餐饮动态等级检查要求

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1、附件1重庆市餐饮服务食品安全监督动态等级检查要求检查项目检查内容扣分标准分 值一、许可管理（10 分）1.许可证是否超过有效 期限发现餐饮服务相关许可证超过有效期，本项全扣。22.否存在转让、涂改、 出借、倒卖、出租许可 证等行发现使用伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，本项全扣。23.是否擅自改变许可类 别、备注项目发现以下行为，本项全扣：1. 擅自改变许可证上类别、备注等项目；2. 实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围。24.是否擅自改变经营地 址发现以下行为，本项全扣：1. 擅自改变餐饮服务许可证上经营地址；2. 经营地址与许可证上标注地址不符。15.是否规范悬挂或摆

2、放 许可证1. 发现未悬挂或者摆放餐饮服务许可证，本项全扣。2. 发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可证，扣0.5分。16.食品安全管理制度是 否健全发现以下制度不健全，缺一项扣0.2分，本项扣完为止：1. 从业人员健康管理和培训制度；2. 食品原辅材料索证索票、查验记录制度；3. 食品添加剂“五专”管理制度（适用使用食品添加剂的单位）；4. 餐用具清洗消毒制度；5. 加工经营场所清洁卫生制度；6. 餐厨废弃物处置管理制度；7. 大型餐馆、学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房增加的制度：食品安全管理员职责；关 键环节操作规程；食品安全事故处置方案。2二、人员管理 （10 分）7.是否配备专

3、职或兼职 食品安全管理人员1. 发现以下行为，本项全扣： 大型餐馆、学校食堂、供餐500人以上单位食堂、连锁餐饮总部、集体用餐配送单位未配备专职食品安全管理员； 其他餐饮单位未配备兼职食品安全管理员。2. 发现食品安全管理员未经培训合格，扣0.2分。18.是否聘用禁聘人员从 事食品安全管理发现聘用禁聘人员从事餐饮服务管理工作，本项全扣。（禁聘人员指：被吊销食品相关许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。）19.是否建立的从业人员 健康管理制度和健康档 案1. 发现健康管理制度缺以下内容，却一处，扣0.2分，本项扣完为止： 从业人员上岗前需体检合

4、格； 从业人员每年需体检一次； 患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的工作冈位； 从业人员晨检要求。2. 发现未建立从业人员健康档案，扣0.5分。110.从业人员中是否存 在无健康证明的人员发现从业人员无健康证明，缺一份扣0.2分，本项扣完为止。211.是否安排患有有碍 食品安全疾病的人员从 事接触直接入口食品工 作发现安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，本项全扣。（有碍食品安全的疾病指：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）212.是否执行晨检制度1. 发现晨检记录不全，缺一人扣0.2分，本项扣完为止。（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳

5、血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症）2. 发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣。113.从业人员个人卫生 是否符合要求发现从业人员个人卫生事项不符合以下要求之一者，发现一人，扣0.2分，本项扣完为止：1. 加工食品时穿戴清洁工作服；2. 加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物；3. 按规疋洗手；4. 专间工作人员操作时更换专用工作衣帽并戴口罩；5. 不在食品处理区内吸烟；6. 私人物品不带入食品处理区；7. 从事粗加工、洗碗等工种人员，不擅自进入专间。114.是否制定并执行从 业人员培训制度发现从业人员一人无培训记录，扣0.2分，本项扣完为止。1三、场所环境 （10 分）15.场

6、所布局是否符合 许可要求发现擅自更改许可时已核定的场所、面积、布局或使用功能的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止。116.场所内外环境是否 整洁1. 发现厨房内外环境不整洁的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止。2. 发现食品加工在室外的，扣0.5分。117.专间区域是否符合 要求发现专间区域不符合以下要求的，发现一处，本项全扣：1. 凉卤菜配制、裱花操作、生食海产品精加工、集体用餐配送单位和中央厨房的直接入口食品分装 及暂存等场所设置加工专间。2. 加工专间达到以下要求： 为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水； 设一个门（集体用餐配送单位和中央厨房的直接入口

7、食品分装及暂存场所例外），传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠； 中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，其他餐饮单位在专间入口处设洗手、消毒、更衣设施。3. 集中备餐的学校食堂和快餐店设置备餐专间或售饭间；4. 备餐专间或售饭间达到以下要求： 为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水。 门窗设置合理，能有效防蝇防鼠。118.专用区域是否符合 要求发现专用区域不符合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：1. 现榨及现制饮料、水果拼盘制作设

8、置专用区域或单独隔间，并达到以下要求： 场地专用，场所整洁，四壁瓷砖墙裙，屋顶平整或吊顶； 设置洗手消毒、工用具洗涤消毒及防蝇防鼠设施；2. 水产品宰杀设专用区域或单独隔间，并达到以下要求： 场地专用，场所整洁，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶； 设有防蝇防鼠、灭蝇灭鼠、空气消毒、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存等设施。119.地面与排水是否符 合要求发现地面与排水不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残缺；2. 排水沟通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排水由高清洁操作区流向低清洁操作区；3. 废水排放符合国家相关要求。120.墙壁

9、与门窗是否符 合要求发现墙壁与门窗不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1.厨房墙壁和墙裙完整、清洁，无表面材料脱落、发霉等现象；2门窗装配严密、清洁、无损坏。121.屋顶与天花板是否 符合要求发现屋顶与天花板不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶平整，有管道通过的需吊顶；2. 屋顶与天花板完整、清洁，无破损、无表面材料脱落及发霉等现象。122.卫生间是否符合要 求1. 发现卫生间设在食品处理区的，本项全扣。2. 发现卫生间不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 为水冲式厕所，环境卫生；

10、 冲洗设施、通风换气设施、防蝇设施、洗手设施维护良好，能正常使用。123.更衣场所是否符合 要求发现更衣场所达不符合以下要求的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止：1. 大型餐馆、学校食堂、供餐500人以上单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房设从业人员专门更衣室，其他餐饮单位设更衣场所或更衣设施；2. 更衣场所内有更衣柜、洗手等设施，并保持环境卫生。124.餐厨废弃物处置是 否符合要求发现餐厨废弃物处置不符合以下要求的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：1. 选择有城市生活垃圾经营许可证并经当地政府确定的单位收运餐厨垃圾，索取相关资质证明；2. 与餐厨垃圾收运处置单位签订餐厨垃圾收运处置合同；3

11、. 每批餐厨垃圾处置有记录。1四、设施设备 （10 分）25.专间设施是否符合 要求1. 发现加工专间设施未达到以下要求的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止： 工具、容器、冷藏设施、防蝇灭蝇设施、清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施等专用； 相关设施设备能正常运转，并保持清洁卫生； 紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求，室内温度不高于25C;2. 发现学校食堂售饭间和快餐店备餐间设施未达到以下要求者，发现一处扣0.5分，本项扣完为止： 更衣洗手设施、防蝇防鼠设施、灭蝇设施、工用具洗涤设施、空气消毒设施能正常运转； 紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求。126.洗手消毒设施是否

12、符合要求1. 发现专间预进间或入口处及专间内未配备洗手消毒设施的，本项全扣。2. 发现洗手消毒设施未达到以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止： 厨房内有足够数量的洗手设施； 设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品； 洗手消毒池排水口有水封，防止有害动物侵入及臭味产生； 中央厨房专间的水龙头为非手触动式开关。127.供水设施是否符合 要求发现供水设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：1. 供水能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫生标准规定；2. 设置符合相关规定的净水设施设备，对现榨现制饮料用水、食用冰用水、加工专间内接触直接入 口食品的用水进行净化处理；3. 非

13、饮用水（冷却水、污水、废水）管道和食品加工用水管道，以不同颜色明显区分，无相互交接 现象。128.通风排烟设施是否 符合要求发现通风排烟设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通风；2. 产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风装置；3. 通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属网罩。129.餐用具清洗、消毒、 保洁设施是否符合要求发现餐用具清洗、消毒、保洁设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要；2. 清洗消毒池专用，与食品原

14、料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识；3. 水池选用不锈钢、陶瓷等材质或表面贴白色瓷砖；4. 用化学消毒的，至少 3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池；5. 自动清洗消毒设备有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置；6. 使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品 工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准要求，存放在专用设施内；7. 餐用具保洁设施结构密闭、易于清洁、标识明显。130.防尘、防鼠、防虫害 设施是否符合要求发现防尘、防鼠、防虫害设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 厨房门窗和与外界相通的孔洞有防蝇、防鼠设施；2. 食品库房、专间、面点间、餐用具保洁间的门，设置金属防鼠设施（如防鼠板）；3. 排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩；4. 加工经营场所设置灭蝇设施，灭蝇灯不得悬挂于食品贮存或加工操作场所上方；5. 杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购及使用有记录；131.采光照明设施是否 符合要求发现采光照明设施不符合以下要求，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1. 加工经营场所有充足的自然采光或人工照明；2. 安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯。132.设备、工具和容器 是否符合要求1.