《食堂个岗位管理制度全面》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂个岗位管理制度全面（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目 录食堂综合纪律管理2采购员管理制度3大厨岗位工作制度4会计岗位责任制4售饭厅餐厅管理制度6食堂库房管理制度7操作间管理制度8食堂盘点制度9食堂食品留样制度10餐具、用餐清洗消毒制度11预防食品中毒制度11食堂防投毒措施12禁用、慎用食品12食堂综合纪律管理1、为加强本食堂后堂与餐厅管理，提高服务质量，结合实际情况特制定本制度。2、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；3、食堂服务工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时不得吸烟；4、遵纪守法，爱护公物，反对浪费，严禁任何人员将食堂的物品与食
2、品向外出售或私自带走，一经发现按盗窃处分，同时公布当事人盗窃行为的录像视频。5、为了保证本食堂管理有序，遇事后有据可查，特在各区域安装全覆盖监控设备，可由公司远程24小时监控，随时调阅。6、各岗位须按时上下班，准时开饭，不得影响园区各企业员工就餐（午餐时间11:30）。7、本食堂工作人员与其他人员就餐一律在售饭结束后方可就餐，公司领导安排客人就餐的除外。8、售饭结束后，遇饭菜不够内部员工就餐的，根据人数可由大厨另行小炒一到两个菜肴。力行俭省节约，吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。9、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；10、食堂与餐厅设防蝇
3、、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；11、餐厅服务人员外出办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；采购员管理制度1、必须严格遵守食品卫生法与公司制定的有关规定，按要求进行食品、物品采购，协助食堂其他工作人员作好本食堂的工作。2、物品采购人员必须严把质量第一关，严禁采购腐烂、变质和搀假的食品，严禁采购临期食品与油料，一经发现，由采购人承担所有损失。3、采购物品严禁虚报多报价款，严禁向供货方索取或接受供货方的回扣。4、采购人必须了解市场行情、货比三家、熟悉市场价格，保证价廉物美，不短斤少量，不徇私舞弊，少买勤报并要有采购记录。5、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化
4、验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；6、每次采购食物均要向货主索要收据或便条，并保存收据至食品进食后无异常；7、食品物品购回后，必须经会计和保管员检斤、点数方可入库，采购员、保管员共同签入库手续，做到帐目清晰、透明。8、按时参加每周日下午后堂和餐厅的大扫除清洁工作（包括：门窗、灶台、何台、小餐厅等）。9、服从领导安排，按时完成交办其他工作。会计岗位责任制1、严格执行有关财务政策与公司制定的有关制度，遵守财务制度，坚持原则，堵塞和防止漏洞，严禁公款私用。2、负责按照会计制度的规定记帐、报帐、登帐、算帐，手续完备，内容真实，数字准确，帐
5、目清楚，帐物相符，严禁弄虚作假。3、负责对购进物品的发票（单据）的审查，要有经手人，证明人和接受人签字。4、负责正确、与时、完整地记录和反映食堂财务收支情况的工作，做到日清月结。5、妥善保管帐目和凭证，按月装订成册，汇集归档，严防丢失。6、加强现金管理，与采购人员经济、票证往来手续健全，帐目清楚，现金帐和会计账核对相符，严防出现差错。7、加强现金的保管，做好安全防范工作，现金要与时存入指导账户，各种票证应妥善保管，离开办公室要关好门窗。8、负责员工办理饭卡、饭票与无卡登记工作，并与时准确地统计出当天的就餐人数。9、按时参加每周日下午办公室和财务室的大扫除清洁工作（包括：门窗、卡机、电脑、监控等
6、）。10、服从领导安排，按时完成交办其他工作。大厨岗位工作制度1、必须严格遵守食品卫生法与公司制定的有关规定，搞好灶台与周边环境卫生、个人卫生，工作时必须穿戴工作服、工作帽，严禁穿拖鞋上岗。2、每年一次健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从事本职工作。要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，保持个人卫生良好方可进行操作，严禁在操作时吸烟。3、熟悉餐厅后堂各种机械设备性能，严格执行操作规程，正确使用，保证安全操作，防止出现人身设备事故，学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。4、按时上、下班，出满勤，做到吃苦耐劳，分工合作，团结互助。5、准备好每日必要的食材、调料与燃料，提前检查炉灶，蒸饭箱，鼓风机、
7、排气扇、水泵等是否能正常使用。6、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。7、加工好的熟食起锅前，必须将待用器具（菜盆、菜盘、饭桶等）再次清洁，确保干净卫生。8、每日饭菜食品加工数量，要根据日常就餐人数比例合理安排，遵循“定量加工，充分准备”的原则，做到不“人人有饭吃，餐餐不浪费”。9、严格把关做好剩余食物的放置工作，少量（3公斤以下）剩余素菜且不利于保存的，严禁二次销售或掺对新鲜菜销售。10、按时参加每周日下午后堂和餐厅的大扫除清洁工作（包括：门窗、灶台、案板、小餐厅等）。11、服从领导安排，按时完成交办其他工作。售饭厅餐厅管理制度1、食堂所有工作人员上班应
8、穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）2、一律到窗口售饭，售菜做到“五讲四美”，态度和蔼，服务热情，主动周到，一视同仁，操作迅速准确，遇到问题与时向主管领导汇报，避免发生正面冲突。3、售饭结束后对，卡机、台面、墙面与地面进行彻底清洁，擦拭干净，保证各餐台地面无卫生死角，无油渍饭粒等，触摸不黏腻。4、每餐后对餐具、餐桌、凳进行清理擦拭、摆放整齐、保持桌凳整洁，无油垢、无杂物。每日至少对餐具消毒一次。5、碗柜摆放整齐，每周擦洗一次，保持碗柜清洁卫生，无脏物，无灰尘。6、负责小餐厅的卫生管理，做到每周至少擦洗三次，能随时招待客人。7、负责
9、管理好餐厅水、电，按时开灯。对浪费水、电行为进行与时纠正。8、做好餐厅内公用设施的管理工作，发现问题与时报修。9、隔夜、隔餐与外购熟食应回锅彻底加热后出售。10、杂品存放整齐，有架上架，无架合理存放，主、副食分开，生、熟分开，成品与半成品分开，先进的先出，防止霉变。食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品与腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、
10、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证与食品安全知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员责任。操作间管理制度1、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。2、操作人员不得穿金戴银进入操作间进行操作。3、地面每天洗拖干净，见本色、无积水、无污垢。4、地面每天洗拖干净，保持水池、灶台、饭箱、案板清洁，墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。5、炊事机械放置有序，机械内外，上下无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，机械定期保养维修，干净完好。不选用、不
11、切配、不出售腐败变质有毒有害的食品。6、炊具如锅、盆、刀、勺料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈。7、水池、灶台、饭箱、案板，每日清洗三次，达到干净、整洁、明亮，物见本色。8、储物间内，应设有层架。物品要离地。摆放要整齐。生熟要分开。食堂盘点制度1、食堂必须做到每周一小盘，每月全面盘点一次。2、盘点时由会计组织大厨等人参加，做好登记工作。3、盘点时，必须细致，认真，盘点结果必须告诉采购员，以免盲目采购，造成不必要的浪费。4、盘点结束后，应认真填写盘点表。5、盘点结果与月报表经会计、采购员、财务总监签字后交到公司办公室备案。食堂食品留样制度1食堂为员工提供的每餐、每
12、样食品都必须由专人负责留样。2食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。3留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。4每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。5留样食品必须保留24小时，时间到期后方可倒掉。安全类制度一、餐具、用餐清洗消毒制度1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2、坚持餐具洗消工序，做到一冲（去残渣），二洗（洗涤剂洗刷）三浸泡，四消毒，五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。3、餐具必须在指定的盆、槽内洗刷，洗刷后放于指定的消毒器内进行消毒。4、确认餐
13、具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。5、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。6、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。7、供员工使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。8、食物残渣（溲水）应设专用的容器盛放，当天处理。9、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。二、预防食品中毒制度1、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊，一律不准出售。2、入口食物一律要烧熟煮透：对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；不贪图生嫩；严禁外焦里生，油
14、炸或过油食品（如：瓦块鱼、炸肉丸等）要防止大火过旺。3、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。4、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。5、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。6、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。7、不许从业人员带菌毒接触食品。8、不做生冷凉拌菜、冷盆菜等食品。9、不售未经检验与病死的牲畜肉。三、食堂防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意
15、进入，工作人员离开时要锁门；4、定期对职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要与时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员与主管人员责任。6、安装监控措施等。四、禁用、慎用食品禁止食用（使用）的食品（原料）品种名单主要包括：未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的禽、畜动物肉类与产品；非本单位加工的直接入口食品，如散装熟肉、熟肉制品、人造肉丸、蛋饺、蟹柳等；直接入口的生海产品、水产品，如海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹与其酱制、腌制食品；野生蘑菇、野菜、杏仁、发芽马铃薯、牲畜甲状腺与其它不明动物的器官、组织和腺体。慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单主要包括：需强火烧熟、煮透的，如四季豆、扁豆、豆浆、牛奶、鲜黄花菜；需注意存放温度和存放时间的，如熟肉制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、糕点食品、面食产品、鲜榨果汁等。2016年3月26日
