食品加工与保藏复习

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1、绪论1、食品工业的地位和特点 食品工业是人类的生命工业，是一个古老而又永恒不衰的常青产业。 食品工业是工业行业的老大，是国民经济的支柱产业之一。 食品工业产业链长，产业关联度大，就业人口多。 食品工业具有投资少、建设周期短、收效快的特点。2、食品工业的作用和意义食品工业在改善居民饮食结构和生活习惯，提高居民的营养健康水平，国防和抗灾救灾等方面发挥 重要作用。 食品工业的发展对促进国民经济的持续发展具有重要的战略意义。3、我国食品工业的发展概况 加工食品占饮食消费食品的比例低。 精深加工产品、高附加值产品产值和比重均偏低；食品产品品种少，产品结构也不合理。 企业规模小，技术和经营管理水平偏低，缺

2、乏国际竞争力。4、食品加工保藏常用方法。4.1 现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值， 开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。4.2 食品加工与保藏常用技术 热处理（干燥、浓缩） 低温处理（冷藏、冷冻） 发酵（酿酒、调味品） 腌渍处理（糖腌、盐腌） 烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.3 食品工业新技术 微波处理（微波加热） 辐照处理（辐照保藏） 超高压处理 食品生物技术 超临界流体萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏技术4.4 食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 食品保藏常用方法 维持食

3、品最低生命活动的保藏方法 抑制食品生命活动的保藏方法 运用发酵原理的保藏方法 利用无菌原理的保藏方法第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念呼吸强度：是呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜1 h所放出的二氧化碳的毫克数来表示。呼吸商（呼吸系数RQ）：即果蔬呼吸过程中释放的二氧化碳与吸入的氧气的体积比。呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。 后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化

4、， 最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT 上有一道复习题“果蔬有哪些基本组 成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%90%。（二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 糖类：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。 淀粉：蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果基本不含（除了香蕉） 纤维素和半纤维素：均不溶于水，是细胞壁的主要构成成分，起支撑作用。 果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的

5、形态存在于果蔬组织，是构成细胞壁的主要成分，也是影 响果实质地的重要因素。（三）有机酸1、果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。 柠檬酸为柑橘类果实中所含的主要有机酸，在柠檬中含量可达6%7%。 苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。 酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸。2、酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切：酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味； 影响酶褐变和非酶褐变；影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；加热时， 促进蔗糖和果胶等水解；是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。（四）含氮物质：主要有蛋白质和氨基

6、酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关， 尤其对饮料口味的影响。（五）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少（六）单宁（鞣质/鞣酸）： 单宁属多酚类物质，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。未熟果单宁含量多于成熟果。 单宁具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉, 也可强化酸味的作用。 单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。 单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。（七）糖苷类：糖苷是由

7、糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。 大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 糖苷类（苦杏仁苷）：苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 3.5。苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、热的作用下能够水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。因此，在利用含 有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加以处理，除去其所含的氢氰酸。 糖苷类（茄碱苷）：茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在0.02%时即可引起中毒。 茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发绿的部分特别多。在未熟 的绿色茄子和番茄中，茄碱苷

8、的含量也较多，熟后含量减少。 糖苷类（柑桔苷）：柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越高， 含量越少。柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有软化血管的作用。柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精 中，在碱液中呈黄色，溶解度随pH升高而增大。 糖苷类（黑芥子苷）：黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，含于根、茎、叶和种子中。 黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香气的芥子油，葡萄糖和硫酸氢钾。这种变化 在蔬菜的腌制中十分重要。（八）色素： 脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。（九）芳

9、香物质： 种类很多，含量极少；它的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。 有些植物的芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在的，需借助酶的作用进行分解，生成精油才有香气，如苦杏 仁油、芥子油及蒜油等。（十）维生素：水果和蔬菜是人体膳食中维生素的主要来源。（十一）矿物质：果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，它们是以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。（十二）酶：果蔬中的主要有两大类：一类是水解酶类，一类是氧化酶类。 水解酶类主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、核果、浆果中含量较高三、果蔬的呼吸作

10、用果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出 能量。呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是有害的。1、呼吸商（呼吸系数）：呼吸商也称为呼吸系数（RQ）,即果蔬呼吸过程中释放的二氧化碳与吸入的氧气的 体积比。RQ=Vco2/Vo2葡萄糖氧化：C H O +6O -6CO +6H O RQ=16 12 6 2 2 2硬脂酸氧化：C H O+26O-18CO+18HORQ=0.69118 36 2 2 2 2醋酸氧化：2C H O +O -4CO +2H ORQ=41224 2 2 22、果蔬呼吸作用的类型，常见果蔬中

11、有哪些是A型果蔬？有哪些是B型果蔬？(1) 高峰呼吸型(呼吸跃变型或者A型)：出现漂移高峰值，即呼吸高峰；如苹果、洋 梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等。(2) 非高峰互相型(B型)：柑橘、橙、菠萝、柿子、柚子、桃(油桃)、柠檬、樱桃、 葡萄3、A型特点：(1) 生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰 期出现之前进行。(2) 乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用 在高峰之前才有用。(3) 可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸 高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。4、B

12、型特点：(1) 生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。 成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。(2) 乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。5、影响果蔬呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；环境中 气体成分。四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度(1) 采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减 退或全退，种子已经发育成熟。但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏 后熟，风味才能呈现出来。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品 的原料。(2) 加工成熟度：虽未充分成熟，但已充

13、分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香 在化学成分和营养价值上也达到了最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采 收质量最佳。制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。(3) 生理成熟度：通常也称为过熟。果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解 过程不断进行，风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的 果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。但以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此 时或接近过熟时采收。2、蔬菜采收成熟度的确定(1) 蔬菜表面色泽的呈现和变化(重要标志)。(2) 坚实度。(3) 糖和淀粉含量。(4) 其他标准。3、果蔬的采收时间与方法 蔬

14、菜一般每天日出前（上午10时前）采收，瓜果一般为日落（下午3时）后采收。 果实采收时应由下而上，先外后内进行。五、果蔬的贮藏保鲜技术（果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。） 1、果蔬的气调保鲜技术：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏 环境中氧含量由21%将至2%6%，二氧化碳由0。03%提高到3%以上，从而抑制果蔬的 呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。气调贮藏分为：自然降氧法；快速降氧法（该类又分为：塑料薄膜帐气调贮藏法、硅窗气调贮藏法、催 化燃烧降氧贮藏法、充氮气降氧贮藏法）2、冰温保鲜技术 将食品贮藏在Oc以下至食品冰点

15、以上的温度范围内，相对湿度在95%以上的环境中保鲜的技术。 适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。 缺点：温度较难控制，易发生冻害。 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。六、肉类原料特性及贮藏保鲜1、 肌肉的组成和结构 肌肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。1）肌肉组织构成肌肉组织的基本单元是肌纤维。肌纤维也称为肌细胞，这种细胞是属于多核型的。 在肌纤维的最外层是一层肌纤维膜，或称肌膜，也就是细胞膜。各肌纤维由有结缔组织性质的纤维网连接起来，这些纤维网称为肌质网（肌肉膜）。（2）结缔组织结缔组织在动物体内分布极广，除去形成肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多 部位都存在着结缔组织。结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称 为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。此外，由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品 加工的卫生中也具有一定的意义。（3）脂肪组织 脂肪