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1、食品菌落检测介绍菌落总数是指負品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)， 所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用一些方法观察细菌在食品中繁殖的动态， 以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。一、菌落总数测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌 落总数。以CFU/g (mL)来表示。一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，361C培养482h，能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落 总数。所以厌氧或微需氧菌
2、、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求， 故难以繁殖生长。菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在 计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数 等。二、菌落总数测定的卫生学意义1、菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态， 以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。2、食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食 品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价
3、。三、一些食品中的菌落总数：1、酱油(GB/T2717-2003)：细菌菌落总数：W30000CFU/mL大肠菌群：W30MPN/100mL2、全脂奶粉、脱脂奶粉(GB5410-1999)：特级一级二级细菌菌落总数：W20000W30000W50000 (CFU/ml)大肠菌群W40W90W90 (MPN/100g)3、巴氏杀菌乳(GB5408.1-1999)细菌菌落总数：W30000CFU/mL大肠菌群：W90MPN/100mL4、生活饮用水卫生标准(GB5749-2006)菌落总数cfu/ml：W1005、瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准(GB17324-2003)细菌菌落总数cfu/ml：W
4、20大肠菌群MPN/100ml：W3食品菌落捡测方法很繁琐，要先取样之后才能进行下一步检测。现在一种快速检测食品菌落总数的方法诞 生了，让我们去看看吧。菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后所得lmL(g)检样或单位面积样品中所含菌落的总数， 是最常用的微生物检测项目。菌落总数测试片(FilmplateTMAerobicBB202)是一种预先制备好的一次性培 养基产品，含有标准的营养培养基，冷水可溶性的吸水凝胶和脱氢酶指示剂氯化三苯基四氮唑(TTC)，菌 落在测试片上呈红色，这样可缩短计数时间和增强计数效果。本产品适合于各类食品及食品原料中菌落总 数的测定，也可用于检测食品加工容器、操作
5、台和其他设备表面的菌落总数。执行标准：食品安全国家标 准食品微生物学检验菌落总数测定(GB/T4789.2-2010)。使用方法1、样品处理：取样品25mL (g)放入含有225mL灭菌磷酸缓冲液稀释液(或生理盐水)的取样罐或均 质杯内，制成1： 10的样品匀液，必要时用Imol/LNaOH或lmol/LHCl溶液调节样品匀液pH至6.67.2。用 1mL灭菌吸管吸取1： 10样品匀液1mL,注入含有9mL稀释液的试管内，振摇后成为1： 100的样品匀液，以此 类推，做出1： 1000等稀释度的样品匀液，每次换一支吸管。2、接种：一般食品选23个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如饮用纯水和
6、矿泉水等）可直接 吸取原液进行检测。将菌落总数测试片（BB202）置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样 品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓慢盖下，静置10s左右使培养基凝固，每个稀释度接 种两片。同时做一片空白阴性对照。3、培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中并封口，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不 超过12片。一般食品培养温度为36C1C，培养1524h；水产品培养温度为30ClC，培养48h。结果判读细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（30300个）的测试片进行计数，乘以稀释 倍数后即为每毫升（或每克）样品中所含的细菌菌落总数。计数原则
7、及报告方式1、若只有一个稀释度纸片上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个纸片菌落数的平均值，再将平均值 乘以相应稀释倍数，作为每毫升（或克）样品中菌落总数结果。2、若有两个连续稀释度的纸片菌落数在适宜计数范围内时，按式（1）计算：3、若所有的稀释度菌落总数均大于300CFU，则对稀释度最高的测试片进行计数，其他测试片可记录为 多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。4、若所有的稀释度菌落总数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。5、若所有的稀释度（包括液体样品原液）均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。6、若所有稀释度的平均菌落数均不在30CFU300C
8、FU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU，则 以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。7、菌落总数的报告a、菌落总数在100CFU以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。b、大于或等于100CFU时，第三位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前两位数字，后面的0代替位 数，也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。c、若测试片上一片红色无法计数时，则报告多不可计。d、若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。e、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。表面取样方法力叮mL灭菌磷酸缓冲液（或生
9、理盐水）在测试片上，至少静置10S,使培养基凝固；提起上层膜，使中 央滤纸部分贴到待测物表面，用手在外侧轻压；然后将上盖膜合上，置培养箱内培养。附加说明1、菌落总数测试片检测结果与传统平板计数琼脂平板法符合率可达80%以上，山东省疾病预防控制中 心进行的验证试验表明，24h计数测试片上菌落数为平板菌落数的87%。2、磷酸缓冲液稀释液的配制与灭菌：贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约 175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.2,用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液 1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121C高压灭
10、菌15分钟，或者放入消毒碗柜中消毒。3、生理盐水的配制与灭菌：取8.5g分析纯氯化钠（NaCl）溶解到1000mL蒸馏水或纯净水中，先煮开 后进行分装，取9mL加入到10mL洁净试管中，盖上硅橡胶塞或棉纱塞，放入红外线消毒柜中消毒。这种快速检测食品菌落总数的方法简单快速，值得推广。一、菌落总数介绍：菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌 集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞 都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每
11、毫升）检 样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37C培养48h,能在普通营养琼 脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有 条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生 要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。二、检验方法菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍
12、递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL 置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿 中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。基本操作一般包括：样品的稀释一一倾注平皿一一培养48小时一一计数报告。国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在 某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡 幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。检验方法参见：GB4789.2-94中华人民共和国国家标准食品卫生微
13、生物学检验菌落总数测定SN0168-92中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数三、说明（一）样品的处理和稀释：1 操作方法：以无菌操作取检样25g （或25ml）,放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃 瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1： 10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度处理1min,制成1： 10的 均匀稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1： 10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内， 振摇试管混合均匀，制成1： 10 0的稀释液。另取1ml
14、灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸 管。2无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌 或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处 擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得 超过15个菌落。3采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或 研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。4样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充
15、分振摇，使其均匀，同 时每一稀释度应更换一支吸管。在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的 检液溶于其内。为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。5稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1 %蛋白胨水），后者对食 品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。（二）倾注培养1 操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的 同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至46C营养琼脂培养基注入平皿约15ml,并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加 有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置361C温箱内培养482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数， 即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。2倾注用培养基应在46C水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液 充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。倾注培养基的量规定不一，从1220ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易 于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物
