早餐管理制度

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1、正通假日酒店客房早餐管理办法(试行 )为了满足酒店经营需要,为宾客提供更高质量的早餐质量,特制定本规定:一、成立客房早餐质量小组:房务部成员:前厅部经理、客房部经理(二、四、六早餐质检值班)餐饮部成员:餐饮部经理、厨师长(一、三、五早餐质检值班)酒店总值班经理(星期日的值班经理兼早餐质量检查)二、客房早餐质量小组的职责和工作内容:1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求,巡视时间不低于30 分钟。2、值班时可用早餐,及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。3、监督检查是否准时开餐:开餐时间:4 月 1 日至 9 月 30 日 6: 30am; 10 月 1 日至3 月31 日7: 00am

2、。4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。5、每周五晨会上交一周早餐食谱,由厨师长负责出单,餐饮部经理初审,房务部复核后报总经理审批。 要求:标明主配菜, 保持配菜其他菜品不重复注意XX 炒肉时, 肉为配菜,量要极少打造绿色健康餐饮主题,要少油。6、每周五10: 00 召开客房早餐质量小组专题会议,总经理列席参加。三、早餐考核办法:(一)早餐重点要求:1、准时开餐,截止开餐时间,全部品种需要出齐。2、监督检查出品是否按菜单执行。如前晚有大型宴会的冷菜剩余,临时用于次日早餐时,厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。3、菜牌干净,字迹清晰,菜牌齐全无遗漏,与菜品相符。4、工作人

3、员的仪容仪表和礼貌礼节:( 1)按制服要求着工作服,化淡妆,现场厨师戴口罩。( 2)所有服务人员保持微笑服务,有礼貌的问候宾客和提供服务。( 3)迎宾员站姿优雅,不可靠、趴、倚立迎宾台。现场操作的厨师在7: 30-9: 00 期间保持站立服务, 其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息,当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台3 米内,必须立即起立问候客人,提供站立服务。(二)早餐服务标准要求:1、餐前准备工作:( 1)了解当日客房的客情,熟悉并了解当日所出的品种和数量。( 2)在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐,摆好菜卡, 对号入座(放在容器的左上角) ,准点开餐。( 3)复查餐台,台面餐具,

4、各种调味品,烟缸,牙签,餐巾纸等是否齐全整洁,符合要求。2、开餐后的服务:( 1)服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客,宾客到达早餐区鞠躬45 度问好,“先生 /小姐,早上好,欢迎光临!”并收下早餐券(核对日期)。( 2)宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品” ,“您好,请问您需要什么饮品” ,并介绍当日饮品的种类。 (服务员必须熟悉饮品的种类) 。( 3)客人进入早餐区进行选菜时,如发现客人有东张西望时,要主动上前请问“xx 先生 /xx小姐,您有什么需要吗?”,告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上,可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料,并做手势说“请慢用”。( 4)当客人咨

5、询这边还有其他什么可以品尝的,可告知:“有煎蛋,面条,馄饨等” 。现场做好后,主动托斟于宾客的桌子上,并做手势说“请慢用”,尽量满足客人的需求。( 5)用餐过程中主动巡台,清理台面卫生,归拢打开的食品盖子,清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁,及时添加菜品,不可让装盘的器皿空缺。( 6)当宾客离席时,欢送宾客, “ xx 先生 /xx 小姐,请慢走,欢迎下次光临” ,并提醒客人带上随身物品。( 7)清理用餐台,保持台面干净整洁,椅子归位,欢迎下位宾客的入座。( 8)监督检查空调出风口是否于9:00 停止冷 /暖气供应。3、早餐打烊后的工作:( 1)回收各种食品入厨房。 (此处需要部门制定详细程序)

6、( 2)彻底做各种盛器的卫生,保证无油污死角,无锈迹。( 3)检查早餐区环境卫生。4、席间服务的要求( 1)迎宾台边站立一名服务人员。( 2)另一名服务人员需不定时进行对客服务,巡台收台。( 3)注重菜品台面的整理。( 4)注重菜品的整理,无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。( 5)用餐台面的整理,客人用完餐后,收走已用的餐具及桌面上的杂物,补充干净的骨碟,将座椅摆放整齐。5、遇到问题如何解决( 1)早餐券对外售价: 38 元/位。( 2)如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐,并请客人告知房间号,服务员到服务台查实后并补券。 (内线电话: 9999、 8888)( 3)宾客要把食物带到房间

7、用餐时,服务员要有礼貌的解释:“对不起,我们酒店有规定早餐用餐位置在早餐区,请您谅解”,如客人有特殊要求(例如客人生病了等), 1 张 早餐券1( 4)在 6: 30 时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。( 5)遇到交流比较困难的客人,没有能力解决的事情时,打电话给部门负责人请求解决方法。( 6)在所出的品种中没有客人特需的食物时,只要能做到尽量满足客人的要求和需要。如加热炉中没有菜品时应打开盖子,以免客人一打开盖子而里面没有食物。( 7)地面有功脏物时,应自行及时处理。四、早餐食品种类:(一)主食;1、面点类: 12 种,肉包、素包为常规面点,米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发

8、糕、土司片、蛋糕、山药卷、红枣发糕等2、稀饭类: 3 种,白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等3、炒类:炒饭、炒面、炒宽粉4、现场煮台:馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋(二)粗粮:4 种南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等(三)冷菜类:1 个荤菜, 5 个素菜(四)热菜类:1 个荤菜, 3 个素菜(五)烫菜类:2 种时蔬(六)小菜:6 种(七)饮品:温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁(八)水果类:随季节五、考核办法:1、部门违反“三(一)早餐重点要求”时,第一次提醒部门,一个月内第二次发生时,处罚相关早餐负责人30 元 /次;第三次发生时处罚50 元/次,同时从该日起,客房对早餐的结算

9、价格降0.5 元 /张券,观察期二个月,在观察期内再次违反“三(一)”的任何一条时,再降 0.5 元 /张券。2、部门违反 “三(二) 早餐服务标准要求”时,在本规定执行的第一个月内( 2012 年 8 月),以培训、提醒、纠正为主,2012 年 9 月起,每处扣早餐相关负责人2 分, 90 分视为满分,低于 90 分时,每分扣5 元。3、客房早餐保持二个月内,无不良记录(未违反过“三(一)问题”、早餐质检经理履行职责、早餐负责人考核分不低于90 分),客房对早餐的结算价格上涨0.5 元 /张,4、当日早餐值班质检经理未履行职责时,处罚100 元 /次,其他早餐质检经理50 元 /人次;同月内

10、第二次发生,加倍处罚。非当日值班的早餐质检经理有权向人力资本部检举并揭发,经查实后奖励100 元/次,同时免于受到连带处罚。正通假日酒店总经办2012年 8月 4日5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 57903682

11、23610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917088100343355238 10122936486142541417088100343356169 10186220440263571817088100343354928 101760654089788804

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