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1、卫生管理员培训资料目的n 根据中华人民共和国食品卫生法等有关法律法规要求。n 为了进一步提高大中型餐饮业单位的自身卫生管理水平，加快各企业的卫生安全信誉体系建设，真正实现卫生监督执法与企业自身卫生管理相结合。n 加大食品卫生知识的宣传，在大中型餐饮单位中推行五常法，进一步带动我市小餐饮的卫生水平，使我市餐饮业的整体卫生水平上一个新台阶。 今年的工作目标和思路n 1、在去年的基础上，今年必须有10家餐饮单位开展五常法，A级单位必须开展五常法管理。大力发展A、B级单位。n 2、结合五常法管理，对部分卫生设施、布局不符合要求的单位进行提升改造。n 3、进一步推行信息公示制。将每次专项检查的结果进行网
2、络（）或媒体公布（包括量化分级的结果和五常法开展情况）。五常法相关信息n 1、什么叫五常法？n 整理、整顿、清扫、清洁、素养n 2、五常管理的作用n 能提高效率、节约成本、空间和能源、改善厨房卫生、菜品安全、提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力和效益，优化企业形象。卫生管理员的职责n 卫生管理员是一个管理者，首先要知道你如何去管理这些人。第一，卫生管理员的卫生知识必须相对扎实，这样才有说服力；第二，必须要有正确的管理方法。（任务分工，职责明确）n 1、制定合理的规章制度，并上墙。按每个操作环节来建立规章制度是比较好的方法。（采购、粗加工、精加工、冷菜间、餐具消毒、仓库等）n 2、合理分工，并
3、督促落实。如原料采购、蔬菜农药残留量监测、餐（饮）具消毒、空气消毒、冷菜制作等关键危害控制点是否按制度要求进行规范操作，记录检查情况，上报检查结果。n 3、记录本单位发生的食品卫生安全问题，如食物中毒、公共卫生事件、顾客投诉（包括本单位自行处理解决的），记录事件发生经过、处理结果，分析查找原因，督促改进并总结经验。卫生管理员的职责n 4、制定从业人员卫生知识年度培训工作计划、内容、目标要求组织对本单位从业人员进行卫生知识培训，上下半年各一次；重大餐务活动和重大节假日前开展有针对性培训，提高从业人员的卫生意识与责任意识。n 5、每周必须组织卫生管理小组成员对本单位各部门进行一次卫生检查，记录检查
4、情况，确保各项卫生管理制度有效运行，及时了解掌握本单位卫生动态变化，分析原因，提出改进意见并督促落实。将检查结果在单位内进行通报，并制定相应的奖惩措施。每月将卫生自查情况表上报市卫生监督所卫生监督一科，联系人：赵尹波，联系电话：63315124，E-mail：bobozhao_。一、卫生管理组织制度 n 1、单位和部门有卫生管理组织，实施两级卫生管理和工作岗位卫生责任制。n 2、建立健全各项卫生管理制度，职责明确，目的明确，有明确的考核体系和奖惩措施。n 3、大中型餐饮单位设置专职卫生管理员。（以文件的形式任命） 二、建筑布局和卫生设施n 1、选址：餐饮单位应远离大型垃圾堆（垃圾中转站）、非水
5、冲式公共厕所等污染源20米以上，周围环境整洁。n 2、面积：厨房和辅助用房与餐厅的使用面积比要大于或等于二比一。冷菜间面积，餐位在300人以上的不少于15M2。n 3、布局流程：从原料到成品无交叉污染，有相对独立的粗加工、切配烧煮、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存场所，有明显标志，各功能间地面、墙面张贴地砖、瓷砖。 三、食品原料采购 n 根据卫生部2007年10月发布的餐饮业食品索证管理规定的要求，餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：n （一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；n （三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 n 1、主要食品和食品原
6、料要有固定的供货商，与供货商签定供货合同，并索取供货商的相关证明。特别是三放心食品（ “放心肉”、“放心蔬菜”、“放心豆制品” ）n 2、采购原料新鲜，不得采购无证，无生产日期、无保质期、无品名的“三无”产品。n 3、根据杭州市动物及动物产品分销信息凭证管理办法的规定，采购禽、肉类原料必须向供货商索取检疫证明或信息凭证。n 4、采购的定型包装食品和食品添加剂，在包装标识上必须要标明：品名、厂名、产地、生产日期、保质期限、批号或代号、规格、配方或者主要成分、食用或者使用方法等。使用食品添加剂的单位，必须将本单位使用的食品添加剂名称、使用范围、使用方法、添加剂生产厂家相关证件等报卫生监督所备案。n
7、 5、采购进口食品及其原料（包括食品添加剂），应当索取进口口岸的进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，在国内市场销售的食品必须要有中文标识。四、仓库卫生管理 n 1、仓库管理员对采购到的食品(原料)必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品(原料)和三无产品(原料)进库。n 2、对食品及原料的存放应当分类、分架、离墙、离地。n 3、食品及其原料与日用品应当分间（区域）、分架存放。n 4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。n 5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。n 6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应
8、按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。n 7、食品添加剂要有专人保管，设置明显标志，不得与非食用产品或有毒有害物品混放，护色剂亚硝酸盐必须加锁存放在专柜内，以防误用。n 8仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。n 9、食品贮存做到 “四防”：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐），要有机械通风设施。n 10保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。n 11建立健全食品采购登记台帐。五、蔬菜检测规范 n 首先配置专人从事蔬菜农药残留检测。n 蔬菜农药残留检测方法：n 1取蔬菜可食部位约10克，剪碎置于清洁的杯中。n 2倒入约10ml的纯净水或蒸馏水，摇晃菜样约2分钟，使残留农药浸出。n 3
9、将速测卡测试端放入菜液中浸没约10秒中取出，使两片试纸重叠紧贴在一起，置于台面上或捏于手中。n 4在3-5分钟内观察试纸的颜色变化，变蓝色为放心菜，不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯类农药残留。n 5、农药残留速测卡必须存放于冷藏冰箱内（415。C）。n 6、农药残留速测卡效果不是很明显，建议蔬菜清洗后浸泡30分钟。六、粗加工卫生管理n 首先设置责任人n 1、粗加工必须在粗加工间进行。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。n 2、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”
10、、“水产品清洗池”、“浸泡池”“冷菜制作蔬菜、水果池”等标志。n 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。水产品、肉禽制品、蔬菜食品加工工具和容器分开使用，且有明显标志。n 4、冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底（缓解速冻）。n 5、已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。n 6、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，生熟食品分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。n 7、粗加工间设置清洁工具存放处。七、烹调加工卫生管理
11、 n 首先设置责任人n 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。n 2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。n 3、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。n 4、存放生熟食品容器、存放蔬菜或荤菜的容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。n 5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油污。调料内无异物。建议定做调味品存放盘
12、（盖）。n 6、生食品必须经清洗后放入烹调间冰箱内，存放食品的容器不得用纸箱或塑料袋。n 7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。n 8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。n 9、加工结束后及时清洁加工场所 和加工工具卫生，把工具和用剩食品放回原处。八、点心房卫生管理 n 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n 2、需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。n 3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。n 4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。n
13、 5、对食品添加剂合理使用或不用，绝不用防腐剂。九、冷菜（水果）（刺生间）制作间卫生管理 n 1、二次更衣 及消毒程序：进入冷菜间前打开紫外线灯（定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰） ，进行空气消毒半个小时操作人员进入冷菜间二次更衣室进行二次更衣，穿戴冷菜间专用工作衣帽、口罩配制消毒液（两份）清洗 消毒双手 （先将手用洗手液洗净，再浸入配制好的消毒液中浸泡5分钟，再用自来水冲洗干净）将另一盒消毒液带入冷菜间观察冷菜间内的温度表，如环境温度超过25度时开启空调，使环境温度保持在25度以下搞好冷菜间的环境卫生清洗抹布，并将抹布在消毒液中浸泡5分钟对操作台面等进行擦试消毒对刀、砧板用95%酒精灼烧消毒
14、操作完毕后进行消毒登记。n 2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：n （1）、开始工作前。（2）、处理食物前。（3）、上厕所后。（4）、处理生食物后。（5）、处理弄污的设备或饮食用具后。（6）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（7）、处理动物或废物后。（8）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）、其它从事任何可能会污染双手的活动后。n 3、砧板分类使用，背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精喷壶上有明显标志（95%酒精）n 4、盛装直接入口食品的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，水果必须去除外包装清洗干净后放入水
15、果间，不得在二次更衣间清洗水果。待用的餐具应消毒，并放入密闭保洁柜存放，保洁柜专用。n 5、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。n 6、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录(记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作员)。n 7、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。n 8、冷菜间应有防蝇、防尘设施。n 9、有专用脚踏式垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理。n 10、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等中文标识。n 11、冷菜间严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。十、餐具清洗消毒卫生管理n 首先设置责任人n 1、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。n 2、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。n 3、接触直接入口食品的餐用具使用
