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1、食品工厂设计说明书项目名称：年产30000吨全脂牛奶生产项目说明书目录第一章 总论 第一节 设计依据和范围3 第二节 设计原则3 第三节 建设规模和产品方案3 第四节 厂址概述4第三章 车间工艺 第一节 工艺流程及相关工艺参数5 第二节 物料衡算6 第三节 车间设备选型配套明细表8 第四节 企业组织与劳动定员10第四章 项目经济分析 第一节 产品成本与售价12 第二节 经济效益17 第三节 投资回收期17结论 18附录 18第一章 总论第一节 设计依据和范围一、设计依据设计一个南方年处理30000t的鲜奶加工厂，设计主要以国内牛奶生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料，
2、完成初步工艺设计。二、设计范围制定产品方案，设计工艺，进行物料平衡，设备选型，水电汽平衡，劳动力平衡，设定企业管理组织架构进行经济效果预测，绘制产品工艺流程图、设备布局图。第二节 设计原则有总体设计的全局观点，首先满足鲜奶整个生产过程的要求，满足总体设计的要求，设备布置要尽量按工艺流水线安排。以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。原料乳收发间应设有地磅，注意设备相互问的间距和设备与建筑物的安全维修距离，保证操作方便、保证维修装拆和清洁卫生的方便，要保证原料乳、成品等运输通畅，避免重复往返。鲜奶生产过程中要注意卫生消毒、防蝇防虫，车间排水、电器防潮及安全防火等。严
3、格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。第三节 建设规模和产品方案1.建设规模根据鲜奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，建厂规模为11000m2。 %A64 Y*20200m2， fxiq,o0 冷藏库 &=s +0 1313131300m2， i2swots 机修间100 m2 ，办公室700 m2，化验室 9kWMB)o 100m2，食堂350 m2， .=Bx2 更衣室、卫生间230 _u.l|yR 230230m2，职工宿舍1900 m2， #!#e!*，以及其他公共设施，合起来总共2020m2。 表1 设备选型一览表部门面积/ m库房5600机修间100办公楼700食堂3
4、50化验室100更衣室270浴室110厕所120职工宿舍1900门卫室50其他公共设施17002. 产品方案主要产品为全脂牛奶，全年工作日不少于350天，每天工作16h，每天的生产班次为2班。年产30000t，则日产量为30000/350=85.7t/班。第四节 厂址概述 我们将厂址选在珠海，珠海地理位置极其优越，适宜养殖奶牛，这为该厂提供了充足的原料，避免了长途运输原材料，厂区内有良好的卫生环境，达到了食品生产的卫生条件。厂址靠近电源，减少了输电距离，从而减少因线路过长而增加投资费用。水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。交通方便，减少了运输费用。厂区有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近
5、无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品安全卫生的因素。工厂附近劳动力丰富，原料易得，另外厂区内还留有一定的发展余地。 各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射珠三角地区。此次鲜奶将有效占领华南市场的优势地位。第二章 车间工艺第一节 工艺流程及相关工艺参数一原料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。二
6、、全脂牛奶的生产流程全脂牛奶的生产流程为：原料乳验收和预处理脱气冷却储存储奶加热净化分离（脱脂乳、稀奶油）平衡槽均质UHT灭菌无菌灌装冷藏1.原料乳的处理1.1牛乳的净化净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。1.牛乳的预杀菌预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在6065。2.牛奶的冷却储存在特定时间内将牛
7、奶冷却到4 C，防止杂菌污染牛奶。3.脱气利用牛奶脱气机是用来驱除牛奶中溶解空气和细微的泡沫，能够有效地去除牛奶中的空气均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa。UHT灭菌采用高温巴氏杀菌法，9095保持5min杀菌。6.无菌输送与灌装 保证牛奶的卫生清洁。7.包装8.冷藏经冷却的牛奶放在4冷藏室中保存。第二节 物料衡算一. 产品配方脱脂牛奶每瓶250ml，其中纯牛乳100%。以1000kg原料鲜奶为衡算对象：1.制作过程中的损失经过均质，损失量为1，则100099%=990经过热处
8、理，原料的损失量为2%，则99098%=970.22.包装阶段损失按2%计算，则970.298%=950.83.储藏、运输阶段损失按1%计算，则950.899%=941.3原料鲜奶用量：30000（1000941.3）99%98%98%99%=33858.7t二. 班产量的确定1本设计为年产量30000t。2本设计年生产天数为350天。 3产品合格率按98.5，则实际年产量为：30456.9t。 3000098.530456.9(t年)4平均日产：87.0t 30456.935087.0(t日)5采用250mL瓶装，则日产瓶为：348000瓶 87.0106250348000(瓶日)6每天按1
9、6h生产，则小时产瓶数为21750瓶 34800016=21750(瓶h)7每分钟产瓶数为：363瓶 2175060363(瓶min) 8产品在生产中的不合格率取经验数据24，则每分钟实际产量为：379瓶 363(1-4)379(瓶min) 所以，设备实际生产能力为379瓶min以上。9每班实际日产量为：46t 37925060810-646t(班日)10.实际日产量为：462=92（t日）表2 年产30000t鲜奶的物料衡算表项目名称以1000原料鲜奶为衡算标准的物料用量单位年产30000t鲜奶产品的物料用量单位年生产天数350Day日产量92t原料鲜奶用量100033858.7t第三节 车
10、间设备选型配套明细表一. 设备选型的依据 F5w=tK 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点： :+3Uk2 1根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。 iX)6)uJ 2几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。 ,/I: 3以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。 9aj#mJo 4选择设备应考虑下列原则 a.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 xQqZi b5I b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。 ;#7:rO c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一
11、机多用。 t0 T#Xb d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。 c#3X|x% e. 有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。 z,SNJIsx 第四节 企业组织与劳动定员一、企业组织实行厂长负责制人员的编制，各部门各负其责，互相监督，以组织好生产为原则，充分调动工人的劳动积极性，从企业方面做到处处为工人着想。二、 生产制度 鉴于牛奶这种原料不能贮存过天，加之市场对此类产品的需求的连贯性。本设计计划主要产品全年生产，每天两班，个别工段每天一班，每班工作12小时。三、 劳动定员根据为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立酸奶生产销售等整体的组织结构，结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表1：表4 劳动定员表 类别 工种 班制 男 女 合计收验奶1426鲜奶预处理间23030车间灌装间286472基本包装间2266692生产辅料间28412工人CIP清洗23232 维修机器28 8辅助 锅炉212 12生产 配电室212 12工人 泵房28 8 制冷266 12 厂长11 1 办公室124 6管理供应处122 4人员财务部122 4广告部122 4销售部155 10质检 质检处 2 6 6 12人员研发处1 21 3原料
