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1、食物与食品食物-人类生存之本，富含营养素的物质；食物资源（自 然）-生物性（主要）和矿物性（少量）；生物资源-动物与植物，陆产与水 产，野生与种植（饲养）,固态与液态等等品种繁多，人类食谱广泛；食品- ，对食物资源进行人为处理后的产品,初级（粗级）与高级（深度）加工； 食品的分类方法| :按加工工艺原理分，按原料种类分，按加工方法分，按产 品特点分，按食用对象分，按营养学而分，依食品在体内代谢后残留的离子 而分，依食品本身酸碱值（pH）之高低而分。食品的功能1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能 研究内容和范围|（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏（二）研 究影响食品质量要素和加工对
2、食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的 新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径（五）研 究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。稻谷砻谷原理答：碧谷事根据稻谷结构特点，由碧谷机施加一定的机械力 而实现的；根据脱壳时受力同脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳，端 压搓撕脱壳和撞击脱壳。谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压（剪切 力）如:胶辊碧谷机；谷粒长度方向的两端受两个不等速运动挤呀，如:沙盘 碧谷机；指高速运动的谷粒与固定工作面的撞击，如离心砻谷机。为什么谷物可作为主苗1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养 平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功
3、能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多 种元素及B族维生素。2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素， 同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固 醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需 的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容 易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃 造成极大的负担。稻谷制米工艺|稻谷清理方法包括风选法；筛选法；密度分选法；磁选法;精选法；光电分选法； 风选的基本原理:根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分 离的方法。筛选基本原理:利用被筛物料之间粒度的差
4、别，借助筛孔分离杂 质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料 称为筛下物。比重分选的基本原理：根据物料之间的比重、容重、摩擦系数 及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助 适当的工作面进行分选。磁选的基本原理:根据磁性的不同利用磁力分离混 入谷物中的磁性金属杂质的方法。特种米加工蒸谷米的加工,免淘洗米加工，营养强化米加工，留胚米加工。嫩豆腐加工涉及哪些工序，简述工序要点答：生产工艺流程：大豆f选料除杂f浸泡f磨浆f滤浆f煮浆f点脑f蹲脑f破脑f上脑f加压成型。 选料除杂。原料应选用豆脐色浅.含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄，粒重 饱满.表皮无皱
5、、有光泽的大豆。浸泡。净大豆干方形水泥池或方形。圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡， 磨浆。采用石磨、立式锥体砂磨或立式钢磨对浸泡大豆进行磨浆，在磨豆 时，加水量一般为每1kg泡好的大豆加水25kg。滤浆。又称过滤或分 离.主要目的是把豆糊中的豆渣分离出去.制得以蛋白质为主的豆浆。煮 浆。用开启式蒸汽加热桶煮浆，即将直接蒸汽通人桶内豆浆中加热煮沸，温 度为95100C .每次煮浆时间约7 一 10min。点脑。又称点浆，即将凝 固刑按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中.使大豆蛋白质溶胶转变成凝 胶.这时豆浆变成为豆腐脑（或称豆腐花）。蹲脑。又称涨浆或养花，是大 豆蛋白质疑固过程的继续。破脑。除加工
6、嫩豆腐外，加工其他豆制品在上 箱压榨之前，须将豆腐脑的网络结构适当破碎.以排除一部分豆腐水.这就 称为破脑。上脑。也称上箱，即将凝固适度的豆脑舀人铺好包布的木格模 子中。加压成型，加压的作用是使蛋白质疑胶更好的接近、粘合.同时使 豆腐脑内一部分豆腐水通过包布而排出。加压时的温度为6570C。一般 加压在l3kPa左右.何谓传统豆腐凝固的机理|答：通过蛋白质的羧基、咪唑基与二价金属离子 桥联作用形成的。比较传统豆腐与内酯豆腐生产上的异同点答：内酯豆腐生产工艺： 采用 新型凝固利葡萄糖酸0内酯制作的豆腐为内酯豆腐。葡萄糖酸0内酯并不能 使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用，在室温下（
7、30C 以下）水解很缓慢，但在加热后则会迅速水解。混有葡萄糖酸0内酯的冷熟 豆浆，经加热后.即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体一一内酯 豆腐。生产工艺流程：大豆一选料除杂一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一脱气 f冷却f混合f灌装f凝固杀菌一冷却f成品。豆腐是用大豆为原料加工成 的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。其制作过程分成两步，第一步将大豆浸 泡、制浆加工成豆浆（大豆蛋白溶胶）.第二步将豆浆煮熟并添加凝固利.使 其凝固成形.适当加压并排出一定量的自由水分.即可得到具有一定形状、 弹性.硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体一一豆腐。生产工艺流程:大豆一选 料除杂一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点脑一蹲脑一破脑
8、一上脑一加压成型。 大米深加工制品有哪些答：微孔膨化食品、米粉、速煮米、罐头和冷冻米 饭、烤用米粉、方便大米食品、大米小食品、大米早与食品、婴儿食品等。写出工业化生产带馅的汤圆工艺流程答：原料、辅料、水的准备一面团、 馅配制一包制一整型一速冻一装袋、称重、包装一低温冷藏。比较挂面与方便面生产工艺的异同 答：挂面工艺流程：原料预处理一和 面一熟化一压片一切条一湿切面一干燥一切断一计量一包装一检验一成品 挂面；普通油炸方便面工艺流程：面粉一和面一熟化一复合压延一连续压片 一切条折花一蒸面一初冷却一切断一分排一油炸一冷却一检验一成品包装。 普通油炸方便面工艺流程|加水溶化一色素、蛋液、精盐、纯碱!面
9、粉一和面一熟化一复合压延一连续压片一切条折花一tCMC一溶化一溶解一复合磷酸盐(接切条折花)蒸面一初冷却一切断一分排一油炸一冷却一检验一成品包装 (2)热风干燥方便面工艺流程* 厂一打擦一热水溶化一单硬脂酸甘油酯BHA+BHT一酒精溶化一|加水溶化一精盐、纯碱、色素、蛋液!面粉一和面一熟化一复合压延一连续压片一切条折花 tCMC 一溶化。一溶解一复合磷酸盐,(接切条)一蒸面一切块一热风干燥一冷却一检验一包装一成品 工艺要点：(1)和面:和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、 塑性增强四个阶段。一般掌握和面时间约为1520min。和面时间的长短与 诸多因素有关，如面粉性能、添加剂、加水量
10、、和面水温、和面机型式、搅 拌速度等。要求面团温度尽量保持在2530C，冬天用温水和面，夏天用常 温水和面。(2)熟化:从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让 水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组 织，使面团质量趋于均匀稳定的过程。常温下熟化时间为3045min。长时 间的静置，面团会粘连结块，故面团熟化时通常采用2.55r/min的低速搅 拌。另外，面团熟化要求低温，一般不超过25C。(3)复合压延:从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速相向旋转的 轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又被拉伸减薄， 此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的
11、网络结构，成为具有一定韧性和强度 的两条面带，其面筋网状结构达到在面团内整体地均匀分布。再经57对直 径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带就被辊轧成为具有良好韧 性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm 左右薄的面片。(4)切条折花:经连续的压延，面片已达所需的厚度，需将 其切成若干的细面条，再折叠成波浪型花纹。(5)蒸面。(6)定量切块。(7) 壬燥：使熟面块快速脱水，固定a化的形态和面块的几何形状，以防回生， 利于包装、运输和贮藏,。干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。 植物油提取方法有哪些?答：压榨法、萃取法、水代法 压榨法与浸出法取油原理。
12、答：压榨法原理：采用纯物理压榨制油工艺， 经过选料、焙炒、物理压榨，最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。室出 法原理:是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六 脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、.脱臭、脱酸)加工而成。|比较压榨法与浸出法取油各自的有缺点答：压榨法：不涉及添加化学物 质，保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐抗氧化 剂，保证产品的安全、纯正、营养、美味，符合人体健康需求。但缺点是出 油率低、劳动强度大，生产效低，并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序， 豆粕中蛋白质变性严重，油料资源综合利用率低。浸盘：具有出油率高， 粕中残油率低，劳动强度低，
13、生产效率高，粕中蛋白质变性程度小，质量较 好，容易实现大规模生产和生产自动化等优点。其缺点为浸提出来的毛油含 非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出所用溶剂易燃易爆，而且具有 一定毒性，生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。压榨法原料具备的条件|（ 1）有一定的温度，100C以上，使油料中蛋白质 变性凝固，油与凝胶分离，并使个别油滴汇集成大的聚集体，同时降低油的 粘度便于榨取，此外凝固的蛋白质及其它物质不当随油一起榨出；（2）保 持适宜的含水量：在亲水胶质的微粒表面湿润时，微粒表面吸附的油会因选 择湿润作用而被水挤出来，同时料胚必须有适宜的水分，才能保持适宜的膨 压，以承受外力的作用，过
14、高，则油中水分含量高，过低，料胚碎不易压紧， 不利出油。（3）要有一定破碎度：使油料细胞进行较彻底破坏，便于压榨 出油，增大表面积，便于在加热时吸收热量和调节水分。但过分细碎的粉末， 榨油时堵塞油路，妨碍出油。写出小磨芝麻油工艺流程并叙述各主要工序要点答：工艺流程：芝麻f筛 选f漂洗f炒籽f扬烟f吹净f磨酱f对浆搅油f振荡分油f小磨香油、麻 渣。操作要点:a.筛选：清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及 杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。b.漂洗：用水清除芝麻中与芝 麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘c.炒籽：采用直接火炒籽。d. 扬烟吹净：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去
15、烟尘、焦末和碎皮e. 磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得 愈细愈好。f.对浆搅油：用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中，麻酱温度不 能低于40摄氏度，分4次加入相当于麻酱重80%-100%的沸水。g.振荡分油、 撇油：经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。振荡分油（俗称“墩油”）就 是利用振荡法将油尽量分离提取出来。如何脱除植物毛油中的蛋白质和磷脂类物质答（1）水化法脱胶:利用加水 或稀碱，盐或其它电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀， 凝聚沉淀而从油中分离，在沉淀胶质同时，机械杂质也沉出，沉淀物称油脚； 水化法简单易用，但只能除去亲水磷脂，非亲水磷脂需用其
16、它方法。（2） 加酸脱胶:在毛油中加一定量酸，使油中非亲水磷脂转化为亲水磷脂或使油 脂中的胶质结构变得紧密，使这容易沉淀和分离。精制的目的：不论采用何法提取毛油，其中绝非纯脂肪而是多少含一此非 脂肪物质，这些非脂肪物质的不纯物，包括有磷脂，游离脂肪酸，色素，过 氧化物，蜡质，机械杂质等，这些不纯物存在对食用和加工都有不利影响， 故应除去，精制油脂是有效地除去不纯物。|果蔬去皮的方法有哪些？试述 各种去皮原理手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等；碱液：应用最广， 溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；热力去皮：果蔬先用短 时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分 离，然后迅速冷却去皮。酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中 35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。冷冻去皮：将 果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后
