《气调包装在水产品保鲜中的应用现状》由会员分享，可在线阅读，更多相关《气调包装在水产品保鲜中的应用现状（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实用 技 术 一 综合 技 奎 贡堡 型 塑 兰 垄 堡 气调 包 装 ( M 的环 境 中 o dif i e d A tm o s pher e P a c k a g in g ， M AP ) 是 鲜 带 一 ， 系 列 研 究 表 明在 冷 却 条 件 下 ， ， 该 技术可显 著延 长 ， 合 指 用 高 阻 隔 性 的 复 合 包 装 材 料 将 食 品 密 封 于 人 工 昆 气 体 ， 各 种 新 鲜 水 产 食 品 的货 架 期 ， 对 产 于 不 同 水 域 (热 带 温 改变 包 装容 器 内食 品 的 贮 藏环 境 ， ， 从 而 抑 制微 ， 地 中海 海 域 )
2、的海 产 鱼 类 均 具 有 良好 的 保 鲜 效 果 lg a d Gra ， 。 其 生 物 生 长 繁殖 阻止 酶促 反 应 和 减缓 氧 化 速 度 o 以达 到 延 中 气 调 保 鲜 在 各类 大 西 洋真 鳕 鱼 及 鱼 制 品保 鲜 中的应 用 研 究 报 道 最 多 (D a Wa n a r m a n 长 产 品 货 架 期 的 目的 (O z g u l e t a l ， 2000 ， ) 。 气 调保 鲜 气 2) d Hu s s ， 1 9 9 3 ；S i v n a n e rts v a n ik 2 0 0 7 ； ， 体 一 般 由二 氧 化 碳 (C
3、 0 ， 2 )， 氮 气 (N 2 ) 氧 气 (0 按 一 定比 N 0 2 ， g e t a 1 ， 200 8) ， 此 外 在 黑 线鳕 z ， (D h a lv e z o ， j a y a d S tr o z ， u d ， 例混合而成 N 20 ， 特 殊 情 况 下 也 添 加 少 量 特 种 气体 如 r 19 9 4 a n ) ， 三 文 鱼 (H o n e z ， L o p e z G a F e r n a n de r Hie a n r r o S0 2 ， A 等 。 气调 保 鲜 目前在 欧 美 发达 国家 得 到 迅 主 要 应 用 于 生 鲜
4、 和 熟 肉制 品 ， 、 d O r do d O z o 2000 2 000 ) ) ， 大 西 洋 鲱 (O z 尖 吻 鲈 (M ， gu l iy ， T a y lo ， ， Qu k u t ic 速 发展 和广泛应用 ， 果蔬 、 a n g g u l ， ， a s n o m B e n a n Ja l o a n d l ， 新鲜 水 产 品 、 、 鲜 制 意大 利 面 制 品 (如 通 心 粉 。 意 式实 心 面 ) ， V is e s s a n u a n ， 2002) 6n ， 沙 丁 鱼 (0 ， z o g u l ， P e o la t n
5、d Oz 2002 gu 咖啡 、 茶及 焙烤食 品 等的 贮藏 与保 鲜 在英国 大约 在发 ， 2004 ) ， 虹 鳟 (G i m r n e z R o n c a l6s ， a n d B ltr f i K ， ) ， 地 a n 90 9 5 的 鲜 制 意 大 利 面 制 品 采 用 气 调 保 鲜 技术 ， 。 中海 鲻 鱼 (P o u S a w a is P a p a v e r g o u B a u de ka lia r a u ， o n to m in a s d 达国家 气 调 包 装技 术在 水 产 品 保 鲜 中 的 应 用 比 较普 遍 id i
6、 s ， 2005) ， 贻 贝(G o u l a s ， ， Cho ， N e s s s i K ， o n to m a in a S 近 年 来 随 着 消 费 者 对 新鲜 和 无 化 学 保 鲜 剂 的 方 便 即 食 水 产 a n d S a v v a idis ， 20 0 5) 养殖 鳗 鲡 (A r k o de lo ， Sta m 。 tis a n d 食 品 需 求 的增 加 ， 迫 切 需 要 采 用 新 型 保 藏 技 术 队解 决传统 ， S a m a r a s 一 ， 2007) 等 水 产 品 保鲜 中的 应 用 也 见 诸 报道 冷 却 冷
7、藏保鲜 货 架 期 短 的缺 陷 有 发展 潜 在 的 新 型 保 鲜 技 术 可 达 到杀 灭 虫 体效 果 气调 包 装 ， 尤 其 是 气调 包 ， 。 气调 包 装常 用气 体 组 成 ， 装与 其 它 保 鲜 技术 组 合 正 成为 新 的研 究 热 点 。 是 一 种 非常 在 实 际应 用 中 的相 关需 求 ， 针对 不 同 水 产 品 以及 制 造 商 和 消 费 者 ， 常常 采 用 不 同 混 合 比例 的氮 气 。 氧气 ， 二 氧 气调包 装技术 尤 其 适 用 于 易腐食 品包 括水 产 品 的保 。 化 碳 的混 合 气 体 对 气 体 组 成 的选 择 主 要
8、根 据 制 品 微 生 物 。 (3 ) 每 6 6 7 m 水 面 用 2 ， 5 蚝 3 5 岖 新 鲜 韭 菜 捣烂 后 加 ( 4 ) 采 用 中草 药 治 疗 例 煮 水 泼洒 20 。 ， 每 箱 用 辣 椒 和 生 姜 按2 、 ： 1 比 食盐6 5 g 拌 匀 四 、 ， 撒于 池 中 。 每6 6 7 m 采 用 干 辣椒 10 0 0 g ， 生 姜5 0 0 g 煎 煮成 ， 小结 一 蚝 汁水 泼洒 6 连 续3 天 。 ， 效 果 十分 明 显 用 药量 可 根 据 水 产 养 殖对 象 是 成群 地 聚 居 于 同 水 体 中 殖 对 象 受病 原 侵染 发 生
9、疾 病 疾 病 的流行 。 ， ， 旦 少数养 ， 病 害的严 重 程度 增 减 易 迅 速 地 传播 ， 、 蔓延 造成 车 轮 虫病 ： 因 此 在 整 个 养殖 过 程 中 只有积极做 到 以 病原 (T r i c h o d i n 为 壶 形 科 车 轮 虫 属 (r i c lla h o d in a )和 小 车 轮 虫 属 “ 预 防为 主 。 ， 防治结 合 ” 的 综合措 施 ， ， 才 能有 效 地 减 少 发 e )等 两 属 十 多 种 。 病机率 硫 酸铜硫 酸 亚 铁 (5 定 期使 用 生 石 灰 可 有 效 改 善养 殖 池 塘 的 水质 ； 、 防 治措
10、 施 ： 在 每 次进 排 水后 用 二 溴海 因 溴 氯海 因 、 季胺 盐 洛 合 碘 等 、 ( 1 ) 每立 方 米水 体用 0 化 水 全 池 泼洒 洒 次 仃 6 。 7g ：2 ) 合剂 交 叉 消毒 ， 减低致 病 菌 含 量 ； 尽 量 减 少 养 殖 捕捞 拉网而 引 起 受 伤 感 染 的 细 菌性 疾 病 ； 严 禁 投 喂 变 质 的 饲料 ， 同 时 。 (2 ) 每 6 6 7 m 水 面 用 1 5 姆 ， 25 培 苦楝树枝 叶煮 汁泼 ， 还 应 定 期 投 喂 药饵 、 在 饲 料 中添 加 维 生 素 C 等 营养 物 质 ， ， 或把 苦楝树 枝 叶浸
11、 泡在 池塘 中 7 天 10 天更 换 一 增 强 火 鹤 鱼 的 体 质和 抗 病 能 力 而 取 得较好 的 经 济 效 益 y 。 有 利于 防 止病 害 发生 ， 进 。 国 水产 2 0 0 9 年 第 4 期 中 实 用技 术一综合技术 菌群 的生 长特性 ，产 品对 氧气及二氧 化碳 的敏感性 ，产 品 颜色稳定性等 。 各 种 气体在 气调 包装 中的作用 各 不相 同 。 体 气 是 气 调 包 装 中的 主 要 的抑 菌 因子 ，具 有 抑 制 大 多 数 腐 败 细 责编 李龙 任辑 振 表气调包装新鲜水产食品的常用气体组成及货架期 菌 和霉 菌生 长繁 殖 的作用 ，
12、尤其 对那 些 由一般 腐 败微 生 物 （ 氧的 、革 兰 氏阴性 低温菌）引起变质 的食 品 的保 鲜 需 效果最佳 ，而对某些 发酵食品 ，如匈 牙利式莎那 米香肠或 在 加工 过程 中产 生革 兰 氏 阳性 菌 的 肉制 品如 腌制 烟 熏培 根 的保鲜 效果不理想 。此外 ，当采用 过高二氧化碳 浓度时 会 导致 包装 塌 落 ，而且对 制 品 的品质 会 带来 负面 影 响 ， 如 过 量 液 汁 损 失 、造 成 制 品 色 泽 和 质 构 的 变 化 以及 产 牛 金 属 味和 酸腐 味等不 良气味和滋味 （ ， ， 。 制品微生物菌 落特性有 较大影 ） 对 响 ，具 有促进
13、需氧菌 生长 ，抑制大多 数厌氧腐 败细菌生长 繁殖 的作用 。对生鲜 肉的色泽也有 较大影响 ，当其浓度低 于 时 ，会导致 肉制 品色泽 由鲜红色转变成 褐色或褐灰 色 。还具有维持新鲜 果蔬正常呼 吸代谢 ，保持 生鲜 状态 的 作 用 。 是惰 性气 体 ，一 般不 与食 品发 生化学 作用 ，在 气调包 装 中多用做填 充气体 ，尤其对高浓 度 包装的生 鲜 肉及 鱼制 品，具有 防止 由于 气体溶解于 肌肉组织而 导 致包装塌落 的作 用 ，此外还常被 用来替代氧 气以防止食 品 氧化 酸 败 和 抑 制 需 氧 微 生 物 的繁 殖 。 一 般 气体 混合物 常被 推荐用 于 低 脂鱼 的保 鲜 ，而 与 的混 合 气体 常 被 推荐用于高脂 鱼的气调保 鲜 （ ； ， ， ， 。 依 据 相 ， ， ） 关采用 不 同气 体组 成气调 保 鲜水 产制 品的微 生物 、感 官 和 生化 特性研 究结 果 ，对 大 西洋真 鳕 （ 、 ） 整 条 去脏 无 须 鳕 （ 、 罗非 鱼 ） （ ） ，最 有效 的 气体 组成 为 （ ； ， ， ， ， ， ； 欧 ； ）对 鳎 （ ） 片 ， 有 效 的 气 体 组 成 为 鱼 最 ） （ ， ， ， ； 对 大 西 洋 鳕 （ 、 黑 线 鳕 （ ） ）、金头鲷 （ ）最有效 的气体组成 为 （ ； ，
