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1、（一）厨房卫生管理制度1个人卫生：（1）厨厨师必须须每年参参加体检检和食品品卫生知知识的培培训。（2）必必须每天天做好一一人卫生生包干区区域的清清洁工作作。（3）进进入厨房房必须做做到工装装鞋整洁洁。（4）严严禁上岗岗时戴首首饰、涂涂指甲油油、工作作场所严严禁吸烟烟。（5）女职职工不准准长发披披肩，男男职工不不准留长长发和胡胡须。2环环境卫生生：（1）保保持地面面无油腻腻、无水水迹、无无卫生死死角、无无杂物。（2）保保持瓷砖砖清洁光光亮，勤勤擦门窗窗（3）下下班前应应将冰箱箱、炉灶灶、配菜菜台、保保洁橱等等清理干干净。（4）冰冰箱、保保洁橱、门门等必须须在下班班时上锁锁。（5）厨厨房、冰冰箱等
2、设设备损坏坏应及时时报修。（6）发发现“四四害”马马上报“PPA”灭灭虫。3冰冰箱卫生生：（1）冰冰箱应定定人定岗岗，实行行专人保保管。（2）保保持冰箱箱内外清清洁，每每日擦洗洗一次。（3）每每日检查查冰箱内内食品质质量，杜杜绝生熟熟混放，严严禁叠盘盘、鱼类类、肉类类、蔬菜菜类，相相对分开开，减少少串味，必必要时应应用保鲜鲜膜。4食食品卫生生：（1）上上班后由由厨房切切配清理理隔日蔬蔬菜，蔬蔬菜不得得有枯叶叶、霉斑斑、虫蛀蛀、腐烂烂、如卫卫生不合合格，要要退回粗粗加工清清洗。（2）干干货、炒炒货、海海货、粉粉丝、调调味品、罐罐头等，要要妥善储储藏，不不得散放放，落地地。（3）保保持食品品新鲜，
3、无无异味，烹烹调时烧烧熟煮熟熟，现卖卖现烧，隔隔餐、隔隔夜和外外来熟食食品要回回锅加热热后再出出售。（4）按按政府有有关规定定，禁用用不得销销售的食食品。5餐餐具卫生生：（1）切切配器具具要生熟熟分开，加加工机械械必须保保持清洁洁。（2）熟熟食、熟熟菜装盆盆、餐具具不得缺缺口、破破边，必必须清洁洁，经消消毒后，无无水迹、油油迹、灰灰迹、方方能装盆盆出菜。（3）不不锈钢器器具必须须保持本本色，不不洁餐具具退洗碗碗间重洗洗。6切切配卫生生：（1）切切配上下下必须保保持清洁洁、卫生生、整洁洁。（2）砧砧板清洁洁卫生，用用后竖放放固定位位置，每每周清洗洗，定期期消毒。（3）不不锈钢水水斗内外外必须保保
4、持清洁洁，光亮亮。（4）遇遇有下水水道不通通或溢水水要及时时报修。7炉炉灶卫生生：（1）灶灶台保持持不锈钢钢本色，不不得有油油垢，市市头结束束后清洗洗干净。（2）锅锅具必须须清洁，排排放整齐齐。（3）炉炉灶瓷砖砖清洁、无无油腻，炉炉灶排风风要定期期清洗，不不得有油油垢。（4）各各种调料料罐、缸缸必须清清洁卫生生并加盖盖。8冷冷盆间卫卫生：（1）非非冷盆间间工作人人员不得得无故入入内。（2）冷冷盆间操操作人员员，必须须做到两两次更衣衣，戴帽帽子、口口罩。（3）操操作前，必必须新配配二盆水水，消毒毒水及洗洗洁去污污水，消消毒、擦擦洗工作作台、刀刀具砧板板、餐具具等，保保持清洁洁卫生。（4）冰冰箱每
5、日日清理，每每班擦洗洗一次，隔隔夜剩菜菜必须回回炉加工工。（5）冰冰箱内食食品必须须排放整整齐，加加用保鲜鲜膜。（6）冰冰箱如损损坏要及及时报修修。（7）冷冷盆间严严禁放私私人物品品及杂物物，包括括茶杯等等。（8）冷冷盆间餐餐具不得得混用，由由管事部部做好标标记后发发放，专专间使用用。（9）罐罐头食品品启用后后，当日日用余必必须倒入入有盖玻玻璃器皿皿，放置置冰箱内内。（二）餐厅厅卫生制制度1保保持个人人卫生。2餐餐厅内的的桌、椅椅、工作作落台及及电话机机应保持持清洁。3随随时拾起起散落地地面的纸纸巾、瓶瓶盖等杂杂物。4发发现地面面有大面面积的污污渍脏物物，通知知PA在在市后清清洁。5食食物的摆
6、摆放，上上台必须须符合卫卫生标准准。6排排菜员要要严格检检查即将将上桌菜菜点的卫卫生质量量。7餐餐、用具具的摆放放必须符符合卫生生标准。8备备菜间的的餐梯台台和存放放物保持持清洁卫卫生。厨房卫生检检查制度度 一、每周日日为卫生生大扫除除日，周周日早99：300 为卫卫生检查查日。二二、卫生生检查内内容： 冰箱、冰柜柜，内外外地面、墙墙面。灶灶台、荷荷台，配配菜台、面面 案、凉凉菜间、水水台、蒸蒸车、洗洗碗池。净净菜间、菜菜架。 1、冰冰箱、冰冰柜：要要求物品品生、熟熟隔离，保保险食品品用保鲜鲜膜封好好，摆放放整齐。 2、内外地地面、墙墙面：必必须干净净整洁、无无杂物、污污渍。下下水道必必须定期
7、期清除污污垢。 3、灶台、荷荷台：台台面清洁洁、卫生生、无油油渍、烟烟灰；调调料盒外外面光 洁、无无调味汁汁及油渍渍；物品品摆放整整齐。 4、配菜台台：台面面物品摆摆放整齐齐；菜墩墩清洁、竖竖放；配配料盒、保保鲜 盒盒清洁卫卫生，菜菜刀刀面面干净。 5、面案：案板清清洁无面面垢、灰灰垢；电电饼铛内内外干净净无有垢垢；所有有 工具具符合卫卫生要求求。 6、凉菜间间：要求求菜墩已已浸泡消消毒，保保鲜柜内内外清洁洁，物品品生熟分分 开存存放；撂撂物架干干净整洁洁。 7、水台、刷刷碗间：要求水水池内外外干净、清清洁；碗碗架干净净、餐具具摆 整整齐有序序；无杂杂物、无无异味。 8、蒸车：车内外外无污渍渍
8、、无有有资、无无异味；操作台台台面干干净、无无 杂物物。 9、净菜间间：要求求地面无无垃圾，菜菜架干净净整洁，净净菜筐摆摆放整齐齐。 三三、各部部门卫生生打扫一一定要按按照要求求，不留留死角。 四、凡违反反第二、三三条之规规定的，每每条扣11分；一一次扣除除5分者者为 不不合格，两两次不合合格罚220分；三次不不合格者者扣500分，并并大会 点名批评；同时撤撤销部门门主管的的职务。 五、奖励办办法：每每周评出出卫生优优秀板组组合最差差班组，优优秀班组组奖100 至220分，最最差班组组扣100至200分。 食品卫生安安全制度度 一、目的为为加强酒酒店管理理，严格格贯彻食食品卫生生法，确确保酒店
9、店食品加加工的清清洁卫生生，特制制定本规规定。 二、内容 （一）食品品卫生基基本保障障 1、食食品生产产、加工工、贮存存、运输输、销售售的场所所及周围围环境必必须干净净、卫生生，并有有良好的的防蝇、防防鼠、防防尘和其其他防污污染措施施。 22、食品品从业人人员必须须持健康康证上岗岗。凡患患有疮疖疖、化脓脓性创伤伤（特别别是手指指被切破破）以及及可能引引起食物物中毒的的肠道疾疾病或健健康带菌菌者，一一律不准准从事入入口食品品的加工工工作。 3、食食品从业业人员应应讲究个个人卫生生。当班班时穿戴戴工作服服帽，并并保持洁洁净；做做到勤洗洗手、勤勤洗澡、勤勤剪指甲甲、勤洗洗衣服被被褥、勤勤换工作作服帽
10、；工作前前及便后后必须洗洗手消毒毒。 （二）预防防细菌性性食物中中毒措施施1、加工食食品饭菜菜的原料料必须新新鲜，禁禁止使用用病死、毒毒死或死死因不明明的畜禽禽肉类、死死蛤蜊、死死扇贝及及其制品品；不使使用变质质原料；不买不不卖腐烂烂变质食食品。 2、防止食食品交叉叉污染。 生熟食品要要严格分分开加工工；加工工生熟食食品使用用的刀、板板、墩、炊炊具、抹抹布等工工具及筐筐、盆、盘盘、桶、碗碗等容器器要严格格分开。执执行“生生与熟隔隔离；成成品与半半成品隔隔离；食食物与杂杂物隔离离；食物物与天然然冰隔离离”的“四四隔离”制制度。严严禁生熟熟食品混混放，成成品与半半成品混混放，海海鲜与肉肉类混放放。
11、加工工生海产产品必须须严防生生海产品品及其加加工刀具具、容器器等污染染其他食食品和器器具。加加工海产产品用过过的工具具、容器器及加工工人员的的手臂要要及时洗洗刷消毒毒5分钟钟。凉拌拌菜必须须在专用用冷拼间间操作加加工。设设置专用用冰箱、刀刀板、容容器、用用具、抹抹布，配配备流水水洗手消消毒、空空气杀菌菌设施。紫紫外线灯灯要吊在在工作台台上方11.5-2米处处。非冷冷拼间人人员不准准随便入入内，冷冷拼间内内不准存存放未洗洗干净的的水果、蔬蔬菜、生生鱼、生生肉及其其他杂物物。 3、凡盛放放食品的的盆、盘盘、碗等等容器，使使用前必必须洗净净，用开开水煮沸沸3-55分钟，或或使用蒸蒸汽消毒毒柜蒸115
12、-220分钟钟。不耐耐热的，可可用药物物消毒，但但必须将将残留药药物用水水冲净。厨厨房菜墩墩要随用用随刮，并并杀菌消消毒。不不使用时时必须彻彻底清洁洁，放于于指定位位置。凡凡接触食食品的员员工，加加工操作作前必须须用皂液液洗手，并并用流水水冲净。熟熟食间的的工作台台面、水水龙头开开关、冷冷拼间把把手及冰冰箱门拉拉手等，应应定期消消毒；直直接接触触污染物物时，必必须立即即消毒；熟食刀刀具存放放时加保保鲜膜。 4、熟食品品在加工工食用前前必须煮煮熟炸透透，彻底底灭菌，严严防里生生外熟。鸡鸡蛋煮沸沸8分钟钟，鸭蛋蛋煮沸110分钟钟，各类类海产品品及肉食食品加热热温度及及时间必必须保证证其蛋白白质凝固
13、固。 5、熟食要要低温、短短时贮存存。热菜菜及制作作凉拌菜菜的酱肉肉、火腿腿等，必必须在110摄氏氏度以下下的条件件贮存。凡凡超过44小时以以上的饭饭菜、熟熟肉制品品、熟海海产品等等，必须须回锅蒸蒸煮后再再供食用用。新购购进的上上述食品品如不了了解带菌菌情况，食食用前应应加热灭灭菌。 6、热菜及及凉拌菜菜制作完完毕应立立即供给给客人食食用，严严禁提前前加工。为为大型会会议大量量准备的的饭菜及及凉拌菜菜加工后后存放时时间不能能超过11小时。 （三）餐具具杯具等等器皿的的消毒措措施 1、所有的的餐具杯杯具等器器皿洗刷刷后必须须进行消消毒。 2、消毒程程序严格格执行“一一洗，二二刷，三三冲，四四消毒
14、，五五保洁”的的制度。 3、使用消消毒液进进行消毒毒时，按按1：2200的的比例稀稀释配好好消毒液液，倒入入消毒桶桶内，再再将器皿皿放入消消毒桶。要要求器皿皿要完全全浸入水水中，浸浸泡5-10分分钟后取取出，用用消毒抹抹布揩干干，放入入保洁柜柜内保洁洁。 4、使用消消毒柜消消毒时，先先将器皿皿上残渣渣刮净，用用水冲刷刷干净后后放入蒸蒸箱内高高温消毒毒（温度度不低于于90摄摄氏度，时时间不少少于155分钟），用用消毒抹抹布揩干干，放入入保洁柜柜内保洁洁。 （四）预防防毒性动动植物食食物中毒毒 1、禁禁止食用用河豚鱼鱼。 22、严禁禁使用猪猪甲状腺腺、毒蘑蘑菇、洋洋金花、发发芽马铃铃薯，未未煮熟的
15、的豆角、云云豆、霉霉豆角、扁扁豆等，未未蒸煮干干制的鲜鲜黄花菜菜。 （五）预防防化学及及农药中中毒 11、勿将将亚硝酸酸盐当作作食盐食食用。 2、果果瓜蔬菜菜加工食食用前应应反复用用水冼净净，可去去皮食物物尽量去去皮。三三、考核核 1、凡凡违反本本规定的的，给予予责任部部门或责责任人110元至至重大警警告处分分；造成成严重后后果的，给给予责任任人停职职检查至至开除处处理。 2、按按酒店相相关处罚罚规定执执行。四四、本规规定自下下发之日日起执行行。 餐厅卫生管管理制度度 现在食品安安全问题题越来越越受大家家重视，餐餐饮行业业的卫生生安全问问题也尤尤为突出出，把控控好餐厅厅卫生，才才能开门门迎客生生意红火火哦。 1、检检查分为为每日（每每周）例例行检查查和随机机抽查形形式。2、对对餐具、布布件、服服务用具具的卫生生标准。1）瓷瓷器餐具具：无缺缺口、无无
