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1、食品添加剂与食品安全生存的需求、感官与心理上的需求、健康上的需求安全、营养、合适是食品的三个基本要素,安全位于首位，是食品必备的基本规定。食品安全的定义：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”食品质量:（食品中)一组固有特性满足规定的限度。食品卫生：为了保证食品安全性和合用性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。绝对安全：是指保证不也许因食用某种食品而危及健康或导致伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全:一种食物成分在合理食用方式和正常食量的状况下，不会导致对健康损害的实际拟定性。食品安全的科学内涵第一，食品安全是个综合概念第二,食品安全是个社
2、会概念第三，食品安全是个政治概念第四，食品安全是个法律概念第五,食品安全是个经济学概念三、食品安全影响因素影响食品安全性的因素1、生物学危害)细菌、2)真菌、)病毒、4)寄生虫、化学物质危害1）天然存在的、2)被毒性物质污染的(农残、药残)、)被故意无意加入到食品中的物质（食品添加剂)、物理危害1)杂质、2）其她4、其她1）新开发食品及新工艺产品、)食品状态、3）假冒伪劣产品四、国内食品安全问题的特点食品安全问题似有愈演愈烈之势,概括起来,有如下三个特点：一是问题食品的波及面越来越广。二是问题食品的危害限度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。三是制毒制劣手段越来越多样、越
3、来越“进一步”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。五、食品安全问题产生的因素由于有关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。.中国有关食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。.消费者缺少食品方面的常识，也也许会引起食物安全问题的产生。六、食品安全问题导致的不利影响(一)严重威胁了消费者的生命安全和健康，引起人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一种消费者的最基本权益。(二)导致生产经营公司重大的经济损失,对行业发展带来沉重打击。(三)食品安全问题关系到经济
4、的发展，又关系到社会的稳定。七、解决国内目前食品安全问题的对策(一)加强宣教，提高全民素质(二）完善与食品安全有关的法规和原则,提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度,坚决打击制假、售假等违法行为(四)充足发挥行业协会的作用（五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑（六)加强国际合伙,积极吸纳国际先进的食品安全管理经验,积极采用国际原则（七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制第二讲食品添加剂概论食品添加剂的作用保证了食品的高质量;推动了食品工业的大发展；成为加工食品不可缺少的基料;食品添加剂的作用与规定;有助于提高食品的质量 增长食品的品种和以便性;有助于食品加工;
5、有助于开发新的食品资源和原料的综合运用;有助于满足不同人群的特殊营养需要 一、食品添加剂的定义定义:改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。(）使用条件保持或提高添加食品自身的营养价值;作为某些特殊食品的必要配料;提高食品的质量和稳定性,改善其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运送或者储藏（2）基本原则不对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品自身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应减少食品自身的营养价值；尽量减少在食品中的用量 加工助剂应在制成最后成品之前除去二、食品添加剂的分类按来源分类：天然食品添加剂：运用动植物
6、或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂：采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反映而得到的物质。五、食品添加剂的毒性 日许量(AD）:每日容许摄入量的简称，据JFA对ADI的定义:根据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无明显健康危害的每日容许摄入的估计值,单位为每天每公斤体重容许摄入的毫克数,用mg/kBW表达，简写mg/kg。L50:也即动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量,以m/kg表达。M:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒体现的每日最大摄入量,单位为“mg/kg
7、”。她是食品添加剂长期（终身）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。六、食品添加剂的管理AO 世界粮农组织WH 世界卫生组织JFA食品添加剂专家委员会CA 食品法典委员会CCFA 食品添加剂法典委员会FDC 食品药物和化妆品法(Food， Dug nd Coec Act）DA 美国食品与药物管理局USD 美国农业部FEM 美国食用香料制造者协会食品添加剂使用卫生原则四级原则： 国标（ G ) 行业原则 地方原则 公司原则原则级别强制性原则推荐性原则指引性技术文献第三讲 食品添加剂各论第一章着色剂(Coorant）食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。国内B760
8、-容许使用的种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝(及其同名色淀）。第二章护色剂(olour ixtie）一、定义:能与肉及制品中的呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。此前,又称为发色剂。换句话说，护色剂是避免肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求拟定投放量，一般不做限量规定。常用的护色剂有:亚硝酸钠(K)、硝酸钠（），以
9、亚硝酸盐为主。第三章 漂白剂(BleahinAgent）一、定义漂白剂是指能破坏或克制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。国内GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有:硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐,涉及焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)、低亚硫酸钠等。禁用的漂白剂:重要有，吊白块 第四章 面粉解决剂面粉解决剂，是指能增进面粉熟化(尽快地达到面筋强度规定）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。一、漂白剂、增筋剂过氧化苯甲酰（BP)、偶氮甲酰胺(AD）、过氧化钙。初期使用的溴酸钾、碘酸钾已经严禁使用()。二、降筋剂:半胱氨酸盐酸盐三、面粉填充
10、剂:碳酸镁、碳酸钙、淀粉（不作规定)第五章 抗氧化剂（Antioxidants)能避免或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂,谓之抗氧化剂。抗氧化剂的种类：国内15种:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（H）、没食子酸丙酯（)、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚(TBQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。第六章防腐剂（Fod Peservave）加入食品中能避免或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或克制其增殖的作用。常用防腐剂:苯甲酸及其钠盐、山
11、梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯 系列其他防腐剂：乳酸链球菌素、二氧化氯、双乙酸钠、脱氢乙酸禁用防腐剂、硼酸、甲醛、水杨酸、-萘酚第七章 乳化剂定义是指能改善乳化体系中多种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。第八章 增稠剂(oodthickners）定义:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而变化食品的物理性状、赋予食品粘稠、合适的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常用增稠剂:琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、果胶第九章 膨松剂和胶姆糖基本剂（
12、Bulkn Agents and Cing Gu Bse oponets）第一节 膨 松 剂膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂,添加于生产焙烤食品的重要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产气愤体,使面胚起发，形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂 膨松剂类别生物膨松剂：以多种形态存在的品质优良的酵母。化学膨松剂：也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一(产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时
13、有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。第二节 胶姆糖基本剂（ChwigGum Bass)一、定义、规定及用途胶姆糖基本剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖)起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。二、类别、数量天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。合成橡胶:丁苯(基)橡胶、松香脂,以及软化、填充剂、乳化剂等。第十章 食用香料、香精香料：可以用于调配香精,使食品增香的物质称之为食用香料,也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称,是生产香精的重要原料。除少数香料外,大多数的香料不能直接（少数直接)、单独作为香精使用。香精：亦称调合香料（prfue comund),是由香料、溶剂或载体以及某些
14、食品添加剂构成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。第十一章 甜味剂定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。常用的甜味剂人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖天然甜味剂：甜菊糖、甘草提取物12.酸度调节剂(cdtyRgulatos）酸度调节剂指可调节食品p值，维持或调节食品酸味感的添加剂。目前在食品中常用的酸度调节剂有如下几类:磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸;NaO、K2CO3、Na2CO3、NaHO3;柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等第十三章 增味剂定义：补充或增强食品原有风味的食品添加剂,旧称为鲜味剂。增味剂类别:氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠第十四章 营养强化剂1.概述一、定义：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂”称为“食品营养强化剂”。赖氨酸盐酸盐、牛磺酸维生素、维生素D、维生素E、维生素维生素1、维生素B2、维生素6、维生素12第十五章 稳定剂和凝固剂稳定剂：是使食品构造稳定，或使食品组织构造不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。凝固剂：重要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻
