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1、清香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1 、代表作品山西“汾酒”河南“宝丰酒”武汉“黄鹤楼酒”2 工艺特点 以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大 麦：豌豆为6 : 4或7 : 3）,制曲温度一般不超过50C。 三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%, 40%， 30%的比例混合使用。该三种曲在制曲工艺阶段基本 相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。 工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二 次清。 工艺操作“四特殊”润料堆积，低温发酵，高度摘 酒，适期贮存。 传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀, 即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁
2、， 缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必 得其严，勾贮必得其适”。3 香味特征 乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1 : 0.6左右。 乙缩醛含量占总醛的 15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。 酯大于酸，一般酸酯比为1 ： 04.5-5.4 感官评语无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。5 品评要点 色泽：无色透明。 主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯 正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。 由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如 水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。 口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。 尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。 酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。
