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1、网贴酿酒方法编辑本段现代酿酒技术概述随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。 尤其是在中国，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度 向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变;产品质量也有了明显 提高。70 年代末以来,中国在已往研究酒曲微生物区系、改 进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广 新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。酿酒技术的进步反过来又带动了酿酒工业的发展。啤酒 行业围绕改进制麦芽技术、缩短发酵周期、提高糖化设备效 能等，推广了啤酒两用箱制麦芽、厚层通风制麦芽、酶工程 高效糖化制啤酒、高浓度发酵后稀释制啤酒、露天大罐发酵 制啤酒、固定化酵母快速发酵制啤酒、
2、缩短啤酒酒龄、应用 微机控制啤酒发酵等新技术，提高了啤酒的生产水平。葡萄 酒行业，在红葡萄酒方面应用热浸技术，对防止原酒氧化、 保留果香、增加色素起到了重要作用，同时节约了 20以上 的发酵容积；在白葡萄酒方面,应用果汁净化处理以防止果汁 氧化,使用果胶酶提高果汁质量、增加产量，利用皂土澄过滤、 快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。此外，利用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技术 的重要成就。黄酒行业，在巩固、提高传统产品质量的同时， 采用大罐发酵、机械运输、冷冻降温等措施，改变了几千年 以来采用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再 受季节的局限。白酒行业，在探索名
3、白酒生产规律、实现机 械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能 等方面，也取得了一些成就。现代酿酒技术中蕴藏着高深的 科学原理和应用技术，涉及多方面的学科，尚待进一步阐明 与发掘。编辑本段白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术自 20 世纪 50 年代始，原轻工部为总结我国白酒酿造传 统工艺，曾多次组织国内有关省（市）的专家、工程技术人 员，与当地相关企业进行试点，如麸曲白酒试点、小曲白酒 试点、代用原料酿酒试点，以及20 世纪60年代开始的茅台 酒、泸州老窖特曲酒，汾酒试点等，其中最具深远历史意义 的有茅台酒、烟台、永川、涿县、汾酒5 大试 点。上述试点的主要内容及其精神实质，至今仍在
4、酿酒生产 的各个领域发挥其巨大的作用，其中的核心理念，虽然主要 来自麸曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、浓、酱、兼、 其他等各种香型的大曲白酒。在当前白酒酿造科学机理尚未 能够完全说清时，上述理念仍是白酒行业必须共同遵守的工 艺原则，或可被上升为经典理念。上述理念，与现代酿酒科 学技术相结合，能够珠联璧合，与时俱进，不断创新。 烟台酿酒操作法其核心理念为 4句话：“麸皮酒母，合理配料、低温入 池、定温蒸烧”。麸曲酒母原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质 量，是首要的前提条件”。该理念是对麸曲、酒母的论述， 可以延伸到大曲和小曲。大曲大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的
5、 质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型 白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优 劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒 窖香更复合，酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”，首先 应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有23 圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”， 说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落 恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地 说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚 非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大 曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓
6、肚” 等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣 质大曲生产清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的 质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过 多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在 热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前 将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去， 残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，也 讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留 香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻， 回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒 酿造将“
7、清茬、红心、高温（后火）”3 种大曲按比例混合是 一个成功的范例。茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、 窖底香、醇甜”是茅台酒的 3 种典型体，其中“酱香”主要 来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切 金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质 大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为 “切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花 心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。 不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白 酒。 小
8、曲小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。近 年来，小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，采 用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵 母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增 加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生 物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化 发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。 用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少（约投粮的 0.3 %）， 出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山 西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生 产工艺酿酒，由于优种根霉的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所 需
9、的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长23 h,即可 入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒 质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添 加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种 群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。 当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产 中，如37 C生长的米根霉群；耐40 C以上高温的产酯酵 母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色红曲霉；耐50 C 以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、 嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂 试验，已初见成效
10、。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的 可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以向相关科研单位、 菌种保藏机构索购。合理配料麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大 曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅 的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配料。常用的 配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠 （辅料）比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、 入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几 个可控指标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的 增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度 最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；
11、 气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少 底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲 酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则 与麸曲白酒相同。低温入池该理念适用于所有清香型白酒，目的有三：其一为了控 制低温发酵，使酒醅缓慢升温，以达到控酸养醅的目的；其 二低温发酵所产的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒质绵甜、 柔和、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪 杂味大；其三“低温入池”能与合理配料相结合，将酒醅发 酵至预定的顶火温度，例如在炎夏季节，将酒醅的入池淀粉 降至13 %14 %，即使入池温度高达2324 C,发酵酒醅 的升温顶点也不会超过33 C
12、 （高粱的标粮淀粉以65 %计）， 出酒率（产酒以65 %vol 计）仍可达到50 %以上，是过热季 关的有效措施之一。定温蒸烧麸曲白酒的发酵周期只有45 d, “定温蒸烧”的原意 是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点 后，立即出池蒸酒，例如，华北地区可以定温至32 C；华 中、华东一带可定温至3234 C；西北、东北一带可定温 至2832 C。该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲 的主要糖化菌为米根霉，适于37 C生长，比曲霉的最适生 长温度30 C高7 C,所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉， 据永川试点认定以3940 C时出发酵桶蒸酒最好。麸 曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温
13、蒸烧的顶火温度以 32 C为宜，冬季可低至2728 C,其行之有效的措施，仍 是调整入池淀粉的浓度。定时定温发酵“低温入池、定温蒸烧”的理念，只适合于发酵期短的 麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。但是 该理念也渗透了“定时、定温发酵”的理念，永川试点 使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵” 的工艺特点，明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定 时、定温发酵法”，进一步阐明了“变”和“定”的关系。 根据“定时、定温”发酵的工艺原则，针对长期发酵的大曲 酒，在汾酒试点中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工 艺原则。“前缓、中挺、后缓落”该原则概括了“定时、定温起火”、“定
14、时、定温落火” 的工艺理念，是对烟台试点和永川试点的完善和发 展，“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓 度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，续 米查发酵的“粮米查”。以汾酒大米查纯粮发酵为例，主要 控制手段只有一个入缸温度，设每年 9 月开产、6 月停产为 热季，12月至 1 月为冬季，其余月份为平季，以入缸后发酵 对时（24 h）来表达，热季利用半夜或凌晨，控制入缸温度 在14 C以下，能低则低，控制在56对时，顶火温度达到 3233 C最好，挺火12对时，入缸后78对时开始缓 慢落火，入缸后1214对时落火至24 C以下；平季在酒醅 入缸后7对时，使顶火温度达到3
15、032 C最好，9对时开 始缓慢落火，至入缸后1516对时使落火温度达到24 C以 下，冬季控制在入缸后 9 对时使顶火温度达到 2628 C， 中挺时间挺足2对时，入缸后 1516对时使落火温度达到 24 C以下，至出缸时酒醅温度应不低于21 C。“粮米查” 发酵，可利用底醅来调整入池淀粉浓度，再控制入池温度的 高低，就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”，可与合理配 料相结合，灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度，其升温 原则为：正确的入池温度应为入池后 1 对时酒醅不升温，也 不降温，最高升1 C，入池后7对时达到顶火温度32 C； 89对时开始缓慢落火，入池后 1516对时将落火温度降 至2
16、4 C以下。“养大米查、挤二米查”和“养米查挤回”“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，包含了“定时、 定温顶火”和“定时、定温落火”的经典理念，有效地控制 了酒醅的升温和生酸，也就达到了“养大米查”或“养米查” 的目的，“养米查”的关键是控制酒醅酸度，为“挤二米查” 或“挤回”打好基础。根据永川试点要求，准确掌握“变” 和“定”的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也 必须区别对待。茅台酒大曲，主要是适合于相对高温糖化发 酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌 群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒 精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适 合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵，都必 须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工 艺理念，养好米查，为“挤回”打好基础。前紧、中挺、后缓落工艺清米
