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1、细心整理第一章 宴会根本学问1. 宴会起源于祭祀说成为主流，实行同餐共食制度2. 中国筵席的特征：以酒为中心支配宴席肴馔 留意席次支配，讲究进餐礼仪 菜肴品种繁多，讲究配菜及出菜次序 3. 宴会的特征：1. 聚餐式：A实现社会需求；B是指宴会的饮食方式；C讲求礼仪形式和社仪标准；D讲究宴会环境的舒适性；E追求宾主同乐的效果2. 准备性3. 规格化：A原料品类齐全餐具华美；B菜品色调雅丽；C上菜讲究次序；D就餐环境舒适4. 社交性4. 中西方饮食文化差异：1. 饮食观念不同：A中国：感性，留意味，色，香，味，追求意境；B西方：理性，留意养分，热量，维生素，蛋白质2. 饮食对象不同：A中国：熟食，
2、讲究调料，经验，味道；B西方：生冷食，讲究原味，科学，养分3. 饮食方式不同：A中国：团团围坐，共享一桌，讲究礼、和；B西方：自助餐，各取所需，位置不固定，呈现特性自我5. 宴会的分类：1. 按菜式分类：A中式宴会；B西式宴会；C中西结合式宴会如大型冷餐会，冷菜为主，水果点心为辅，比拟随意，可自由走动2. 按宴会性质分：A国宴：a庆典类宴会b欢送类国宴c接待类国宴d茶话会；B正式宴会；C便宴；D家宴3. 按交往礼仪分类：A欢送宴；B答谢宴4. 按食品属性及用餐形式分类：A冷餐酒会；B鸡尾酒会；C茶话会5. 按宴请目的或宴会主题分类：A婚宴；B生日宴；C节庆宴；D庆典宴会；E谢师宴；F商务宴会；
3、G尾牙会也称嘉年华会；H仿古宴会6. 按宴会用餐时间分类：A早宴；B午宴；C晚宴7. 按宴会规模分类：A小型宴会10桌以下；B中型宴会10-30桌；C大型宴会30以上6. 宴席的分类1. 按地方菜系分类：如川菜系，淮扬菜系，粤菜，湘菜，鲁菜，浙菜，闽菜，徽州菜2. 按菜品数目分：如六六大顺席，三蒸九扣席，五福捧寿席，四喜四全席，七星席，八八席，八仙过海席，九九上寿席，十大碗席等3. 按头菜分：鲍鱼席，海参席，鱼翅席等4. 按烹制原料分类：海鲜席，江鲜席，野味席，山珍席等5. 主要用料分：全鸭席，河蟹席，全鸡席等6. 菜品造型分：百花宴，西湖十景宴，羊城八景宴等7. 按餐饮文化分类：东坡席，红楼
4、席，民族席，药膳席，孔府家宴等8. 席面布置分：孔雀开屏宴，百鸟朝凤宴，返璞归真席等，9. 按宗教信仰分：清真席，全素席10. 按时令季节分：端午席，团聚席等7. 宴会经营的特点1. 人数多且相对集中2. 用餐和效劳标准统一3. 档次的差异性4. 事先有预约5. 宴会活动的多样性6. 宴会产品开发频率快8. 宴会在饭店经营中的作用1. 是饭店重要的营业工程及利润来源2. 是饭店形象的窗口3. 是饭店管理水平及特色的集中表达9. 宴会的环节1. 宴会预定设计环节2. 菜品制作生产环节3. 接待效劳效劳环节4. 营销管理管理环节10. 中式宴会的构成1. 酒水冷蝶前奏曲2. 蒸炒大菜主题曲3. 饭
5、点蜜果尾声11. 西式宴会的构成：开胃菜，汤，副菜，主菜，甜品12. 北方上菜程序华北东北西北：冷荤，热菜，汤点，13. 西南型上菜程序云贵川渝：冷菜，热菜，小吃，饭菜，水果14. 华东型上菜程序上海江苏浙江江西安徽湖南湖北：冷蝶，热菜，大菜，饭点，茶果15. 华南型上菜程序两广海南港澳台福建：开席汤，冷蝶，热炒，大菜，饭点，食果16. 宴会的根本要求1. 主题显明2. 配菜科学3. 工艺丰富4. 形式高雅5. 接待的礼仪性17. 当代中国宴会出现的问题1. 问题1. 食品构成三种失调：A重饮酒轻主食；B重菜肴轻主食；C重荤轻素2. 奢侈过多数量惊人3. 三高问题：A高热量B高脂肪C高蛋白2.
6、 宴会习俗存在的弊端1. 强调饮酒2. 敬肴五节3. 同桌共食制不卫生3. 助长不正之风：不计本钱，攀比，奢侈成风，4. 缘由分析：1. 历史上，食不厌精，脍不厌细；竭力追求饮食的精细2. 现实中很少有养分师，缺乏养分学问；食品养分构成不合理不合法；饮食价值观和宴会观陈旧18. 宴会的改革1. 更新宴会观念：1. 摒弃面子思想2. 摒弃食不厌精脍不厌细的观念3. 摒弃极端享乐主义4. 摒弃炫富斗阔的畸形宴会消费观念5. 变更食有余酔方休2. 优化宴会饮食构造3. 变革共食制4. 发挥餐饮企业的导向作用5. 集聚全社会的合力19. 改革的原那么1. 在借鉴中摒弃，在继承中创新2. 保持和发扬中华
7、民族的传统美德3. 充分体验宴会的高品质性20. 宴会的开展趋势1. 群众化，多元化趋势2. 养分化，卫生化趋势3. 节约化，精致化趋势4. 文化性，审美化趋势5. 快速，自然，国际6. 美境化，食趣化其次章 菜品学问1. 菜品的分类1. 按用途分类：1. 家常菜：城乡居民；佐饭为主；规格低；当地物产2. 宴饮菜：佐酒；选料广；清淡；规格高3. 食疗菜：食治双重功能；食为主治为辅；合理搭配；因人而异4. 祭祀菜：2. 行业习惯分类：1. 菜肴：1. 凉菜：A一般冷菜；B工艺冷藏2. 热菜：A一般热菜；B造型大菜2. 面点：A点心；B主食；C小吃2. 菜品命名的原那么：1. 照实反映菜品概貌，表
8、达主料2. 抓住特色，另取新意3. 菜品质量要求：A平安卫生；B养分合理；C感官良好；4. 菜肴中菜肴本钱的计算1. 售价=食品原料+毛利费用+税金+利润 费用=人事费，折旧费，修理费，广告费，水电费，福利，服装，餐费等等2. 产品本钱构成公式=主料本钱+配料+调料+燃料3. 净利率公式=净料重量/毛料重量*100%4. 产品价格公式=产品本钱+生产经营费+税金+利润=产品本钱+毛利额5. 本钱毛利率=毛利额/产品本钱*100%6. 消费毛利额=毛利额/产品销售*100%7. 本钱毛利率公式： 产品售价=产品本钱*1+本钱毛利率8. 销售毛利率公式： 产品售价=产品本钱*1-销售毛利率第三章
9、宴会菜单设计1. 宴会菜单的含义：将酒水冷碟，蒸炒大菜，饭点蜜果按必需比例组成的一系列菜品。2. 菜谱含义：描述某一菜品制作方法和过程的集合3. 最早的菜单出此时此刻法国4. 我国最早的菜单是袁枚的随园食单5. 中国现存最古老的食谱是齐民要术的水煮牛肉6. 宴会菜单的功能：1. 菜单及经营者之间的关系：1. 是餐饮促销的手段2. 反映其经营目标3. 沟通消费者及接待者之间的桥梁4. 既是艺术品又是传播品2. 及企业内部管理之间的关系：1. 食品原料储存2. 顾客设备的选择购置3. 厨师及效劳人员的配置4. 及经营餐饮本钱5. 及菜品的探究及创新7. 宴会菜单的分类：1. 价格形势分类：1. 零
10、点菜单：满足差异化需求2. 套餐：便利团体顾客3. 宴会菜单2. 按传统形式分类：1. 固定菜单：2. 即时性菜单：3. 循环菜单：3. 就餐时间分类：1. 早餐2. 午餐3. 晚餐4. 餐别划分：1. 中餐菜单：2. 西餐的菜单3. 混合菜单5. 形式分类：1. 印页式菜单2. 台式菜单3. POP菜单实点广告菜单1. 海报菜单2. 实物菜单6. 新的菜单形式分类：1. 活菜单效劳员衣服2. 实物彩蛋成品展示3. 唱菜单7. 新型点菜方式IC卡点菜方式优点如下：1. 数据精确，无丢单、漏单现象2. 直观化、人性化3. 速度快，效率高4. 引进先进的条码技术管理菜品5. 灵敏而精确的收银管理系统6. 帮助老板的监视和决策工具8. 按宴会菜单设计性质及应用特点分类：1. 套餐菜单：1. 档次清晰2. 全部档次清晰的菜品组合根本确定3. 同一档次列有几份不同的菜品供顾客选择2. 专供性菜单：针对性很强3. 点菜式宴会菜单：自主点菜形成宴会菜单
