《拔丝宫保香蕉》由会员分享，可在线阅读，更多相关《拔丝宫保香蕉（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、拔絲宮保香蕉【阿基師】食材：香蕉2根、蛋2顆、低筋麵粉100克、乾辣椒5克、蔥2支、蒜仁3顆、花椒粒5克、香菜1小把調味料：糖1大匙、香油5大匙做法：1.起鍋熱香油5大匙，煸炒乾辣椒、花椒粒、蔥花、蒜末，瀝出花椒油。2.備一水晶碗，加入麵粉、蛋液、打成蛋糊狀。3.起180度油鍋，香蕉切圓環小段，灑少許麵粉沾勻後，在沾蛋糊下鍋炸20秒，撈出瀝油。4.起鍋熱花椒油，加入糖拌至拔絲狀，放入香蕉煮拌炒，起鍋前於盤底抹花椒油，最後灑上香菜點綴即可。 咖哩蟹糊【阿基師】食材：花蟹2隻、中文蛤100克(先吐沙)、蔥20克、薑20克、咖哩粉1匙、蛋2顆、雞高湯1碗調味料：米酒1匙、魚露1匙、糯米粉1匙做法：1
2、.起190度油鍋，將螃蟹切塊，沾少許糯米粉，下鍋炸40秒，撈出瀝油。2.起鍋熱油，放入蟹塊、適量高湯，爆香蔥、薑，接著加入文蛤、米酒1大匙、少許鹽、魚露1匙調味，最後以糯米粉水勾芡燜煮收汁。3.同上鍋，起鍋前打2個蛋花，表層過篩咖哩粉提味即可。詹姆士 脆皮泰國蝦【阿基師】胡椒蝦食材：泰國蝦300g(稍大隻，挑淨腸泥)藥湯：當歸2g、川芎2g、蔘鬚2g、青杞2g、甘草2g、紅棗2顆調味料：白胡椒粉5大匙、白胡椒粒1大匙 做法：1.藥湯製作：起鍋，將當歸、川芎、蔘鬚、青杞、甘草、紅棗合併後，加150米酒燉湯約2小時，備用。2.預熱一小砂鍋。在砂鍋中放1小匙油，爆香白胡椒粒，接著放入藥湯及白胡椒粉一
3、起燉煮，備用。3.同上鍋，將藥湯燉至湯汁剩五分量。4.同上鍋，最後將泰國蝦一併放入煨煮至熟即可盛起。小叮嚀：1. 胡椒蝦強調胡椒味，可加些糖來緩和辣味。 【詹姆士】脆皮泰國蝦食材：泰國蝦15隻(去腸泥，去蝦螯、蝦眼，剝蝦殼留蝦尾，蝦殼保留)、中卷1隻(只要身體，去外膜、內臟，切圈)、圓型春捲皮3張、波士頓生菜2朵(泡冰水)、番茄醬適量、檸檬汁1小碗醬汁：美乃滋4大匙、煉乳2大匙、砂糖2大匙、檸檬汁1大匙、日式燒酒2大匙低筋麵粉50g、沙拉油1大匙、水80cc、太白粉15g、烘焙粉1/2小匙調味料：海鹽、研磨黑胡椒、辣東央醬1小碗、不辣東央醬1小碗做法：1.做蝦湯：起鍋，乾炒蝦殼至香，倒入清水煮
4、滾，用紗布過濾出蝦湯後，加入辣東央醬、不辣東央醬、檸檬汁調味拌勻。2.炸春捲皮：起170油鍋，將春捲皮用小漏杓固定造型，下油鍋酥炸成碗狀，備用。3.蝦醬：起調理機，挖出蝦頭裡的蝦膏，加入清水、步驟1-1未調味過的蝦湯混合打成蝦醬。4.調麵糊：取一水晶碗，將低筋麵粉、太白粉、沙拉油、水、烘焙粉、少許米酒、海鹽、黑胡椒鹽調勻成麵糊。5.炸蝦、中卷：起160油鍋，將醃漬過的蝦肉、中卷沾勻麵糊，入鍋炸熟。6.調醬汁：取一小水晶碗，將美乃滋、煉乳、砂糖、檸檬汁、燒酒、蝦湯、番茄醬拌勻成醬汁。7.起鍋，將蝦醬入鍋煨煮至收汁濃稠，再倒入醬汁中，加入美乃滋拌勻冷卻。8.將酥炸後的泰國蝦、中卷與醬汁拌勻即可盛盤
5、。9.裝飾盛盤，將春捲碗入盤，依序鋪上波士頓生菜、炸蝦、中卷即可。小叮嚀：1.蝦膏鮮美可以攝取，但不能過量，小心膽固醇過高。2.美乃滋要在關火後加入，不然會水解。2011.09.1【甜蝦】阿基師蓮花小甜甜 & 詹姆士甜蝦炊飯阿基師蓮花小甜甜詹姆士甜蝦炊飯蓮花小甜甜【阿基師】食材：甜蝦12尾、鮭魚卵1大匙、石蓮花150克、黃芥末2大匙、蒸熟地瓜泥300克、沙拉醬5大匙調味料：梅子粉2大匙做法：1.備滾水鍋入3大匙鹽，將蝦身利用竹籤插直後，放入鍋中滾煮1分鐘，取出後放入冰塊水中降溫，再剝去蝦殼、蝦頭。2.備一水晶碗，取沙拉醬拌入地瓜泥，接著放入擠花袋中。3.石蓮花用冰水洗淨，擦乾後沾少量地瓜泥固定
6、於盤中。5.將地瓜泥擠在石蓮花上，放上蝦肉排列，再擠少量黃芥末、梅子粉提味，接著以鮭魚卵點綴即可。6.裝飾擺盤。甜蝦炊飯【詹姆士】食材：帶殼甜蝦1/2盒、米2杯(泡水1小時濾掉水份)、紅蘿蔔(10公分長)1段、洋蔥1/2顆、綠竹筍(去皮及粗纖維)1支、黑木耳2片、鮮香菇2朵、蒜頭5顆、蝦夷蔥1把、蝦卵2大匙、黃芥末1/2大匙、日式美乃滋3大匙、白芝麻1大匙調味料：醬油、味醂、清酒、研磨黑胡椒、鹽做法：1.起鍋熱油，取蝦殼炒至乾香，加適量水淹過食材熬煮煉湯，濾出備用。2.米放入砂鍋中，加入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、香菇絲和筍絲，加入2.6杯蝦湯和1/2大匙鹽，以大火滾煮，再轉中火煮15分鐘。3.起油鍋
7、，將蒜片炸至金黃酥香。4.洋蔥加入3大匙醬油、2大匙味醂、1大匙清酒和1/2大匙黃芥末、少許黑胡椒以調理機打成醬，與3大匙美乃滋拌勻。5.將蝦仁剁泥，和煮好的飯拌勻，再灑上白芝麻，以少許鹽調味。6.組裝：將飯盛入盤中，鋪上整尾甜蝦，辣椒鑲肉【櫻文+婆婆-邱貴雲】食材：大綠辣椒10根、豬絞肉300克、薑1小塊調味料：白醋、冰糖1大匙、醬油、白胡椒粉、米酒做法：1.大綠辣椒切除蒂頭，挖除辣椒籽，清洗乾淨；薑切絲，備用。2.取一水晶碗，將豬絞肉加入醬油、白胡椒粉、米酒、薑絲攪拌均勻，塞入大綠辣椒中。3.備油鍋，放入辣椒鑲肉炸半熟，撈起濾乾油備用。4.起鍋，放入炸好的辣椒鑲肉後，加入糖、白醋、冰糖、醬
8、油、米酒、水燒至收汁即可盛盤。5.裝飾擺盤。麻婆豆腐【嚴立婷+爸爸-嚴志強】食材：板豆腐2塊、豬絞肉200克、大紅辣椒5根、青蔥5根、蒜仁8顆調味料：酒釀100c.c.、辣豆瓣醬1大匙做法：1.板豆腐切塊、辣椒切小丁、蔥切花、蒜仁切小丁。2.起鍋熱油，爆香辣椒、蒜仁後，放入豬絞肉炒香。3.接著放入板豆腐、辣豆瓣醬、酒釀燒煮入味，最後鍋前灑入蔥花即可盛盤。4.裝飾擺盤。2011.08.30【鰻魚】阿基師蒜泥水晶蒸鰻片 & 詹姆士起司鰻魚阿基師蒜泥水晶蒸鰻片詹姆士起司鰻魚 蒜泥水晶蒸鰻片【阿基師】食材：白河鰻肉230克重1尾、粉絲2把(泡冷水)、蒜仁1碗(200cc的碗)、蔥花10克、高湯300c
9、c、香菜1小把(切末)調味料：米酒100cc、金蘭油膏1/3碗(200cc的碗)、味醂2大匙、冷開水3大匙、胡椒粉1匙、醬油2大匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、香油做法：1.備一水晶碗，以72度熱水去除白河鰻魚黏膜，接著取出魚骨及魚肉。2.魚湯：起190油鍋，將鰻魚骨下鍋炸酥香後，放入米酒100cc、高湯200cc熬湯出味後撈出放入調理機，加入100cc高湯打漿過濾備用。3.蒜魚湯：將蒜仁1碗、魚湯1碗、金蘭油膏1/3碗、少許醬油、味醂2大匙放入調理機打漿，再倒回魚湯中。4.起鍋，加入100cc水，放入粉絲、醬油2大匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、蒜魚湯1大匙煨煮。5.醃魚：白河鰻切斜刀片蝴蝶刀，接著
10、跺一下魚肉(燉煮時易軟)，加入蒜魚湯3大匙、胡椒粉1匙、少許香油醃拌均勻。6.將醃鰻魚片排列整齊在煨過粉絲表層，淋上蒜魚湯12大匙，放入蒸鍋10分鐘。7.起鍋熱香油。蒸魚片取出後，放上蔥花、香菜，最後熗上熱香油提味即完成。8.裝飾擺盤。 起司鰻魚【詹姆士】食材：去骨鰻魚1尾、莫札瑞拉起司1球、鵝肝醬1罐、熱白飯1碗(現場裝)、薑泥1茶匙、牛蒡1根、黃色和綠色櫛瓜各1條調味料：醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙做法：1.將鰻魚去骨清內臟，入鍋蒸約20分鐘。2.牛蒡刨絲，泡水洗淨擦乾水分，入油鍋炸至酥香，撈起灑上鹽和黑胡椒。3.鰻魚皮朝下，以盤子壓在魚身上乾煎至香。4.櫛瓜以刨刀刨片，以炭爐碳烤。
11、5.煎好的鰻魚加入用薑泥、醬油、味醂、清酒和3大匙水調成的醬汁來煮照燒鰻魚。2011.09.2【大明星指定菜】螃蟹粉絲煲阿基師教你做螃蟹粉絲煲螃蟹粉絲煲食材：紅蟳1隻、高湯1碗、蒜仁3顆、薑1塊、蔥1支、粉絲1把、雞蛋1顆調味料：醬油、蠔油、米酒、鹽巴做法：1.起鍋熱高湯，放入粉絲滾煮，倒出備用。2.蟹黃先取出加少許米酒、蛋黃攪拌均勻，蟹切塊，蟹鉗剪去尖刺後拍碎，備用。3.蔥切段；薑切片；蒜拍扁，起鍋熱香油、沙拉油，爆香薑、蒜、蔥，依序放入蟹塊、蟹鉗拌炒，以蠔油調味，再加入粉絲並剪小段。4.砂鍋預熱，蟹斗、蟹塊、蟹鉗鋪底，放入步驟3的湯料，接著淋上蟹黃，蓋上鍋蓋嗆上米酒即可。2011.01.3
12、1【五星級年菜】阿基師喜八啦！黃金白玉過好年 & 詹姆士步步高升 海鮮年糕阿基師喜八啦！黃金白玉過好年詹姆士步步高升 海鮮年糕喜八啦！黃金白玉過好年【阿基師】食材：鯛魚片300克、蘿蔔糕300克、牛番茄1顆(醃魚用)、蔥50克、薑50克、蒜50克、黃卷鬚20克、紅胡椒粒1大匙、黑芝麻1大匙煙燻料：白米1大匙、麵粉5大匙、糖1大匙、紅茶茶包1大匙調味料：醬油1大匙、米酒1大匙、味醂1大匙、番茄醬1大匙、黃芥末1大匙做法：1.蘿蔔糕切1.5公分大小，以紅胡椒利和黑芝麻裝飾點綴成喜八豆，備用。2.鯛魚肉切成厚長條狀，取一碗加入蔥段、番茄、蒜頭、醬油1大匙、香油1大匙、味醂1大匙、番茄醬1/2大匙、鹽
13、少許和水擠壓出汁，將魚肉放入醃約5分鐘，備用。3.醃好的魚入蒸鍋蒸約3分鐘，將白米、麵粉、糖、茶葉混合拌勻，放入鋪上鋁箔紙的鍋中，放上蒸架將魚煙燻約1分鐘，表層塗上少許香油。4.將蒸好的蘿蔔糕以甜辣醬點綴和煙燻魚肉組合，再擠上黃芥末醬裝飾即可。步步高升 海鮮年糕【詹姆士】食材：寧波年糕1袋、三點蟹2隻、草蝦10隻、乾干貝3顆、乾香菇3朵、杏鮑菇2朵、鮮香菇6朵、甜麵醬1大匙、不辣豆瓣醬1大匙、鮮奶油、雞湯1碗、洋蔥1/2顆、香菜1把、白芝麻做法：1.將杏鮑菇切段，用手撕細絲。2.備調理機，將乾干貝、乾香菇打成粉。3.蝦湯：蝦殼、洋蔥、上步驟粉一起炒香後，加入雞湯煮滾，用濾網及紗布過濾蝦湯。4.
14、備水鍋加鹽、油，煮年糕。5.取出蟹膏後，下鍋油炸。6.起鍋，炒杏鮑菇、鮮香菇、香菜梗、洋蔥後，加入甜麵醬、豆瓣醬、蝦湯煮滾。7.接著放進炸過三點蟹、年糕煨煮至收汁，起鍋前加入鮮奶油、香菜末、白芝麻即完成。2011.02.28【大明星私房菜】秀琴泰式馬告檸檬蝦 PK 洪百榕腸旺麻婆豆腐秀琴帶來泰式馬告檸檬蝦洪百榕則帶來腸旺麻婆豆腐泰式馬告檸檬蝦【秀琴】食材：馬告、檸檬1顆、大草蝦10尾(剪蝦鬚及頭尾尖處、去腸泥剖背)、蒜末1小碗、辣椒末1小碗、檸檬汁3大匙、脆漿粉1大碗(裹蝦用)調味料：魚露3大匙、鹽、糖、水、米酒做法：1.取草蝦剪去蝦鬚、頭尾尖處、剖背，以米酒稍醃一下。2.調泰式醬汁：取一水晶碗，加入蒜、辣椒、魚露、檸檬汁、鹽、糖和馬告拌勻。3.將草蝦裹上脆漿粉，備用。4.起油鍋，將蝦入油鍋炸至變色。5.起一深平底鍋，倒入泰式醬汁炒香，加入炸過的蝦子翻拌均勻即可。6.以檸檬片裝飾擺盤。腸旺麻婆豆腐【洪百榕】食材：嫩豆腐1盒(切小塊)、豬絞肉150克、滷好的大腸150克、蔥2根(切蔥花)、生薑1小塊(切末)、大蒜3顆(切末)、辣椒3根(切段)、太白粉1小碗醃料：辣豆瓣醬3大匙、糖、白醋1小碗、米酒1小碗做法：1.起滾水鍋，汆燙嫩豆腐後撈起，備用。2.
