食品综合大实验食品加工过程的实践与工艺与工艺参数的优化

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1、评阅人分数食品专业综合大实验学生：学 号：专业_农业与食品科学学院2010-7-6一、实验教学目标食品专业综合实验是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体,使学生在学完食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后,通过综合实验,提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能,加深理解专业基础课和专业课的理论知识,熟悉食品工厂常用设备的性能和使用,并让学生初步体验食品生产过程,以及生产管理和卫生管

2、理在食品生产中的重要性。二、实验基本要求要求学生在实验前详细阅读相关的实验指导书,在实验中独立完成,并按指导书的要求进行配方的设计和计算；实验结束后及时做好实验报告并交给指导老师,同时对实验结果做出综合分析。三、实验项目与容提要实验项目与实验安排序号实验名称实验时数实验类型实验安排指导教师1复合果蔬汁饮料生产线设计12设计性讲解学9-123饮料生产线,学生操作、熟悉各个单元设备。每次1班,分3次进行,设计2人合作,报告每人1份。吴峰华2肉新鲜度的检验16综合性4人1小组,每次4个小组。由组长和指导老师联系安排实验。 虎清3膳食纤维制备工艺、性能比较及在食品中的应用20设计性8人为1大组,完成实

3、验实施方案的设计,分2个小组各自完成实验,分别选定组长、小组长。虎清吴峰华4分离蛋白制作及性质评定16综合性4人1小组,每次4个小组。由组长和指导老师联系安排实验。何志平四、实验成绩考核采用平时成绩、实验报告、操作考试成绩三部分进行综合考核。实验总成绩 = 平时成绩 + 实验报告35%+ 操作考试成绩。实验一 复合果蔬汁饮料生产线设计一、实验目的 进一步理解果汁、蔬菜汁的生产工艺,果蔬汁饮料的配方设计。 掌握果蔬汁饮料生产的品控要点。 通过本实验及所学知识能独立设计一条复合果蔬汁饮料生产线。二、复合果蔬汁饮料生产工艺2、材料、仪器设备2.1 原辅材料白砂糖、防腐剂山梨酸钾、酸味剂柠檬酸、护色剂

4、、色素、香精、高锰酸钾溶液、氢氧化钠溶液、饮料瓶、瓶盖2.2仪器设备果树榨汁机、手持糖量计、pH计、色差计、 浊度计、温度计、压盖机、天平、搅拌器、高剪切混合氧化机、不锈钢桶、不锈钢锅3实验容复合果蔬汁饮料的生产工艺流程以黄瓜,苹果为例1黄瓜挑选清洗整理烫漂护色清水漂洗榨汁过滤黄瓜汁备用2苹果挑选清洗整理烫漂榨汁过滤苹果汁备用3配料计算原料预处理称量调配加水定位均质脱气装罐预封排气灭菌冷却密封成品二次杀菌冷却检验成品（1） 原料选择：取适度成熟、无虫蛀、无腐烂的鲜果和蔬菜（2） 洗净：1%NaOH+0.1-0.2%洗涤剂,常温下浸泡10min,然后用0.2%KMnO4液消毒,洗净,剥皮去芯,去

5、叶3护色：依据理论上对变色机理的解释,加0.1%亚硝酸盐控制或延缓变色,保证其商品价值。（4） 榨汁：榨汁前进行预处理：8590加热果浆泥3min,加入钝化酶。（5） 筛滤：1目的不锈钢网筛过滤,除去夹杂物（6） 原料预处理：适当调节糖酸比,一般糖酸比为13:115:1为宜防腐剂：10%山梨酸钾溶液酸味剂：35%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠溶液色素：1%胭脂红,0.5%柠檬黄（7） 调配：边搅拌边加入混匀,加入顺序为：原糖浆防腐剂酸果蔬汁色素香精（8） 均质：在4000rpa均质机中均质5min,使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并分散均匀,使果蔬汁保持均一稳定（9） 脱

6、气：真空脱气排除果蔬汁中的氧气,或加入510%抗坏血酸 （10） 装罐预封：在90左右的温度下对产品进行包装（11） 排气：将罐的气排除（12） 密封成品：将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐,趁热密封。密封后迅速冷却至38,以免破坏果汁的营养成分（13） 二次杀菌及冷却：瞬间杀菌：在95下保持1530s,然后冷却到常温（14） 检验：仔细检查产品的质量及包装质量（15） 成品4.质量检验4.1 感官指标 检验日期 温度 检验员检验项目质量评定色泽色泽均匀,颜色偏黄香气清新,有黄瓜和苹果的气味滋味亲谈外观形态有点浑浊,但是颜色均匀浊度少许沉淀杂质无杂质4.2 理化指标：可溶性固形物

7、；pH值；浊度 NTU；色度,4.3 微生物指标5 成本核算2000瓶*250ML(1) 原料成本元/Kg：白砂糖4.0,苯甲酸钠9.0,柠檬酸1.25,苹果香精152, 胡萝卜香精105,柠檬黄100,日落黄75,胭脂红62(2) 材料成本：聚酯瓶及盖0.3元/个；商标0.05元/(3) 水电煤工资等估计：100元(4) 生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等(5) 利润=生产成本*利润率20%(6) 税=销售收入*税率17%=出厂价*税率(7) 出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税6 生产工艺流程图原水硅芯过滤鲜果 清洗 预煮 打浆榨汁 接料桶 藻土过滤 配料 过滤 -

8、平衡 胶体磨 平衡 均质 平衡 真空脱气 平衡- 超高温灭菌 高位罐 灌装封口 二次杀菌 成品入库三、设计图纸用Auto CAD绘制,单页附实验报告末尾,并标注设计人和时间。实验二 肉新鲜度的检验小组长：章晓雅组 员：任香丹、杰靖、王鼎鼎检验肉品的新鲜度,一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的,采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程,其变化又很复杂,很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以,实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验,其感官性状完全符合新鲜肉指标时,可允许出售。当感官检验不能确定是

9、否为新鲜肉时,则应做实验室检验,并综合两方面的结果做了卫生评定。一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价,各项指标测定的原理、方法和意义,进一步了解肉的变化规律。二、实验程序1.感官检查 2.实验室理化检验三、实验容一感官检查二实验室检验 1 挥发性盐基氮的测定2pH值测定3纳斯勒Nessler氏试剂氨反应粗氨的测定4球蛋白沉淀试验四、操作步骤A. 感官检查感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官,对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行,一般既能反映客观情况,又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一,是肉品质鲜度检验最基本的方法。感官检验主要是观察肉品表

10、面和切面的颜色,观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度,用手指按压肌肉判断肉品的弹性,嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味,观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小,以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表3-11。猪肉感官指标GB2707-2005项目鲜猪肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色肌肉缺乏光泽,脂肪色较暗肌肉无光泽,脂肪灰绿色组织状态纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复较慢指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹粘度外表湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿润外表极度干燥或粘手,新切面发粘气味具有鲜猪肉固有气味,无

11、异味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤澄清透明,脂肪团聚表面稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面混浊,有黄色絮状物。脂肪较少,浮于表面,有臭味B. 肉新鲜度的实验室理化检验肉新鲜度的实验室检验方法较多,如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳Nessler氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法,其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法,应根据情况选用。一挥发性盐基氮TVB-N的测定1. 半微量定氮法1原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质,有氨、伯胺、仲胺等,此类物质具有挥发性,可在碱性溶液中被蒸馏出来,用标准

12、酸滴定,计算含量。2试剂氧化镁混悬液 2%硼酸溶液吸收液 0.2%甲基红乙醇液 0.1%亚甲蓝水溶液临用时将等量混合为混合指示液 0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液3仪器半微量定氮装置：Markhan氏式 微量滴定管：最小分度0.01ml4操作方法样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后,切碎搅匀,称取10g于锥形瓶中,加100ml水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液置于冰箱中备用。测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入锥形瓶吸收的液面下,精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室,加5ml1%氧化镁混悬液,迅速盖塞,

13、并加水以防漏气,通入蒸汽,待蒸汽充满蒸馏器时即关闭蒸汽出口管,由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时,蒸馏5min即停止,吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定,终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。5计算 V1-V2N114X1= 100 m15/100式中：X1样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100gV1测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mlV2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mlN1盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度,mol/Lm1样品质量,g141N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。判定标准 新鲜肉的判定标准为：TVBN15mg/100g。2. 微量扩散法二纳斯勒Nessler氏试剂氨反应1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物,它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀碘化二亚汞铵橙黄化,颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3 HgOHgNH2I+2H2O+7KI2. 纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾,溶解于10ml热蒸馏水中,陆续加入饱和氯化汞溶液HgCl2在20时100ml水中能溶解6.1g,不断振摇,直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液