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1、软面包感官要求项目形态完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型 相符。表面色泽色泽均匀，正常组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状， 切片后不断裂。滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异 味杂质正常视力无可见杂质面包感官评分表将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀 切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分项目评分细则得分外观评价外表形态完整丰满、两边对称、无收缩 变形、无皱纹、形状应与品种 造型相符。11表面色泽均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽8焙烤均匀度四周颜色不太浅也不太深6表皮质地厚、硬、脆度和粗糙度都适中5外观得分30内部
2、评价颗粒和气孔无颗粒、气孔均匀细腻15内部颜色色泽白、有光泽10口味具有发酵和烘烤后的面包香 味、无陈腐味、生面味和其它 不良气味15口感松软适口、不黏。15组织结构弹性好、细腻无破碎、气孔均 匀、纹理清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。15内部得分70总分100理化要求项目软式面包水分/（%）W45酸度/(T )W6比容/(ml/g)W7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g w1500大肠菌群MPN/100g w30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 C-105 C干燥箱中，瓶盖斜支于 瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥
3、至前后两次质量差不超过2 mg， 即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 &），放入此称量瓶中，试样厚度不超迹mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm， 加盖，精密称量后，置101 C105 C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取 出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 C105 C干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥 器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。分析结果的表述试样中的水分
4、的含量按式（1）进行计算。IX100 * -式中：X试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；m1称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g）;m2称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）;m3称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g）。水分含量N1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1 g/100 g时，结果保留 两位有效数字。破度分折步骤称取面乜心朗 即帮痛到。.1 g,加入无二氧化禳蒸何水60 mL,用能璃捽捣碎，移入350 ml,容置 瓶中,定容至刻成，抵匀。静置】0 min后再摇？际加静置10曲用妙布或波纸过滤，攻滤液25mL 移人00
5、mL三加瓶中，加入酚鞍指示液2滴8滴，用氢堑化钠标准溶液3. 1 md/L）定至微红色 30s不迅色，记呆耗用家轴化朋标推溶液的体积。同时用蒸憎水撇空白试验.分析堵巢的亵述酸度T按式（1）计算:T = 乂 七吼）X 1 OW 1 ）m式札T酸度，单位为戒度（亍。盘氧化袖标准沼戒的实际侬度，单虚为摩弥卖升GnM/L）*VL滴定疏放时消屈氛利化精怀淮瘠液的体积，单位为亳升（mL）fVi空白试蛊狷耗疑轼化钥标准解薇的体积,单位为疑升（函-）；ni 样品的用黄，单技为券挪）.允许差在更复性条件下获耕的两次辿立测定结果的楚对差值，应不过oq”T,比容分析步寐白）将待洲聊包称最，精确至e I g.b）当待
6、测面包体积不大于40。niL时,先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板,从顶箱放入填充物, 至标尺零线，盖好顶盖后，反发颠倒几次，调整填充物加入冷至标尺零线1测量时，先把填充物 倒暨于项箱，关闭插板开美，打开底箱盖，放人待测而包.盖好底盖，拉开插板使境充物自然落 下，在标尺上读由填充物的刻度，郎为面包的实测体枳。当待测面包体祝大于400山一时，先把底箱打开，放入400 niL的桁淮模块，盂好底箱，打开顶 箱盖子和插板,从顶箱放入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后，反夏顽倒儿次,消除此角空旗,调整填充物加入量至标尺零线左测反肘，先把填充物倒置于顼箱,关闭捕柝开美,打开底箱盖，取 出标准模块，放人待测面包，
7、盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻 度，即为囱包的实测体枳。分析结果的表述面包比容P按式（2）计算；P -V / m（ ?）式中iF 面包比容，单位为秘升每克（n）L/g）；V面包体积，单位为毫升（mL）:*面包房皇，单位为克在重堂性条件F获得的两次独立沸定结果的绝对差值，应不超过。1 n/go方法二分析步骤取一个待测面包样品，弥景后放入一定容积的容器中，将小颗粒滇充剂小米或油柔矜）加入答群 中，完仝覆盖而包样品并擂实璋满，用直尺样填充剂刮平取出面包.将顼充剂倒人访简中测II体积,容 器体积减去境充剂体积得到面包体积，允许差在重笈性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差位，应不超过丘1卫生要求按GB 7099规定的方法检验
