食品安全考试简答

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1、1.如何控制农药对食品的污染？（ l ）防止食品污染：正确使用农药可减少农药的残留，特别是注意农药的使用时间和使用次数对农药残留影响大，应坚决贯彻休药期。并积极开展抗虫品种的培育和生物防虫工作。（ 2）清除食品中残留农药： 通过加工、淘洗、烹调等过程可以降低食品中的农药残留。 （ 3）制订允许残留量 .2. 如何控制食品添加剂对食品的污染？（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。 （ 2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用。 （3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 （ 4）食品添加剂在达到一定使用目的

2、后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 （5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 不得使用非定点生产厂、 无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。 （ 6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。3. 针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？（1）严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，加强食品卫生质量检查和监督管理，防止污染。（2）严格遵守卫生制度，再食品加工、储存和销售过程中做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前应充分加热，以杀灭病原体

3、和破坏毒素；食品存放在低温或通风阴凉处，以控制细菌繁殖和毒素的形成。（3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后期体检制度，应经常接受食品卫生教育， 养成良好的个人卫生习惯。4. 如何控制兽药残留对食品的危害？合理使用和控制使用药物是降低药物残留的根本措施。 (1) 完善立法，严格执法 (2) 加强饲养和卫生管理， 尽量少用药物 (3) 建立合理的用药程序， 严格按照休药期 (4) 建立健全动物性产品质量监测体系，加强动物性产品质量的监督管理工作 (5) 加强关于药物残留的宣传 .(6) 加大新兽药研究力度，逐步淘汰有潜在危险性的药物 .5. 如何控制真菌毒素对食

4、品的污染？(1) 合理耕作、灌溉和施肥、 适时收获 (2) 减少粮食及饲料的含水量 (3) 降贮藏温度 (4) 改进贮藏方式 (5) 抗性育种 (6) 加入防霉药剂 (7) 加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准6. 如何控制各类（病毒）寄生虫 ( 囊尾蚴 ) 对食品安全的影响？(1) 对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程中可以起到消毒作用。 ）（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫， 肉制品厂对原料肉的来源进行控制， 保证原料肉没有疫病。（3）严格执行 GMP、SSOP、OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。7. 如何

5、控制食源性寄生虫病？（1）控制与消灭传染源（2）切断传播途径（ 3）保护易感者8. 控制食品中的农药残留有哪些措施？（1）加强对农药生产和经营的管理（ 2）安全合理使用农药（ 3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准（ 4）加快农药残留检测速度（ 5）确保食品安全的对策9. 沙门氏菌引起食物中毒的特点是什么？如何控制？特点： 肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；1248 小时发病，病程 3 7 天，严重者死亡，病死率 0.5-1%。预防措施： 1. 防止沙门氏菌污染肉类食品； 2. 控制食品中沙门氏菌的繁殖； 3. 彻底杀灭病原菌。10. 简述预防黄曲霉毒素污染的措施？（1

6、）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。 （ 2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。 （ 3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素 B1 允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过 20 g/kg ；大米、其它食用油不得超过 10g/kg ；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过 5 g/kg ；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。11. 简述转基因食品的安全性？1、转基因食品可能具有毒性 ;2 、转基因食品可能产生过敏反应 ; 3. 抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性 ;4. 病毒重组 , 发生基因重组 , 产生新的病

7、毒 , 产生变异 , 或产生新病毒 .12. 重金属对食品污染的途径及预防措施有哪些？有害金属污染食品的途径 ：某些地区特殊自然环境中的高本底含量； 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 预防措施：消除污染源； 制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准， 并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。

8、处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。13. 解释 GMP的主要含义？GMP中文的意思是“良好作业规范” ，或是“优良制造标准” ；GMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存、运输和销售制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系14. 简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。 （ 2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产， 不得将与生产无关的

9、物品带入车间； 工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房， 工作服集中管理， 统一清洗消毒， 统一发放。生产中使用手套作业的 , 手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套15.SSOP至少包括八项内容，哪八项？1）水的卫生控制； 2）食品接触面的清洁与消毒； 3）防止交叉污染； 4）手的清洁与消毒，卫生间设施的维护； 5）防止食品被异物污染； 6）有毒有害化学品的管理； 7）员工健康管理； 8）虫害的灭除。16. 请你为某糕点加工厂制定一个洗手消毒流程以及工器具消毒流程？洗手消毒流程 ：清水洗

10、手用皂液洗手冲净皂液于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30s清水冲洗干手（烘干、用纸巾或毛巾）工器具清洗消毒步骤 : 清扫（清除污物）预冲洗（除去微小颗粒）使用清洁剂再冲洗消毒（次氯酸钠 50ppm浸泡半小时）最后冲洗（避免消毒剂残留）17. 简述 HACCP的基本原理。1. 危害分析，并提出预防措施（ HA） 2. 确定关键控制点 (CCP) 3 确定与各 CCP相关的关键限值（CL）4. 确立 CCP的监视程序 5 确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施。6. 验证程序。 7 记录保持程序。18. 简述 HACCP小组的组成及其主要职能。（1）组成：HACCP小组由具备 HACC

11、P方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成； HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能 ：HACCP小组承担着制定 HACCP计划、书写 SSOP、验证和实施 HACCP体系的职责。19. 简述建立 HACCP体系的 12 个步骤。1：组成 HACCP小组； 2：产品描述； 3 描述预期用途和消费者； 4 工艺流程示意图； 5：验证流程图； 6：危害分析； 7：关键控制点的识别； 8： 确定关键限值（ CL）；9：建立监控程序；10：纠

12、偏措施； 11：建立验证程序 12：建立文件记录和文件控制程序 .20. 请简要描述 HACCP体系有哪些特点 ?(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系， 但它不是一个孤立的体系， 必须建筑在 GMP和 SSOP 的基础上。 (2) 每个 HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于 零缺陷 。可用于尽量减少食品安全危害的风险。 (4) 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。 (5)HACCP 强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂 HACCP实施情况。 (6) 克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于 HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP 可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。 (8)HACCP 概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。