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1、一、 名词解释1、乳乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。2、滴定酸度取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。3、初乳-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。4、吉尔涅尔度取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T5、再制奶所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。6、消毒乳是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。7、发酵乳以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳
2、酸菌或酵母发酵制成的产品。8、凝乳酶哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，9、稀奶油乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。10、乳粉它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。11、乳的比重 是指牛乳在15时的质量与同容积水在15时的质量比。灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135150 的高温及不少于1s的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。12、离心喷雾借助于离心力的作用，使预先浓
3、缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。13、淡炼乳淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。14、乳酸菌制剂 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品15、嗜冷菌凡在020下能够生长的细菌统称低温菌，而7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。16、标准化使乳制品的乳脂、 乳干物质达到制品规定的量。17、流化床干燥固体颗粒在沸腾状态下通过干燥介质，使固体颗粒在沸腾状态下的干燥过程。 18、冷却结晶：通过冷
4、却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。19、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。20、干物质将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差,比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。21、ESL乳是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7）能保质30天左右。发酵乳饮料一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量
5、不应少于100万个。这种饮料要求在210下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。22、益生菌源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。23、多级干燥喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。24、均质是指对脂肪球进行机械处理十他们呈小的脂肪球均匀一致地分散于乳中。婴儿配方乳粉以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。25、奶油乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。26、物理成熟：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结
6、晶固体状态。27、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。28、酪蛋白0时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。29、末乳是指干奶期前两周所产的乳。30、异常乳所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。31、无菌包装灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。32、老化 冰淇淋生产中均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2-4，并在此温度下保持4-12h，这一操做称为老化。33、巴氏杀菌乳巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全
7、性的乳制品。34、乳的密度是指牛乳在20时的质量与同容积水在4时的质量比。 二、选择题1. 牛乳的自然酸度是由（ABDE）共同构成的。 A 二氧化碳 B磷酸盐 C 脂肪 D蛋白质 E 柠檬酸盐2. 下列酒精实验呈阳性的乳是（ BDE ）。 A低成分乳 B高酸度乳 C杂质混入乳 D乳房炎乳 E冻结乳3. 乳中能够形成真溶液的乳成分有（CDE ）。 A乳脂肪 B乳蛋白质 C盐类 D乳糖 E水溶性维生素4. 乳中的微生物来源有（ABCDE）。 A牛的乳房 B牛体 C空气 D挤乳用具 E挤乳人员等其他因素5. 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ABC）。 A 乳粉温度 B包装室温度 C 除去空气的程
8、度 D 包装量 E 储藏时间6. 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A ）左右。 A 20% B 25% C 15%D 30%7. 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D ）。 A 酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸8. 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（C）。 A 30万/ml B 40万/ml C 50万/ml D 60万/ml9. 用0D表示的酸度名称为（C ）。 A 吉尔涅尔度 B乳酸度 C道尔尼克度 D荷兰标准度10. 关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ D ）。A CO2最少 B H2最多C N2最多 D O
9、2最少11. 杀灭噬菌体的方法有（ ABCD ）。 A 加热B 用漂白粉消毒C 用次氯酸盐消毒D 用紫外线消毒E 用超声波灭菌12. 低成分乳形成的原因有（ABCD）。 A撇油 B 加水 C 遗传 D 饲养管理 E 挤乳操作13. 按原料成分可将消毒乳分为（ABCDE）。 A 普通全脂消毒乳 B 脱脂消毒乳C 强化消毒 D 复原乳 E 花色牛乳14. 影响乳粉溶解度的因素有（ABCD ）。 A原料乳的质量 B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏时间E保藏条件15. 下列最适生长温度为40-45的菌株是（BE ）。 A干酪乳杆菌 B嗜热链球菌 C明串珠菌D乳油链球菌E保加利亚乳杆菌16.
10、牛乳中酪蛋白的等电点是（C）。 A 6.6 B 5.2 C 4.6 D3.217. 正常鲜乳的pH值一般在（B）。 A 6.06.5 B 6.56.7 C 6.77.0 D 7.07.518. 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。 A维生素A B维生素B族C维生素C D维生素D19. 乳中水分的存在形式有（ABCDE）。 A 结合水 B 分散水 C 游离水 D 膨胀水 E 结晶水20. 关于乳中所含抑菌物质拉克特宁，下列说法正确的是（BC ）。 A 乳温越高，其抗菌作用时间越长 B细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C 乳温越低，其抗菌作用时间越长D 细菌污
11、染程度越低，抗菌作用消失越快 E其抗菌作用不受任何因素影响21. 乳中的微生物来源有（ABCDE ）。 A牛的乳房 B牛体 C空气 D挤乳用具E挤乳人员等其他因素22. 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（ABCDE ）。 A乳酸发酵 B酒精发酵 C丙酸发酵 D丁酸发酵 E丁二酮发酵23. 下列对乳的分散体系描述正确的是（ABC ）。 A 它是一个多级分散体系 B 它具有胶体性质 C 它是一个复杂的分散体系 D 它是各个物质的混合物 E 它是一种不稳定的分散体系24. 保证取乳卫生应注意（ABCDE）。 A人员健康B乳牛健康 C用具卫生 D牛体卫生 E乳房卫生25. 关于拉克特宁下列说法正确
12、的是（AD ）。 A 牛乳的温度越低其作用时间越长 B牛乳的温度越高其作用时间越长 C 牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E 其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关26. 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升级生乳中细菌总数不得超过（ C ）万个。 A25 B40 C50 D5527. 下列属于水解酶的是（BCDE）。 A 醛缩酶B 脂酶 C淀粉酶 D 乳糖酶 E 蛋白酶28. 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（CDE ）。 A干酪 B酸奶 C马乳酒 D开菲尔 E乳清酒29. 乳品包装的作用包括（ABCDE）。 A防止微生物的
13、污染B保护成品的营养成分及组织状态 C方便消费者 D方便批发、零售 E具有一定的商业价值30. 下列能进行同型乳酸发酵的是（ CDE ）。 A明串珠菌属 B干酪乳杆菌 C嗜热链球菌 D嗜酸乳杆菌 E 保加利亚乳杆菌31.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（A ）。 A 悬浮液 B 乳浊液 C 真溶液 D胶体32.乳糖有（B ）种异构体。 A 2 B 3 C 4 D 533.常乳的比重为（C ）。 A 1.0261.028 B 1.0281.030 C 1.0301.032 D 1.0321.0334.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（B ）。 A酸性磷酸酶 B碱性磷酸酶 C还原酶 D蛋白酶35.牛乳与母乳相比，其中牛乳的（A ）含量要比母乳高。 A 钙 B 铁 C 维生素A D 乳清蛋白36.乳品工业中常用（ A ）表示乳的新鲜度 A 酸度 B pH C 密度 D冰点37.酸奶菌种常用（ C ）. A 乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母38.哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（E ）。 A原料乳的质量 B乳粉的加工方法 C成品的水分含量 D成品的保藏时间 E保藏条件39.下列不属于水解酶类的是（C ）。 A磷酸酶 B脂酶 C过氧化氢酶 D 蛋白酶40.牛乳中的气体含量最多的是（A ）。
