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1、一、选择题3、以下哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( D)A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是(C )A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、某油有 A、B、C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯( D )A、3 B、8 C、9 D、277、以下哪一项不是油脂的作用。( B )A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸取风味好C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感9、利用美拉德反响会 ABCD A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需
2、氨基酸10、影响油脂自氧化的因素ABCD A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O 对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响12、防止酸褐变的方法 ABCD A、加热到 7090 B、调整 PH 值C、加抑制剂 D、隔绝空气13、以下脂肪酸不属于必需脂肪酸的是( C)A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( B)A、削减 B、增大 C、不变 D、先增大后减小15、当水分活度为(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于 0.3 B、0.3 左右 C、0.2 D、0.517、人体缺乏(B )，可以引起坏血病。A、VB1
3、 B、VC C、VP D、VD18、与视觉有关的是( A)A、VA B、 -胡萝卜素 C、VC D、VP22、19、在油的贮藏中最好选用以下哪种质地的容器( D)A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的颖度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解 -1，4 糖苷键， -1，6 糖苷键， -1，3 糖苷键。A、 -淀粉酶 B、 -淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶22、在做面粉时，参加(A )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化
4、酶27、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应参加( B)A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO328、大豆中含有(CD )等对消化不利或有毒物质。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素29、以下色素中属于水溶性色素的是(C )A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素二、填空题2、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其 aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的 aw。3、发生美拉德反响的三大底物是糖 、 蛋白质、水 。4、食品中的水可分为结合水和自由水 ，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。8、影响淀粉老化
5、的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量 。15、自氧化反响的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3 个阶段。21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素 。24、在油脂中常用的三种抗氧化剂 PG 、BHT 、TBHQ 或 BHA。25、脂溶性维生素有：维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 。26、维生素依据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。29、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素 A，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏维生素 D，缺乏维生素 B1 易患脚气病，缺乏维生素 B2 主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反响。31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催
6、化活性 。33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。38、蛋白酶依据最适 pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶 。39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般承受的方法有加热、调整pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。41、淀粉酶包括 -淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉 四个局部的内容。43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。44、根本味觉 酸、甜 、苦、咸 ，我国还要加辣、涩。45、自然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。
7、三、推断题2、食品化学侧重于争论生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反响。()3、蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小。13、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。17、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其构造可恢复为生淀粉的构造。20、麦芽糖虽是双糖，但却属于复原糖。21、低聚糖是由 2-10 个单糖分子缩合而成的。22、果糖虽是酮糖，却属于复原糖。 四、名词解释1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透亮甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。2、蛋白质效率比值(PER)：试验动物体重增重与
8、摄食的蛋白质重量之比。3、生理价值(BV) ：被生物体利用保存的氮量与吸取的氮量之比。4、蛋白质净利用率NPU：蛋白质的净利用率等于生物体利用保存的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价消化率。5、蛋白质的一级构造：是指 AA 在肽链中的排列挨次及二硫键的位置。7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。8、SFI：在肯定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。9、HLB ：亲水亲油平衡值，一般在 0-20 之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。10、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进展加氢，使碳原子到达饱和或比较饱和，从而把室温下
9、当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。13、SV皂化值：1g 油脂完全皂化所需 KOH 毫克数；14、IV碘值：100g 油脂吸取碘的克数，衡量油脂里双键的多少。15、POV过氧化值：利用过氧化物的氧化力量测定 1kg 油脂里相当于氧的 mmol 数。20、指出以下代号的中文名称及颜色。Mb 肌红蛋白紫红色；MMb 高铁肌红蛋白褐色；O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色；NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色；NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色；MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色。五、简答题1、多糖在食品中的增稠特别性与哪些因素有关？答：与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠与旋转体积有
10、关，一样分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其 PH 值， 带电状况下可形成比较好的稠度。2、结合水与自由水在性质上的差异。答：结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在肯定温度下自由水能从食品中分别出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水自由水能为微生物利用，结合水则不能。4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。答：水分活度 aw 是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压 Po 之比：aw=P/Po 三种常用水分活度的测定方法有：集中法水分活度仪法冰点下降法。9、什么叫淀
11、粉的老化？在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下渐渐冷却，经过肯定的时间变得不透亮，甚至分散而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的争论课题。10、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？答：冷却，使蛋白质变性微酸性条件参加适应的盐冷却。11、怎样进展泡沫稳定性的评价？答：从泡沫中排出一半液体体积的时间泡沫在肯定时间内踏下来的高度在泡沫中放一重物后踏下来的高度。12、蛋白质的功能性质有哪几个方面？答：冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸取保存、潮湿性、溶解粘度、分散性
12、等；外表性质，包括蛋白质的外表张力、乳化性、发泡性、气味吸取持留性；构造性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。感观性质，颜色、气味、口味等。13、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？答：对乳化性的影响，乳化特征在等电点四周最小，远离等电点则增加；对泡特性的影响，在等电点四周起泡性和泡稳定性最小。对水合性质的影响，在等电点四周蛋白质的保水性最低。对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。14、分别植物蛋白应留意的事项有哪些？答：防止氧化；去除植物蛋白中的有毒物质。15、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？答：由于食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反响。交联反响
13、导致必需氨基酸损失， 蛋白质养分价值降低，蛋白质消化吸取率降低。食品进展碱处理好处：对植物蛋白的助溶；油料种子除去黄曲霉毒素；人对维生素 B5 的利用率。25、油脂在自氧化过程中有何产物？答：在引发期它的产物为游离基；链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有的游离基产生；终止期，各种游离基和过氧化物游离基相互聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。26、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。答：1特点：高热量化合物；携带有人体必需的脂溶性维生素；可以溶解风味物质；可增加食物饱感；2在食品工业上的作用：作为热交换物质；可作造形物质；用于改善食品的质构。27 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举
14、例。答：1晶型： 晶体、 晶体、 晶体。2特点： 晶体：六方型、积存，密度小，疏松构造； ：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油； ：三斜排列晶系，密度大，结晶严密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。28、简述非酶褐变对食品养分的影响。答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质养分价值，水果加工中，维生素 C 削减，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。29、阐述引起油脂酸败的缘由，类型及影响。答：缘由：在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；影响：产生不开心的气
15、味，味变苦涩，甚至具有毒性。30、酶促褐变的条件如何？掌握褐变的方法如何？答：(1)条件：要有底物存在；多酚氧化酶要活；与空气接触；2方法：加热处理，70-95 7 秒钟；调整pH 值，通常在pH3 以下不发生褐变；加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；排气或隔离空气。37、脂肪氧合酶对食品有哪些影响？38、影响酶反响速度的因素有哪些？答：底物浓度的影响；酶浓度的影响；温度的影响；PH 的影响；酶原的激活和激活剂；酶的抑制作用和抑制剂。40、风味物质的物点？答：种类繁多成分相当简单含量极微，效果显著稳定性差，易破坏。42、食品加工中常用的甜味剂有哪些？答：糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，糖醇，木
