《2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷74【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷74【附答案】（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）2. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对3. 【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（D）A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度4. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料5. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量6. 【单选题】
2、花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型7. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）8. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）9. 【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（）10. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）11. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域12. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
3、（）13. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同14. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）15. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）16. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）17. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小18. 【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（）19. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素
4、搭配料D、菌藻原料20. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）21. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）22. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦23. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火24. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比25
5、. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）26. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备27. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）28. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美29. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）30. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型31. 【单选题】职
6、业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活32. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格33. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求34. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物35. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）36. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热
7、时间应充分。（）37. 【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。（D）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质38. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄39. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）40. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）41. 【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（）42. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻
8、门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门43. 【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（）44. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探45. 【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）46. 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净47. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清
9、香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定48. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）49. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加50. 【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（A）A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片51. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤
10、渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀52. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、4553. 【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）54. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）55. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐56. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）57. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养58. 【判断题】对黄鳝
11、进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）59. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部60. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）61. 【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆62. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式63. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状64. 【
12、判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）65. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多66. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）67. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大68. 【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140C的油温加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次69. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）70. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）71. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活72. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩73. 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20074. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（）75. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）
