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1、厨房食品安全管理制度汇编（目 录 ）1、从业人员食品安全知识培训制度2、厨房食品留样制度3、食品添加剂使用管理制度4、厨房库房管理制度5、烹调加工管理制度6、厨房粗加工管理制度7、厨房原料采购索证制度8、面食制作管理制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、厨房餐厅卫生管理制度11、厨房卫生检查制度12、配餐卫生管理制度13、厨房防投毒措施 14、厨房从业人员健康检查制度从业人员食品安全知识培训制度1、厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法 律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能 对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；2、食品安全管理人员要定期组织本单
2、位的从业人员进行食品安全知 识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯；3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10 学时， 并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行 培训。厨房食品留样制度1、厨房为顾客提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；2、厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g，分别盛放在已消毒 的餐具中，部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明 留样时间、品名、浏阳人等。5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须
3、立即存入专用的留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每天必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人、处理人等，便于日后处理。8、留样食品必须保留48 小时，时间超过了方可处理倒掉。9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其 他食品。10、厨房卫生管理员要每日督促相关人员做好留样工作。食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检 验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号， 没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购 买；3、加工烹
4、调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和 说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调 料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明 调料的来源时，不得使用。厨房库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管 理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离 墙20cm，离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置
5、防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安 全知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台 案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打
6、开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。厨房粗加工管理制度1、厨房管理员根据食谱要求，通知库管员准备所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割， 装入专用容器备用；3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用 刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清 洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品 安全知识培训证上岗工作；5、负责人随时监督检查各岗位工
7、作人员操作情况。厨房原料采购索证制度1、厨房原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检 疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官 性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无 异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健 康证及食品安全知识培训证。面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证， 必须穿戴工作服、帽，操
8、作前必须洗手；2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干 净；面板使用后不得有残留物；3、直接入口的食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清 洗餐具、用具；2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中 已消毒的餐具，否则不得使用；5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或
9、以75%的酒精擦拭消毒）；6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。厨房餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、 定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲， 餐厅内不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手； 7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必
10、须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30 分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭门窗。厨房防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关； 2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离 开时要锁门；4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落 实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管 理人员及主管人员责任。厨房从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健 康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健 康证；2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过 一年者，视为无证；3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发 现“五病”人员及时调离岗位；4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。
