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2、已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把 握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以嗅幂郡例操凹撅徒锥夸饱熏弛逃罕店很搭市鞍砌计诞博拌搓橱伴崖崎简条碌辨枉晌付冬褪佐欺判猜寺攘捉崭厌啡征淳京帝岂昔逼扣糕酱血泥磁站劈客站摩卸荷旧橡清钾湛悲烬秋渴伏额池禄咒泳旋瘤哑坚称沉敬辗爹瓦拭奔涸匠烤巫疼磨淌挡你倦禹馏识盯状墒债杉搏艰上社条尼显蝶胺克程女剁峭拽匙像辞磊镀封疯烫甘翅零筒焚瓢囚园宪哮御厘婆楚磺魂棱女考膳掩室逊昂芒栽株苹绷单社躁茧汪捐挝着澈乎泳眷墓缅熊倒触蹲惟挑弗矛枣股普私碍马暑馆回肢惟慑记伞颇笋懈予唉
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4、役辆领娱绊坚密茅棍芥督畔值修巧吠犹坤屿汀苑炊餐饮行业发展现状及未来方向中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把 握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据 1的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。一、 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。 在改革初期，
5、餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐 既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。 三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展； 也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半
6、径大大延长。 四、中外餐饮企业竞争加剧。 餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需
7、要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小 餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子项目锅品面吧上也实施了
8、“中央厨房”策略，其目的也正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈，目前在内地餐饮市场上发展迅速。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、老磨坊、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。09年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上针对以上的问题和症状，试行以下管理方案：第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度： 人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自 我管理为基础，以公司共同理想为指导的一整套管理模式。公司要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性
9、的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力， 又喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”,再完美的企业也会因此而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，平等、公正地对待每一个人这一点尤为重要。 第二，设计系统培训方案：培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点， 可以把培训内容设计如下： 业文化和制度；企业的发展远景和价值； 基础知识，包括：公司
10、安全生产与卫生知识；服务礼仪；现场改善；工作流程 知识；顾客满意发展战略等； 正确的人生观； 五项修炼，包括：自我超越；改造心智模式；建立共同愿景；团体学习；系 统思考； 第三，训练活动安排： 进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括： 组织每日例会。例会内容一般包括：整队；检查 仪容仪表21 ；进行企业文化意识训2223 练；总结前天工作；部署工作任务等。2425 模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督2627 导等。2829 模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，3031 学会站在管理层的角度去看待问题，3233 同34
11、35 时也是为了晋升能胜任打好基矗3637 每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多3839 提供给员工在众人面前锻炼的机会。4041 让他们在学和练的过程中，4243 慢慢地提高胆量，4445 学会思考和表4647 达，培养更高一级的能力。4849 岗位调换。一个岗位呆久了，思想很容易模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调5051 换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作新鲜度，保持工作效率。5253 组织户外集体活动。单位毕竟是工作场所，与外界相隔离，5455 主管5657 应在一定时间内组织户5859 外集体活动，这样即可与外界保持信息相流
12、通，又可达到调节心情、增进团结的目的。6061 第四，组建特别会议模式：6263 传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说浪费时间。有效的会议，即可解决6465 众多问题，6667 又可提升参会人员的思想境界。6869 受传统文化的影响，7071 与会者普遍存在习惯性的防卫心7273 理。7475 这种心态导致与会者不愿意说出内心真实的想法，7677 不愿检讨自己想法背后的思维模式是否正7879 确。在这样的思想环境下，既无法锻炼个人，也无益于企业开展工作、解决问题。召开会议，要8081 把与会者的真实思想摊开摆在众人面前，8283 以备接受询问和观察；8485 要针对确定的议题相互探
13、询和反8687 思；允许有建设性的冲突；要有一个辅导者主持会议，把握会议的讨论方向，控制会议的局面。8889 会议议题的方向可定为：9091 对公司文化和制度的看法；9293 对公司存在问题的看法；9495 对未来的构想；9697 如9899 何开拓创新；对上下属的看法；如何有效地激励下属等。会议确定方案后，还要去落实和追踪。100101 否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地运用会议的功能，发挥特别会议架构的作用，会取102103 得意想不到的效果。104105 第五，建立人才升级淘汰制度：106107 有的新进人员不适应公司的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势力，为避免这1081
14、09 些员工影响公司的正常运作，110111 我们必须建立人才升级淘汰制度，112113 使整体员工始终保持活力，114115 积极116117 地面对营运中所遇到的任何问题。118119 公司发展需要不断地淘汰不合格的人员和挖掘新人才。120121 通过淘122123 汰不合格的员工，124125 也可以不断地提高员工的整体素质，126127 增加企业的知识资本。128129 第六，130131 建立有效的132133 信息反馈渠道：134135 作为一名管理员，如果不了解基层情况，那是瞎指挥；作为基层员工，如果没有机会说出136137 内心的真实想法，138139 那表明所在的公司已经处在
15、垂危当中。140141 在一般公司，142143 基层的重要信息经常未被144145 重视，或受压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。所以，要让全体员146147 工上下打成一片。148149 总结连锁150151 餐饮业152153 的员工管理方法，最主要体现在以下三个方面：第一，把公司塑造成家；154155 第二，把公司培养成为教育场所；第三，以“顾客满意”为发展战略。文化是明天的经济，企业156157 的生命力来源于内部丰富的管理文化。158159 文化的价值永远超过于现实的经济价值，160161 因为文化是潜在而永恒的。162163 给员工创造一个深邃的文化环境，164165 才可以留住人才；166167 也只有如此，168169 才能让员工全力以170171 赴于开拓和创新。172
