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1、2023年食堂厨师管理制度(4篇) 书目 第1篇食堂厨师管理规定方法 第2篇食堂厨师管理规定管理规定方法 第3篇食堂厨师 考核管理方法 第4篇食堂厨师考核管理方案 食堂厨师管理规定方法 下面就是为大家带来的食堂厨师管理规定范文,欢迎大家阅读! 食堂厨师管理规定 每一个企业食堂的厨师,由厨师长干脆负责管理,同时厨师如何出勤,对于厨师的工作有哪些嘉奖和惩处措施呢以下整理了食堂厨师管理制度的范本,可供参考。 一、 1厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人
2、的仪容仪表后,待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 二、 1厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款
3、10元。 4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三、 1爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,马上开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,肃穆处理。 2发觉随意奢侈原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定肃穆处理。 3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。 四、 1每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开,并仔细填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的
4、时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。 2厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。 3厨房分工明确,责任清晰,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、刚好,驾驭好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 5砧板在贮藏过程中始终保持清
5、洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 6打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 五、 1日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生,做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发觉异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿
6、100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。 3水台人员必需把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必需处理干净,传送要快,仔细完成交给的各项任务。 4渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不簇新的,假如发觉把死的或者不簇新的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(干脆部门相互监督) 六、 1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必需保证菜品的干净和卫生,应当去皮的菜要刚好去皮,必需保证砧板取货供应,否则惩罚款10元以上。 2洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,驾驭好餐具用量,避开工作,出
7、现错误要按情节轻重进行惩罚。 3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不簇新的不要上,如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 4厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。 七厨房和前厅协调八项: 1建立菜品反馈看法表 2退菜要罚款 3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4每天有特价急推菜品。 5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应当避开的问题,以便以后更好的工作。 6菜品促销有奖 7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,
8、来增加对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。 食堂厨师管理规定 职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务,为了加强对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满意广阔员工的用餐需求,特制订如下考核方法。 管理原则和目标: 以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满意员工的饮食需求。 考核细则: 根据技能、平常表现、员工看法三个方面对厨师每月进行百分考核。 1、技能(70分) 分为理论学问(15分)、实际操作实力(55分) 理论学问考核采纳口头问答的方式进行。理论学问包括窗口打饭时的文明用语、食堂职工个人
9、卫生制度、食堂卫生平安制度共五道题,每题3分,共15分。 实际操作实力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平常的菜品制作商,考核小组进行统一考核。 2、平常表现(10分) 平常表现由伙管员和主管领导进行考核。 (1)不听从领导的支配,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。 (2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发觉一次扣0.5分。 (3)上班时仪容仪表不整齐,一次扣0.5分。 (4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发觉一次扣0.5分。 (5)不节约能源,如发觉奢侈行为,一次扣0.5分。 (6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发觉一次扣1分。 3、员工看法
10、(20分) 员工看法由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉看法安以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理,一次扣1分 菜油用量不达标,一次扣1分 肉用量不达标,一次扣1分 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等状况,一次扣2分 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分 打饭时对员工看法恶略,对员工合理要求不予理睬的,一次扣5分 对员工看法没有刚好改正的,发觉一次扣1分 4、加分 为了增加花色品种,更好的满意广阔员工的用餐需求,伙管会激励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组探讨确有推广价值的,每个加5分。 5、奖惩方法 厨师每月考核成果分为优秀、良好、较差三档,每月考
11、核总分在90分以上为优秀,8089分为良好,80分以下为较差。其中考核成果优秀的员工每人每月嘉奖现金50元,良好的不予奖惩,成果较差的罚款50元。 食堂厨师管理规定管理规定方法 食堂厨师管理规定管理规定 为加强*职工餐厅管理,提高管理水平和服务质量,结合实际状况特制定本方法。 一、职工餐厅岗位设置 (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼选购员)各1名。 (二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。 (三)职工代表5名。 二、餐厅管理规定 (一)就餐方法。 1、餐厅办公室制作餐卡,各单位依据用餐人员数量自行领购。 2、外出执行公务人员中午必需回职工餐厅就餐,特别状况须提前说
12、明缘由,以便餐厅合理支配用餐数量。 3、就餐时统一运用餐厅托盘,自选饭菜。 4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。 5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。 6、除集体加班外,公休日一般担心排就餐。 (二)就餐时间。 1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必需按规定时间就餐,不得提前。 2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。 (三)就餐人员十项守则 1、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。 2、就餐人员必需到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。 3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。 4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱惜餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具
13、不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 6、自觉遵守就餐秩序,按先后依次排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人运用。 7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整齐,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。 8、厉行节约,杜绝奢侈,依据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。 9、餐厅内严禁酗酒。 10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。 (四)餐厅工作人员十项守则 1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,听从安排,团结一样,搞好协作。 2、餐厅工作人员要坚固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。 3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅
14、主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。 4、餐厅工作人员,上班前必需换工作衣帽。 5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。 6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切打算。 7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。 8、在工作过程中,要疼惜餐厅用具、设备。 9、监督用餐人员是否存在奢侈等行为,敢于制止并向管理员汇报。 10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要立刻整理卫生。 三、餐厅管理方式 1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务看法,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。 2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务看法、卫生等方面的看法,自觉接受群众监督。 3、选购材料入库前,
