秦菜的历史、简介、发展

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1、秦菜的历史、简介、发展民以食为天,食物是我们维持生命所必须的。餐饮文化研究师王喜庆评价称,陕西美食博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,以其品种繁多、风味各异而著称,是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。1.秦菜的历史陕西菜简称秦菜,秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产以及历史有密不可分的联系。陕西位于黄河中游、西北地区东部。横跨三个气候带,北部陕北高原(是黄土高原的主要组成部分),为温带半干旱气候,盛产红枣、苹果、羊;陕南为北亚热带湿润气候,有生姜、柿子、板栗、魔芋、果子狸等;关中“八百里秦川”为暖温带半干旱或半湿润气候,有秦川牛、关中驴、渭河鱼以及葱姜蒜辣椒等,这些丰富多彩的物产,为秦菜奠

2、定了雄厚的物质基础。陕西作为十三朝古都,是当时各朝的政治、经济、文化中心,使秦菜能够取各地菜肴之精华;又由于陕西是由多民族组成的,境内主要有汉、满、回、蒙、藏等民族,兼收各民族佳肴之风味;并且挖掘继承历代宫廷菜肴之技艺。因而菜式品种繁多、风味各异。据周礼、礼记、诗经的记载,早在三千多年前出现的“西周八珍”,就已经形成用料广泛,讲究刀功,使用多种调料和用多种烹调技法,形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、筵席定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的影响。秦汉时期,秦菜发展到第二个高峰。吕氏春秋本味,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科

3、学的论述,一直指导着中国烹饪的实践。到两汉时,引进“胡食”,红、白案有了分工。隋唐时期,秦菜发展到第三个高峰。那时京城长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”。烹饪原料已是“水陆罗八珍”,美味佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。还首创了花色冷拼,有了“槐叶冷淘”等冷食。 抗战时期,秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、淮扬以及西餐等帮系餐馆纷纷进入西安,使秦菜得以注入新鲜血液,兼收并蓄,逐步形成技术全面,味型多,适应面广的独特风格。秦菜又与许多历史事件、人物、故事、传说,甚至古代哲学有关,成为历史的见证。例

4、如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”,“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”,“八卦鱼肚”与易经八卦等有关。2.秦菜的简介秦菜发展至今,各个方面都已经相当成熟,善于用料,刀工精细,讲究火功,色香味俱全,但比较注重保留菜的本色、本形、原味,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。由于其流传于宫廷菜,所以风格华丽典雅。大致上可以将其菜式分为三类:热炒大菜、冷荤凉菜、面点小吃。秦菜对于原料,可以说是将其用到了极致,无所不用,就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但是却又对选料极为严格,如“奶汤锅子鱼”非黄河活鲤不做。在刀功方面,也是极其考究,什么样的菜式用什么样的刀法;可以单手切片,肉片薄如纸,可在绸布上

5、切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝。秦菜就像一瓶味道纯正的香水,当菜端上桌的时候,包装朴实无华,迎面扑来的香气,还有酸、辣、苦、甜、咸不断地刺激你的味蕾,这些都只是厨师在烹饪过程中对其赋予的前调;品尝之后,随之而来的,是那些原料本来所具有的味道,鲜香、原汁原味,这便是秦菜的中调,原来的原味。最后,就是你吃完之后,心理和生理上双重的满足, 以及对这道菜久久的回味,这边是秦菜的主调。给你的五官以不同程度的冲击。3.秦菜的发展现今的秦菜,以其品种繁多、风味各异的特点被越来越多的人们所接受以及喜爱。而秦菜的厨师们,也正努力地将秦菜推向全国。改革开放以来,具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展,人才辈出,名厨云集,美食荟萃,名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大师、名师,为秦菜的继承和发展奠定了雄厚的基础。更重要的是秦菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获“中国名宴”的“长安八景宴”,把美味、美景巧妙结合,早为中外宾客所赏识;又如“仿唐菜”的研制成功,使失传多年的古代珍馐重放异彩。

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