面点起酥的制作方法

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1、面点起酥的制作方法面点起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮 扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮） 的制作及其关键。 层酥面团是由两块面团组合而成的： 即酥面、面皮。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、 黄油、 色拉油等等， 其中熟猪油是首选， 其成品洁白、 细腻、 酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比 例一般为 2： 1，即 500 克面粉， 250 克猪油，用折叠法（用 掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动 作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。 操作关 键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉

2、一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多 揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制 品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约 10-15 分钟 蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油， 其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪 油的量， 500 克面粉可加 250-500 克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷 藏或置于工作温度下） ，待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 面皮的制作可分为四类

3、：1、水油面皮：即以 500 克面粉、 70-130 克油脂、 230-150 克30 度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30 度的温水）或是 80 度左右的热水（对烤制品而言）调制 而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如 苏式月饼所用的面皮） ；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉） ， 50 克 30 度左右的温水调制而成，待其充分 饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫 面皮，散尽热气后与 A 搓揉拌和均

4、匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋， 一般以 500 克面粉加 1 只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多 （即 余的 3 种基本相同） ：取所需量的面粉倒在案板上，在其上 面做一凹塘，入油脂、 2/3 量的水，用手及刮板抄拌成葡萄 面（即略显松散的一块块小面团） ，随后倒入另 1/3 量的水， 搓揉均匀并上劲。擘酥）这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握， 一般控制在 30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则相 应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样 烘烤类成品的口感才更显酥松香

5、脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无 颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静 置片刻，使用前再搓揉均匀。 按酥皮制品的种类可分为明 酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包 酥。明酥又可分为圆酥、直酥（排酥） 。圆酥： 即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层， 再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子， 将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内） ，擀成圆形 皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀 一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，

6、尤其是圆形的 中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。直酥： 即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下 长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀 切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。 如萝卜丝酥饼。操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次 才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品， 如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高 油温，使之尽快定型，以防“飞酥” 。排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在 一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂

7、子，刀切面向上，用 擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1 小时左 右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经 发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可） ，取出， 将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的 大小需一致） ，反复折叠三次（即按 3，3，3 来折叠），然后 用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致 的点心，如“杏片花瓶酥” ，而后者则适于量多、出品快的 点心。操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀， 胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致； 2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连

8、液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变 形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知） ，而在另一面 （也就是包馅的一面） ，需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、 漏馅。暗酥： 即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看 得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。叠酥： 即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。卷酥： 即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向 两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮

9、酥。操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥 中一般为 6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当 增加。半暗酥： 即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀 切面向两侧，在光面沿 45 度角斜切。切面向下，轻轻擀开， 包馅即可。如桃酥。操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸 制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层 就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。 以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度 快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少 量的胚皮（最多 4 张）。先将酥面包入面皮内

10、，擀长、卷起， 再顺长折叠三层（或是卷起） 。然后再按需要制作所需坯皮。 其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内， 其比例一般为 6：4（面皮：酥面） ，但烤制品的酥面含量可 略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到 7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再 使用，这样可确保成品的层次分明， 尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造 成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制

11、好的生坯，放置在外的时间都不 可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖） ，否则表面 易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或 烤出来后酥层就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄 一些（尤其是圆酥、暗酥） ；8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧 方向搓滚，不可反向，防止松散；9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双 手用力均匀，不可过重。 一款出色的酥皮（这里还是 指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其 成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干 硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有

12、创 意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来 帮助，并欢迎交流、讨论。 文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油 /黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。 浅淡起酥面团的制作关键方法一： 起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥 面）。水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根 据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一 定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用 油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面 与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构， 成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。 制

13、作油 酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。 水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂 必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面 与油酥面的配比是 6：4 或 5：5；在起酥方法上要求手法干 净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一 致，包口严密， 美观工整； 在成熟方法上要求火候掌握灵活， 油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求 酥松香脆、 层次清晰明朗、 色泽艳丽美观、 不含油、 不起焦、 不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥 两种。大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油 面按一定比例包入油酥面，再擀成大

14、面片，经一次或几次折 叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团 面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再 按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制 容易，面片光滑，不易变形。 起层酥皮由于品种制品 特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。1、明酥。 明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上 不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均 能呈现酥层， 有螺旋形或直纹形， 前者称圆酥， 后者称直酥， 其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，

15、在开酥时，推擀时用力要均匀一致， 以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有 干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时 要用力均匀适当， 轻轻按扁， 再用小擀棍轻轻擀开， 擀制时， 原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在 边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不 能用长指甲索边（比如做盒子酥） 。（4）炸制成熟时， 油温一定要得当， 先将油烧至五成热 （约 140 度），将油锅离火，待降至 110 度左右，再放生坯下锅， 必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火

16、或上火，火力一般要求 不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯 炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍 翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。B、面粉500克，猪油250克。制作：A 原料和成水油面， B 原料和成油酥面； 取水油面 50 克包入油酥面 30 克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长 条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用 刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆 皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两 瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄） ，包制馅