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1、*基金项目：科技部“十五”重大科技攻关，“重大技术标准研究”科技基础性工作专项“食品中药与天然产物有效成分检测技术研究”基金（2002DEA200214）资助项目。作者简介：邓月娥，女，1958年生，副教授，河南科技学院。 *通讯联系人。TIR法用于白酒的区分及真伪鉴定邓月娥1 ，孙素琴* （1.河南科技学院化工系，新乡 45300 ）（清华大学化学系，北京 008）摘要:采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）法分析研究了剑南春、贵州茅台（）及假贵州茅台（2）白酒样品的红外光谱图。结果显示，不同香型白酒的冰冻干燥物在一维谱和二阶导数谱上均具有明显的指纹特征。真、假茅台酒干燥物的一维谱差异明显。该方
2、法简便、快速,可直观的评价白酒产品的品质与真伪.主题词 傅里叶变换红外光谱法；二阶导数谱;白酒引言白酒是我国独有的传统产品，历史悠久。近些年来，白酒的需求量尤其是对名优产品的需求量愈来愈大,如何区分和鉴别真假名优白酒受到广泛重视。检验白酒的方法主要有两类,一类是采用色谱分析的方法；二是采用感官尝评的方法.对于白酒这种复杂混合物体系，这两种方法均费时、费力、费物,限制了其在工业生产及流通领域的广泛使用，且难以建立各种名优酒的质量控制标准.因此,建立简单、快速的白酒品质鉴定方法，对于杜绝市场上出现的假冒劣质名优白酒具有重要意义。傅里叶变换红外光谱(TI）法具有宏观整体鉴定复杂体系的优点以及无损快速
3、的特点，目前多用于药用动、植物等领域的真伪优劣鉴别4.本文采用FTIR法测定白酒的冷冻干燥物,避免了主体成分水和乙醇对谱图分析的干扰。1 实验部分11 仪器条件分析采用PerEler公司的Spectrum GX傅里叶变换红外光谱仪(ourier transorm inraredspectrosoy，FTI）,TS检测器，分辨率为4cm,扫描累加16次。.2 样品来源剑南春（31220）、贵州茅台1（）和贵州茅台（20030412）酒样品均在市场购买。1。3 实验过程与数据处理红外图谱:样品经冷冻干燥处理后，其干燥物以KBr压片进行普通的FT-R测定.处理软件:一维谱采用Perkn Elmer
4、公司的Spctrumfor windw软件获得；二阶导数谱的获得采用Pewrkn-Emer公司的Sctrum v3.2操作软件，13点平滑；数据处理软件采用清华大学设计的二维相关分析软件进行分析处理。2 结果与讨论2.1 酱香型白酒与浓香型白酒红外谱图分析驰名中外的贵州茅台酒，是世界上用曲酿造的名酒，是酱香型曲酒的典型代表;高温制曲是酱香型酒特殊的工艺之一;它的主体香味成分至今尚未确定,初步认定是一组高沸点物质1。贵州茅台酒1干燥物的红外谱图如图1所示:298 c1、298 c1为H3和-CH2的碳氢伸缩振动峰，45 cm-附近的峰为CH和H2-的碳氢弯曲振动峰;3391处的大宽峰为醇、酸中缔
5、合羟基的OH伸缩振动峰、氨基酸中伯铵NH+的不对称伸缩振动(130-330 cm1）以及氨基酸中伯铵3的对称伸缩振动(27053 m1），131 cm-1、2 c等中强吸收峰为a氨基酸的COO不对称伸缩振动和NH+不对称弯曲振动，cm附近的吸收峰为a-氨基酸的-NH对称弯曲振动和-COO对称伸缩振动，证实贵州茅台酒1#干燥物中含有一定量的脂肪族a-氨基酸;127m-1为单氨基双羧酸a-氨基酸(为未解离的羧基特征峰)、乳酸等羧酸类及乳酸乙酯、乙酸酯等酯类中的C=伸缩振动峰（这一点可从图2二阶导数谱中的1747 cm1、17 cm-1、120 m-、05 cm等吸收峰，得到进一步的证实），1 c的
6、中强宽峰及104 m1处的弱尖峰为乙酸酯类特有的=-O伸缩振动双峰（且138 cm处的CH对称弯曲振动峰高于45m1 处的CH2的弯曲振动峰可进一步证实乙酸酯类物质的存在);11 m-1是全谱的最强尖峰，为单氨基双羧酸a氨基酸(未解离的羧基）、乳酸及其它仲醇类中碳氧键的伸缩振动5.上述表明：贵州茅台酒1干燥物中所含的脂肪族a-氨基酸，主要是单氨基双羧酸类的a氨基酸,而中性脂肪族a-氨基酸含量较少;此外贵州茅台酒1#干燥物中还含有一定量的乳酸、仲醇类及乳酸乙酯、乙酸酯等高沸点酯类物质。图 贵州茅台1#（a）与剑南春（)的红外谱图剑南春为浓香型酒，是中国另一类具有独特风味白酒的典型代表，其制酒原料
7、和工艺与酱香型曲酒有着较大区别,所以剑南春酒与贵州茅台酒1#的一维红外谱图差别较为明显。图显示:剑南春酒的292 c1吸收峰高于92 cm1吸收峰,说明剑南春酒的干燥物中含有较长链的脂肪类物质;00cm1附近的吸收峰为全谱的最强峰,170m-1附近为弱的吸收峰，而1125 cm-附近的吸收峰为次强峰，说明剑南春酒的干燥物中含的是大量的脂肪族中性a-氨基酸和仲醇类物质,少量的较长链的脂肪酸;04 cm-的吸收峰明显高于贵州茅台酒中的1048c-，说明剑南春酒的干燥物含有一定量的较长链脂肪族伯醇；此外245 c、126 cm-1、118m1三个吸收峰中18 m为最强（图2中看的更清楚），显示的是长
8、链脂肪酸乙酯的三个C伸缩振动峰，加上图2中显示的酯的CO吸收峰179 cm1,说明剑南春酒的干燥物中还含有高沸点的长链脂肪酸乙酯类（很可能是己酸乙酯；浓香型酒含酯量较高，其中己酸乙酯含量最高,己酸乙酯含量的多寡，对浓香型酒具有重要意义1）物质5。图2 贵州茅台1（a)与剑南春（b)的二阶导数谱2.2 真假茅台酒红外指纹分析图3显示的是贵州茅台（）与贵州茅台 （)的红外谱图,两种谱图具有明显的差异。2#茅台酒中：293c-1峰稍高与291 cm1峰,说明含有稍长链的脂肪类物质(与1#茅台不同);3cm、59 cm1、1124cm1三处吸收峰的峰强度几乎相等,说明2#茅台酒的干燥物中含有大量脂肪族
9、中性a氨基酸(与1#茅台不同）和大量脂肪族仲醇类物质（比1#茅台的含量多）；1046 cm处的中强峰说明其还含有一定量的伯醇(比茅台的含量多）；712 c1处的弱宽峰显示含有少量羧酸（与1茅台不同，且不含乳酸）和少量高沸点的乙酸酯类（由于183 cm1峰高于465cm-1峰，加上247 c-这个特征峰,证实为乙酸酯类）（比1茅台含量少，且没有乳酸乙酯类)5。经专业评酒师鉴定，贵州茅台1是真的，贵州茅台2是假的.图 贵州茅台(）与假贵州茅台（b)的红外谱图 小结各种白酒的干燥物在红外谱图中均具有明显的“指纹特征，而且这些“指纹特征”与各种白酒所含混合物组群间的差异相关联。虽然白酒的发酵生产工艺相
10、当复杂，其成品成分至今也无定论,但是利用红外光谱宏观指纹性，有可能揭示白酒的内在质量和品质.通过建立白酒标准红外指纹图谱，既可以完善白酒质量控制标准体系建设，使白酒生产规范化、科学化，又可以对假冒和伪劣白酒进行打击。参考文献 沈怡方主编.白酒生产技术全书，Bjng(北京）:北京：中国轻工业出版社,19982 郑玉芝，程江山,李晓，薛靖. 液相色谱法分析白酒中糖精钠的含量，中国卫生检验杂志,200，15(3)：10313 刘剑平，孙慧,马继勇. 气相色谱法测得白酒中微量醛,中国卫生检验杂志，205,15（3）：224 孙素琴, 周群，梁曦云, 杨显荣。七种花旗参的FIR光谱法无损鉴别,光谱学与光
11、谱分析,22，22(4):600谢晶曦,常俊标，王绪明.红外光谱在有机化学和药物化学中的应用，北京：科学出版社，2001irminionodiffrent achlbyFTIR sectosoyENG Yu-e1 ， S Su-qn2,1 Deprtmnt o Chemial Egineerin ，ena Iite of Science and Tchnogy,Xinia4503，Chia2 Departmen of cheist， singhu Univerity， Beijing 008，hinabtrat： Jiannnchun acohol,Guihoumatai alcool（1#）
12、an fake Guzhoumaotai acohl （2#） were analed by Furiranform infrare cocpy(FTIR） he findings indicated t the freee-dy amplesofcool with dferet dr y ha evien fingrprit characters n FTIR specta and heir sconderivatieectr， while heeery prodctsofrue ndfake Maotai coolv bvious differences in FTIR sper. t s a fatnd directmeoo lyze ad evalate the uity f these alohol prut by usng FTR ectroscopy.Kyod: Foure trsfrm iare specroscoy; second rivtieiared sra； alcohol文中不足之处，请您见谅！ /
