食用菌质量安全制度

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1、惠民县春生食用菌种植专业合作社安全生产管理制度 1 食用菌原料的安全控制1.1 食用菌原料安全控制 1.1.1 食用菌原料不作基地要求。 1.1.2 食用菌原料应来自于非污染区。 1.1.3 食用菌原料应根据当地情况进行风险评估，确定是否对其进行农残和重金属污染的检测。1.2 栽培食用菌原料安全控制 1.2.1 食用菌栽培基地环境要求 1. 2.1.1食用菌基地应选择在生态条件良好，远离污染源，并具有可持续生产能力的农业生产 区域内。 1.2.1.2食用菌基地应对栽培食用菌地区的大气、土壤和生产用水等环境因素进行危害评估。 如果有影响食用菌安全性的环境因素，需有相应的控制措施将危害减少到可接受

2、的水 平。 1.2.2 食用菌基地管理要求 1.2.2.1 栽培基地应建立食用菌安全生产的相关管理制度 1.2.2.2 基地应成立负责食用菌生产所使用的的菌种、农药等农用物资的管理部门，由该管理 部分负责农用物质的统一购买，统一供应，统一管理。 1.2.2.3 栽培基地应配备植保员，其人数应与栽培面积和食用菌生产规模相适应。 1.2.3 基地设施要求 1.2.3.1 栽培基地应设有专门的农资保管场所，配有专用的农药喷洒用具及其它农用器具。 1.2.3.2 对于需要对基地食用菌原材料进行干燥、水煮或腌渍等预处理的食用菌品种，基地须有 相配套的处理设施和场地。 1.2.4 菌种的管理要求 1.2.

3、4.1 菌种必须来自经地方农业行政主管部门批准的具有资质的菌种经营者。 1.2.5 培养料的管理要求 1.2.5.1 培养料应由基地农资管理部门统一采购，确保质量安全。 1.2.5.2 如果使用的培养料成分不明确，应经过安全性评估后方可使用。 1.2.5.3 使用农家肥等有机肥料，施用前应经无害化处理。 1.2.6 栽培要求 1.2.6.1 栽培基地应科学栽培，杜绝不良栽培模式，提倡物理和生物防治，减少化学防治。 1.2.6.2 栽培基地对各项农事活动应建立包括栽培日志在内的农事档案，记录培养基制作和灭 菌、菌种接种、发菌、菇棚消毒、病虫害防治、采收、喷水等农事活动。 1.2.7 农业化学品管

4、理要求 1.2.7.1 栽培基地应按照标准要求合理选用农业化学品，农业化学品应由栽培基地农用物资管 1 理部门统一向有资质的农药销售商采购。 1.2.7.2 农药的发放应根据不同时期的病虫害发生情况，科学配比，合理使用，要做好剩余农 药的回收和器械的清洗。 1.2.7.3 营养添加剂使用必须合理1.3 原料采收、验收、标识、预处理和运输 1.3.1 采收 1.3.1.1 食用菌应严格遵守农药使用的安全期间隔规定，应防止采收过程中的工器具污染。 1.3.1.2 食用菌采摘应遵循采留结合的原则，适时采摘。 1.3.1.3 存装容器应当采用无毒、无味、易清洁的材料制作。 1.3.2 验收与标识 1.

5、3.2.1 食用菌生产企业或栽培基地应对食用菌原料的农药残留、甲醛等有毒有害物质进行检 测监控。根据食用菌基地栽培品种、种植模式、基地环境和管理水平确定有毒有害物 质的检测项目和频率。 1.3.2.2 采收下的原料应经验收合格，并做好标识，标明菇棚名称、采收日期、采收数量等内 容。 1.3.3 食用菌原料的预处理 1.3.3.1 对需要进行预处理的食用菌原材料应及时进行预处理，防止原材料的变质和微生物的 污染。 1.3.3.2 食用菌原材料进行烘干、水煮或晾晒等预处理的过程中应防止引入或造成有毒有害物 质污染。 1.3.4 运输 1.3.4.1 运输工具应清洁、无污染。 1.3.4.2 原料应

6、及时运抵食用菌生产企业，运输过程中应采取有效措施确保原料质量和安全卫 生。 2 食用菌生产2.1 生产企业要求 2.1.1 出口食用菌生产企业的环境条件、厂区布局、加工车间、生产设备和设施、卫生设施与管理、 生产过程的卫生控制、生产人员应符合相关要求。 2.1.2 生产企业应符合出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的要求，建立质量管理体系， 并保持卫生质量体系的有效运行。应将安全卫生项目的控制作为质量管理体系的核心内容。 2.1.3 出口食用菌生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容： 卫生质量方针和目标； 组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要

7、求； 原料、辅料卫生的要求； 生产、加工卫生的要求； 包装、储存、运输卫生的要求； 有毒有害物品的控制； 检验的要求； 保证卫生质量体系有效运行的要求 2.1.4 速冻食用菌、冷冻干燥脱水食用菌、水煮食用菌和即食食用菌产品生产企业，应符合危害 分析和关键控制点体系及其应用准则及其他要求，建立并实施 HACCP 体系。2.2 原辅料的控制 2.2.1 栽培食用菌生产的原料必须来自于基地。 2.2.2 食用菌生产企业应制定原辅料验收程序、质量要求、抽样及检验方法等，并有效实施。原辅 料经检验合格后方可使用。 2.2.3 食用菌生产企业应建立原辅料合格供应商名单，建立合格供货商的评价及追踪制度，建立

8、原 辅料采购台账。 2.2.4 食用菌生产企业应对原料的农药残留、甲醛等有毒有害物质实施监测，做好监测记录。对各 供货商提供的不同品种、不同产地、不同季节的原料，收购前或收购时应进行农药残留、甲 醛等有毒有害物质检测，在确认符合相关法规、标准之后方可使用。 2.2.5 食用菌原料应分类储存，避免变质，需冷藏的原料，应按相关要求进行储存。 2.2.6 不合格原料应单独存放，并标识。 2.2.7 辅料应采用具有资质的企业生产的产品，辅料的使用应符合我国及食用菌输入国的相应规定。 2.2.8 食用菌生产企业应收集、整理食用菌质量安全卫生信息，及时向栽培基地和供货商反馈。 2.2.9 出口食用菌生产企

9、业对所供原料的栽培基地、生产环节进行安全卫生监督，确保出口食用菌 原料符合安全卫生要求。2.3 生产区域环境卫生要求 2.3.1 食用菌生产企业不得建在可能影响食用菌安全卫生的区域，周围无物理、化学、生物等污染 源。厂区内不得兼营、生产、存放可能影响食用菌卫生的其它产品。 2.3.2 厂区应按工艺要求合理布局，生产区与生活区应隔离；清洁度不同的作业场所应隔离。 2.3.3 厂区应建有卫生的与生产能力相适应的原料、辅料、包装物料、成品等储存库房以及废料、 垃圾暂存设施。 2.3.4 厂区应合理绿化，无裸露地表，道路应以水泥或其他坚硬材料辅设，路面平坦、无积水，保 持清洁。 2.3.5 厂区排水畅

10、通，垃圾及废弃物应集中存放，并及时清理出厂。 2.3.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁、地面易于清洗并保持清洁。 2.3.7 厂区内禁止饲养禽畜及其它动物。2.4 车间及设备设施要求 2.4.1 车间 2.4.1.1 车间布局合理，其面积应与生产能力和设备安置相适应。不同清洁区应隔离，避免交叉 污染。 2.4.1.2 车间内墙壁、屋顶应使用易清洁的浅色、无毒、不易脱落的材料修建。 2.4.1.3 车间地面应采用耐磨、防滑的坚固材料辅设，平坦无裂缝，易于清洁。需用水冲洗的车 间，地面应有适当的排水斜度，防止积水。 2.4.1.4 车间门窗结构严密，清洁作业区、准清洁作业区

11、的出入口及与外界相连的通风处应安装 防鼠、防蝇虫设施。 2.4.1.5 车间内不得使用竹木器具 2.4.2 卫生设施 2.4.2.1 车间应配有更衣室，其面积要与生产人数相适应，有适度照明及消毒杀菌装置，更衣室 要保持清洁卫生，通风良好。 2.4.2.2 更衣室内配备足够数量的更衣柜，更衣柜应使用不发霉、易清洁的材料制成，个人衣物 与工作服分别存放，保持清洁。 2.4.2.3 车间入口处及车间适当位置应设置洗手、消毒设施，其数量应与生产人员相匹配。清洁 作业区的更衣室应设有鞋底清洁消毒设施或换鞋设施。 2.4.2.4 车间如有卫生间，应设于更衣及洗手消毒室之外，卫生间应当便于清洗消毒，并保持清

12、 洁，设有洗手设施，门能自动关闭，通风合理。 2.4.3 生产设备和设施 2.4.3.1 生产设备、设施应与生产能力相适应，布局应符合工艺和产品卫生要求。 2.4.3.2 生产设备、工器具和容器与食用菌的接触面应使用无毒、无味、易清洁的材料制作。 2.4.3.3 车间谟渲蒙璞浮骶咔逑唇嘞旧枋捅肺郎钠渌枋?2.4.3.4 废弃物的容器应有明显的标识加以区别，不得混用。 2.4.3.5 腌渍企业的腌渍池应设置在室内，并有无毒、坚固、耐腐蚀、易清洗的涂层。 2.4.3.6 冷冻干燥食用菌企业烘干机、冻干机及有温度要求的成品库应安装温度显示和自动记录 装置，各部位温度必须控制在加工工艺要求的范围之内。

13、 2.4.3.7 水煮食用菌企业杀菌装置应当配置温度自动记录装置。 2.4.3.8 速冻食用菌企业速冻机温度必须低于35，冷藏库温度必须低于18，急冻库温度 必须低于33，并安装温度自动记录装置。 2.4.4 其他设施 2.4.4.1 生产用水应符合 GB 5749 的要求。 2.4.4.2 车间排水系统合理、畅通并有防止污水倒流和有害动物侵入的装置。 2.4.4.3 有温（湿）度要求的工序和场所应安装温（湿）度显示装置，并按照产品工艺要求将温 （湿）度控制在规定范围内。 2.4.4.5 车间内应有充足的自然采光或照明设施。照明设施不宜安装在生产线或暴露产品的上方， 否则应加装防护罩。2.5

14、生产过程的卫生控制 2.5.1 食用菌生产企业应建立并执行生产过程的卫生标准操作程序（SSOP）。 2.5.2 出口速冻食用菌、低温冷冻干燥脱水食用菌、水煮食用菌、即食食用菌产品的生产企业，应 根据 HACCP 体系做好生产过程的卫生控制。 2.5.3 食用菌生产企业应建立安全卫生检查计划，规定检查项目及频率，有效实施并作好记录。 2.5.4 车间内不得堆放与食用菌生产无关的其他物品。 2.5.5 生产过程中的在制品要按等级、规格存放并标识，在制品、半成品、成品不得与地面直接接 触。落地及废弃物要分别存放在指定地点并有明显标志的专用容器内，并及时处理。 2.5.6 食用菌生产中应采取有效措施除

15、去混入食用菌中的金属或其它外来杂物。2.6 车间设备设施的卫生控制 2.6.1 食用菌生产企业应建立并执行生产设备、设施的清洁和维护制度，保持设备的清洁及良好状 态。 2.6.2 机械设备应定期检查维护，设备维修后对相应区域要进行清洁，以免污染食用菌。 2.6.3 工器具应在班前班后进行有效清洁，必要时进行消毒。清洁消毒后的工器具应当存放在指定 区域，防止受污染。清扫、清洗和消毒用器具应放在专用场所妥善保管。2.7 有毒有害物质的控制 2.7.1 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和质检室使用的洗涤剂、消 毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避

16、免对产品、产品 接触表面和包装物料造成污染。 2.7.2 企业应设有有毒有害物品的专用储存场所，加锁并有专人保管。建立有毒有害物品清单，做 好进出库及使用记录。2.8 虫害鼠害控制 2.8.1 应当制定防鼠及防昆虫计划并有效地实施； 2.8.2 所有的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。 2.8.3 厂房内若发现有害生物，应追查其来源，并采取适当措施加以扑灭。 2.8.4 生产车间内部不得设置诱杀昆虫的设施，不得施放药物灭鼠杀虫；2.9 包装、储存、运输的卫生控制 2.9.1 包装 2.9.1.1 应根据产品特点，在专用的包装间内进行。 2.9.1.2 包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，并要牢固、清洁，无异味。食用 菌内包装材料不得含有荧光物质，不得反复使用，不得直接接触地面。 2.9.1.3 包装物料应当在通风、干燥的专用库内存放，并且保持清洁卫生。内、外包装物料应 分别存放，并有防尘、防鼠、防虫设施。 2.9.2 储存 2.9.2.l 不同食用菌品种及原料、半成品、成品