淀粉的种类与升糖指数

《淀粉的种类与升糖指数》由会员分享，可在线阅读，更多相关《淀粉的种类与升糖指数（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、淀粉的种类与升糖指数淀粉(starch ; amylum ; amylum starch ; starch powder), 是一种多糖类有机化合物，是人类饮食中主要的碳水化合物食品。淀 粉以不同含量存在于植物的茎、叶、根和种子中，尤以种子、果实和 块根中含量较高。将植物原料磨碎，使细胞破裂，然后用水冲洗，淀 粉在水中混悬不沉，滤过后干燥即得。淀粉是白色、无臭、无味的粉 末状物质。制造淀粉是所有绿色植物贮存能量的一种方式。反过来讲，淀粉 又是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉 含量都较高，大米中含淀粉 62-86，麦子中含淀粉 57-75， 玉蜀黍中含淀粉65-72 ，马

2、铃薯中则含淀粉12-14。淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后 得到葡萄糖。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜 味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后， 还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成 为人体组织的营养物。淀粉有直链淀粉(Amylose )和支链淀粉(Amylopectin )两类。 直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天 然淀粉中直链淀粉约占 22-26 ，其余的则为支链淀粉。当用碘溶 液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为 红棕色。除了直链淀粉和支链淀粉，还有一

3、类“改性淀粉( modified starch ) ”：也称化制淀粉，修饰淀粉，是将源自谷粒或根部(如玉 米、米、小麦、马铃薯等)之天然淀粉，以少量化学药品处理，改 变其物理特性而得者；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低 pH 条件下，冻结/解冻和冷却。这是工 业化产品，非天然的。圖解玉米澱粉悸御改谨U感玉沐加人亞喷帯幣 （滉白殺菌）有螢養價値 +1*只有熱虽，沒有環境:52 ：C PH 4.6那么，直链淀粉与支链淀粉有什么区别呢？直链淀粉（Amylose ）又称糖淀粉，是一种由葡萄糖组成的线性 聚合物，每个直链淀粉分子通常含有数千个葡萄糖单体。支链淀粉（Amy

4、lopectin ）又称胶淀粉、淀粉精。普通淀粉颗粒内，支链淀粉 约占 80 ，直链淀粉约占20。直链淀粉存在于淀粉的内层，支链淀 粉存在于淀粉的外层，组成淀粉的皮质。直链淀粉不易溶于冷水，易 溶于热水中而不成糊状：这是由于热量促使直链淀粉螺旋状结构伸展， 使分子易与水分子形成氢键而被溶解。支链淀粉在热水中也不溶，但 可膨胀成糊状。因为支链淀粉的螺旋结构虽也在热水中有所伸展，但 由于分子中许多支链彼此纠缠而产生糊化现象。直链淀粉的水解消化作用比支链淀粉缓慢，但作为能量储存物质， 直链淀粉占据较少空间，因而植物中有约 20%的淀粉是直链淀粉。淀 粉酶在直链淀粉分子的末端，通过水解作用把直链淀粉拆

5、散为葡萄糖 单体，因支链淀粉拥有更多的末端，所以相对水解速度较快。这就是 食用支链淀粉含量高的食物，在短期内容易血糖高的原因。Mi/胚此外，动物体内贮存的糖原(glycogen )相当于植物体内的淀粉， 因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的 分支更多。糖原也称肝淀粉，是存在于动物肝脏和肌肉中的一种多糖。 当葡萄糖在动物血液中的含量较高时，它就结合成糖原储存于肝脏中； 当血液中的含量降低时，糖原就分解为葡萄糖而供给机体能量。糖原 是无定形粉末，易溶于热水，溶解后成胶体溶液。糖原与碘作用呈紫 红色至红褐色。现在来谈谈食品中的淀粉与GI值（升糖指数）的关系。普通大米中直链淀粉

6、占 17%-25，而糯米中直链淀粉占 2%-3%， 绝大部分为支链淀粉，占 97以上。一般认为，直链淀粉的消化速度 比支链淀粉稍慢，直链淀粉含量高的粮食，通常血糖反应会低于支链 淀粉高的品种。可能的原因在于，直链淀粉分子间的结构较紧密，烹 煮时难以分解开，消化过程中与淀粉酶接触较少。相反，由于支链淀 粉分支状结构较多，更松散，易吸水，与淀粉酶接触面积更大，所以 能较快被分解。另外，直链淀粉和支链淀粉在经过烹煮后会发生糊化。 在同样的烹煮条件下，直链淀粉的糊化程度低于支链淀粉，不易将其 淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化。灿米质较疏松，淀粉中含直链淀粉多，故米饭胀性大、粘性差， 较易消化吸收

7、。粳米质较紧密，含支链淀粉多，故米饭胀性小、粘性 大，食味比灿米好，但较灿米难消化。糯米的支链淀粉含量很高，被 淀粉酶分解消化的速度较快，因此，升血糖效应较高。故此，糯米这 种高 GI 值的食物，糖尿病病人还是少吃为妙。直链淀粉比支链淀粉的 血糖指数更低。因为直链淀粉含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时 间更慢。而支链淀粉的分子更为开放，易于水解。GI值（升糖指数）与食品的消化难易程度无关。消化难易程度也是因人而异的。胃肠功能较好的人，消化液分泌 量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，即便有点难度，仍然能够正常消 化。所以，不少人吃凉粽子也没什么不舒服。但那些消化能力差的人， 感觉就大不相同了，可能会

8、发生胃胀，甚至食而不化。问题是，糖尿 病病人没几个是老胃病。他们通常消化能力甚好。所以，对糖尿病病 人来说，糯米食品未必存在难消化的问题，血糖上升照样快。相对于 糯米，豆类食物的难消化则显得更名副其实。例如，红豆、绿豆等本 身结构比较致密，其淀粉粒在加工中难以彻底破裂，且直链淀粉含量 大大高于大米，蛋白质含量又是大米的 3 倍，紧紧包裹在淀粉粒外， 所以，吃红豆粥后消化速度很慢。豆类的淀粉中直链淀粉含量较高，约占30%-40%。各种豆类均属 低 GI 值食物，且远低于谷类食物。越高度加工的 GI 越高，如以甜玉 米为原料的原味爆米花（GI=72 ），甜玉米（GI=53 ）。所以，建议 大家尽量

9、少吃精加工食品。膳食纤维含量高时， GI 值也偏低，例如粗 杂粮GI值低于精白米面。同样一种食物，烹调加工方式不同，GI值也 不同，例如土豆丝 GI 值低于土豆泥，若炒土豆丝时再加入少许醋则其 GI值会更低一些。蜡质淀粉与抗性淀粉。还有一些异变植物是由蜡质淀粉（starch waxy）组成，所有淀粉 都是支链淀粉形式。糯米，玉蜀黍和土豆是蜡质淀粉的实例。这些淀 粉的质地更结实并且比直链淀粉强度大。相对而言，高直链淀粉玉米 的直链淀粉含量更多。蜡质玉米淀粉又称糯玉米淀粉，营养价值较高，其中蛋白质、灰 分、纤维、脂肪和色素等某些非淀粉的成分含量比较高。与普通玉米 淀粉相比，蜡质玉米淀粉具有以下性质

10、：高度的膨胀性、较高的透明度、较强的粘滞性和成膜性、其糊液稳定性好，不易老化。抗性淀粉(resista nt starch )。1991年EURESTA会议将抗性淀 粉(resista nt starch，RS)RS定义为健康人小肠内剩余的不被消化吸 收的淀粉及其降解产物的总称。RS广泛存在与一些水果及豆科作物中， 食物加工过程如热处理含淀粉食品，如谷类早点及面类食品等都会产 生RS，它不像膳食纤维那样较易保持高水分。RS分为三类：RS1为生理上不接受的淀粉，一般为整个谷粒和大 的淀粉颗粒；RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉；RS3 为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。所有抗性淀粉的共同特性是在小 肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。这些特性决定了 RS有类似 膳食纤维的生理特性。最后来归纳一下支链淀粉含量高的食物：糯小麦直链淀粉含量 10%。黑小米支链淀粉含量较普通小米高。树薯淀粉的支链淀粉： 81%；玉米淀粉的支链淀粉：76%；小麦淀粉的支链淀粉：75%；马 铃薯淀粉的支链淀粉： 77% ；糯米中支链淀粉占 98% ，直链淀粉占 2%；粳米中，支链淀粉占 83%，直链淀粉占 17%；籼米中支链淀粉 占70% ，直链淀粉占30%。