食品公司作业指导书及管理制度

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1、食品公司作业指导书及管理制度食品公司作业指导书及管理制度 目 录 烤鸡蛋作业指导书 2 2 使用设备 2 3 工艺流程 2 过程检验作业指导书 2 3、工艺流程 3 成品检验作业指导书 3 3.1方法 3 3.2检验设备 4 3.3检验内容 4 3.4检验判定 4 质量管理制度 4 不合格品管理制度 5 一、不合格品控制原则 5 二、原辅料及包装材料不合格品控制 5 三、不合格半成品的控制 5 四、成品不合格品的控制 5 采购管理制度 6 关键工序管理制度 6 安全文明生产卫生管理制度 7 工艺管理制度 7 检验管理制度 8 检验规范管理制度 9 一、 原材料及包装材料的检验规范管理制度 9

2、二、 成品及半成品检验规范管理制度 9 化验室管理制度 10 员工培训管理制度 10 成品库管理制度 11 原材料库房管理制度 11 文件管理制度 12 质量方针和质量目标管理制度 13 一、制定质量方针、质量目标的依据 13 二、质量方针、质量目标的制定 13 三、质量方针、质量目标管理 13 卫生管理实施细则 13 检测设备管理制度 15 一、周期设定 15 二、年度校验计划及维护计划 15 三、校正计划的实施 15 四、仪器使用与保养 15 配料过程生产记录 16 烘烤过程生产记录 16 包装车间原始记录 17 产品检验报告 18 供应商资格认可表 19 人员 20 采购进货单 21 不

3、合格品处理单 24 企业主要检测仪器、设备一览表 25 个人卫生检查记录 27 设备维修保养记录 28 食品添加剂出库记录 30 领料单 30 烤鸡蛋作业指导书 1适用范围 本作业指导书适用于本公司烤鸡蛋。 2 使用设备 蒸笼、烤箱 3 工艺流程 3.1选蛋:应选择表面光亮无裂痕的鲜鸡蛋。 3.2清洗：应将鸡蛋表面的粪便、血丝等洗干净。 3.3剥壳：将鸡蛋的外壳全部去掉，要求表面光滑无杂物。 3.4腌制：将剥好的鸡蛋放在腌制槽里腌制1个半小时。 3.5烘烤：前半小时150后一个半小时300，要求烤出的鸡蛋色泽金黄、蛋清劲道，蛋黄沙暄， 3.6装袋、根据产品不同使用不同的包装材料，进行包装，要求

4、袋外干净无杂质，袋口和袋外无油污。 3.7灭菌：将包装好的鸡蛋放入灭菌箱内温度126时间8小时。 3.8成品：将灭菌好的鸡蛋放入成品库里待售。 过程检验作业指导书 1目的和使用范围 本作业指导书规定了对生产过程工艺和各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。 2职责 生产部负责抽查生产工艺条件，并对生产过程中的半成品进行检验。 3、工艺流程 3.1抽样与抽样频率 3.1.1更衣室消毒设施抽查，每天两次； 3.1.2烘烤温度每天抽查两次； 3.1.3熟制时间每天抽查两次； 3.1.5半成品抽样每天抽取两次。 3.2检验步骤 3.2.1对于烘烤温度、熟制时间、配料比例，每天将检验结

5、果记录，发现不合格及时责令整改； 3.2.2对包装检验，按照标准检验包装的合格程度、外观、卫生程度； 3.2.3半成品检验，对抽取的半成品进行理化指标、外观、各种菌类的检验，并保持相关记录，发现不合格及时上报处理，必要时扩大检验范围，严禁不合格品流入下一道工序。 成品检验作业指导书 1目的和适用范围 本作业指导书规定了对烤鸡蛋成品各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。 2职责 生产部化验室负责成品检验工作 3工作流程 3.1方法 3.1.1组批方法 每周新生产的产品合并为一批。 3.1.2抽样方法 物理感官、理化指标、微生物指标。 按标准每批在包装后抽取3袋外观正常的样品。

6、 3.2检验设备 天平（0.1g）、分析p 天平、灭菌锅、无菌室、生物显微镜、微生物培养箱、干燥箱。 3.3检验内容 3.3.1物理感官：重量、净重、外观、色泽、包装； 3.3.1理化指标：硬度、含水量； 3.3.2微生物检验：大肠菌群、菌落总数。 3.4检验判定 3.4.1该批次经审查生产操作记录，均属正常，抽样经感官、理化、微生物等项目检验无微生物增殖现象，则判定为商业无菌； 3.4.2如有一项不合格，应扩大抽检范围，如再发现不合格本批次即为不合格。 质量管理制度 1、 生产技术准备过程，质量目标要明确，把质量和产品的费用联系起来分析p ，保证产品既有高质量又有良好的经济效益；做好开发，提

7、高管理水平，不断提高工艺质量和产品质量； 2、 加强生产流程的工艺质量管理，完善工艺规程，搞好文明生产；严格执行各项检验、检查制度，不合格产品不出厂；掌握好质量动态，坚持预防为主的指导思想，做好每道工序的质量控制； 3、 产品包装时，要十分注意工具、容器、计量器具的清洁，做到数量足够、包装完整、标志清楚、无渗漏、无污染，入库要认真登记，分类堆放，凭合格证放行出厂； 4、 提供产品使用说明书，建立用户档案，每年主动访问顾客不少于1次，认真听取顾客对产品质量的意见，并加以改进，对出厂后发现的不合格产品包退包换； 5、 加强工人的技术培训，开展质量取胜的思想教育，对各级人员要通过各种方式的培训不断提

8、高其业务水平； 6、 每月，有关人员进行一次质量活动，研究保证质量和进一步提高产品质量的措施； 7、 质量否决权。检验员有质量否决权。在原辅材料、外协件、外购件采购过程中，经检验如发现有不合格情况，质检员有权制止其入和使用，并及时向有关部门反映和处理。在车间，生产工序有质量问题时，检验员有权制止车间继续生产和转入下道工序生产，并即使向有关部门反映和处理。公司负责质量的领导，对公司存在的质量问题有权处理和采取措施，所有下属都应服从，不得违抗，公司其他领导不得随意干预。 食品有限公司 xx年五月三十一日 不合格品管理制度 一、不合格品控制原则 1、以检验报告通知各相关部门； 2、一旦发现不合格品，

9、各相关部门要及时做好标识； 3、做好不合格品的记录，确定不合格品的范围； 4、由生产部对不合格品评价，提出处理意见； 5、相关部门根据处理意见对不合格品进行处理。 二、原辅料及包装材料不合格品控制 1、发现不合格品应及时隔离存放； 2、销售采购部接到不合格品信息时，及时联系供应商进行处理； 3、不合品严禁进入生产。 三、不合格半成品的控制 1、发现不合格要及时隔离存放； 2、生产部负责对不合格半成品进行处理； 3、不合格半成品严禁流入下一道生产工序。 四、成品不合格品的控制 1、发现不合格及时隔离； 2、生产部负责返工或销毁处理； 3、返工后的必须重新检验； 4、不合格品严禁入库。 食品有限公

10、司 xx年五月三十一日 设备管理制度 1、设备操作人员素质要求：设备操作人员应通过岗位培训，对所使用设备做到三会，才能独立操作； 2、设备操作人员工作岗位要求：正确使用设备，严格遵守操作规程，精心维护保养设备，严格交接班制度，与维修人员积极配合做好设备检修工作； 3、设备管理人员应了解设备运行环境，不断改进设备管理工作； 4、设备维修坚持为生产服务的原则，以预防为主，维护和检修并重，有计划的做好设备维修工作，保证设备运行良好； 5、对使用率较低的设备应采取一定的保护措施； 6、设备要加强三级保养工作，即：日常保养、一级保养、二级保养； 一级保养：运行500小时进行一次； 二级保养：运行2500

11、小时进行一次。 食品有限公司 xx年五月三十一日 采购管理制度 1、采购原辅材料时，应向供应商了解采购物品的生产工艺、卫生质量状况、必要时对供应商仓库、生产场地进行审查。在初次采购时必须索要卫生许可证、检验报告等相关证明文件。 2、物资订购，按质优价廉的原则进行采购，必要时签订供货合同； 3、采购销售部编制采购计划，经批准后按采购计划实施； 4、采购回的物资须经检验方可入库，并保持相关记录； 5、未经检验或检验不合格的原辅材料不得入库。 关键工序管理制度 1、从事关键工序的员工必须有高度的组织纪律，有较高的技术素质，有良好的职业道德； 2、关键工序员工，每月进行一次业务学习，以提高业务水平；

12、3、从事关键工序的员工，必须按公司的规定，每年进行健康检查； 4、关键工序岗位人员要严格按设备操作规程进行操作，并记录设备运行情况，保证生产正常运行； 5、严格按工艺规程操作，严守安全文明卫生制度，保持现场清洁。 食品有限公司 xx年五月三十一日 安全文明生产卫生管理制度 1、上班前，对车间要进行清洁； 2、生产人员及其他人员在进入生产车间前要洗手，更换工作衣、帽、鞋、戴口罩；非生产人员不得擅自进入车间； 3、所有上岗人员都要经过岗前培训；严格遵守生产工艺、岗位操作规程、设备操作规程。注意安全操作； 4、各车间保持畅通，不得堆放杂物； 5、生产车间严禁吸烟、吃东西，不随地吐痰、扔杂物； 6、工

13、作途中外出车间要更换衣、帽、鞋；返回必须洗手，更换衣、帽、鞋； 7、员工必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲，患病及时救治，不准带病上班； 8、公司员工每年统一由卫生防疫部门进行一次体检； 9、下班及时切断电，关好门窗，确认安全后方可离开； 10、下班后对车间要进行卫生清洁。 食品有限公司 工艺管理制度 1、 工艺规程由生产部经理直接向车间和有关部门下达实施； 2、 有关部门在执行工艺规程时，发现新问题，或对规程有改进建议，应及时向生产部提出，进行研讨后实施修改； 3、 每年对工艺程总结检查一次，提出修改意见，指定新的工艺规程； 4、 修改工艺规程时，由生产部经理组织有关技术人员进行，经总

14、经理批准，并遗缺工作准备就绪后，向规程执行部门明确宣布，新规程执行起始时间就是旧规程终止时间； 5、 严格按工艺文件、技术标准进行生产，生产作业计划要严格按工艺流程合理安排，作到均衡生产； 6、 严格遵守工艺规程，严肃劳动纪律，不得违规操作； 7、 未经检查和不合格的工艺装备，不得在生产中使用，所有工艺装备、生产设备均应保持良好工作状态； 8、 新工人或换岗工人必须学会工艺规程及学习本制度后才能上岗。 食品有限公司 xx年五月三十一日 检验管理制度 一、原辅材料及包装材料检验制度 1、原辅材料及包装材料进厂时，由库管员收货后通知检验人员进行检验； 2、检验人员根据包装材料有关技术文件或标准对每

15、批材料进行检验，如实填写检验报告； 3、对于不合格的原辅材料及包装材料，要禁止使用。 二、半成品检验制度 1、半成品制造完成后，应及时通知检验人员抽检； 2、检验人员根据标准进行检验； 3、对于不符合要求的半成品严禁使用。 三、成品检验 1、成品生产出来后，质检人员进行检验； 2、检验人员根据产品标准进行检验； 3、不符合要求的成品，禁止进入仓库。 四、检验人员要对监测数据的真实性负责，有关记录完整、清晰。 五、检验应按照检验规程进行，并在规定环境条件下完成。 六、检验记录应分类妥善保管。 食品有限公司 xx年五月三十一日 检验规范管理制度 一、 原材料及包装材料的检验规范管理制度 1、 原材料及包装材料应保证无毒、安全，主要原材料及包装材料应符合有关标准要求； 2、 主要原材料及包装材料检验应按有关标准要求； 3、 每个品种、每批包装材料进厂时，由质检员按规定检抽； 4、 发现不清洁的现象或合格率低于80%时，整批货做不合格处理； 5、 合格率大于80%时，车间可以使用，但操作工人要对每个包装材料都进行检验，不合格的要隔离放置，汇总退回供方。 二、 成品及半成品检验规范管理制度 1、 每批半成品都要有相