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1、绪论一、食品添加剂的定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。例如：制作咸菜时，食盐量1%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上，但配料与食品的
2、界限具有相对性，有时某种配料本身就是食品（如酱油），但它用于一些食品加工时却成了配料。配料与食品添加剂的界限也有相对性，随着配料功能的提升，其在食品中的添加量可能会逐步减少而有可能会发展成食品添加剂。国际食品配料行业的发展速度是极快的，和调味品不同的是，食品配料涵盖于所有食品生产应用之中，包括休闲食品、软饮料、儿童食品、方便食品等。食品配料的发展，能够带动整个食品产业（包括调味品、食品添加剂产业等）的共同发展。食品配料由食品原料加工而来，可理解为食品生产过程中的半成品。将一个或多个食品配料，以及适当的少量的食品添加剂组合加工，最终得到食品成品。二、食品添加剂的数量及分类（一）食品添加剂的数量美
3、国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中；日本，使用的食品添加剂约1100种；欧洲共同体，约使用10001500种；我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共1812+增补品种（见卫生部公告，最新一期为200911号，+26种）。我国19
4、70年以来食品添加剂种类数据表（二）食品添加剂的分类1、按来源天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。包括人工合成天然等同物和一般化学合成品。2、按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO/WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种
5、，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22+1类：酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11） 增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）如咖啡因以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别表（E），该表属于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。食品添加剂的中国数字系统，CNS：
6、*.*添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符：以苯甲酸为例：其代码为17.001实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A，计264（+增补）种。不归属于上述CNS编码的五类添加剂，如下：仅有*三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系1、食品添加剂的主要作用（1）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。（2）有利
7、于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性限制。（3）保持或提高食品的营养价值；（4）提高运输、携带和摄食的方便性；（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（6）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。2、工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化生产：质量稳定、规模化、对添加剂的需求大家庭作坊式：质量不稳定、量小、对添加剂的需求甚微目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食
8、品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。四、食品添加剂的卫生要求基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 （一）食品添加剂应符合的基本要求（原则）1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内
9、分解或与食品作用形成对人体有害的物质。4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围六点，见本章一、（一）-（六）的均为违法。6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。7婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。 （二）食品添加剂的卫生管理食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使
10、用方法。标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；系数，1/1001/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。通过MNL、ADI确定最大使用量（三）GB2760中的食品添加剂其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审
11、定，报请卫生部批准的。 （四）添加剂的法规机构及相关文件、规定中国：中华人民共和国食品卫生法食品安全法（法实施条例），20090720）食品添加剂卫生管理办法食品标签通用标准GB7718-94卫生部食品添加剂申报与受理规定食品添加剂生产企业卫生规范食品营养强化剂使用卫生标准食品添加剂的质量标准国际性组织：FAO世界粮农组织WHO世界卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会CCFA食品添加剂法典委员会CAC食品法典委员会五、食品添加剂的现状与发展趋势（一）存在的主要问题1、添加剂生产者产品品种少，系列化程度低；品质量差，功能性不强；企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。2、添加剂使用者食品添加剂超
12、量使用；食品添加剂超范围使用；标签标识不符合要求；保管不善；以禁用物作为食品添加剂；用添加剂勾兑成食品、盖丑。（二）发展趋势向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化（1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂（2）开发新技术（3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。行业中，称“复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。六、食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007使用简介1、食品添加剂使用卫生标准版本变更GB50-1977GB 2760-1981GB 2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年
13、2006年有增减）GB2760-2007（2008.06.01实施）GB2760-2007的附录，包括：规范性的表A、B、C、D；资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表）；食品分类系统（及类别代码表）。2、GB2760-2007附录的使用（简介）（1）如果知道添加剂的中文名称或CNS代码，可用A.1查询它的应用范围和用量通过搜索功能来完成。如苯甲酸（17.001）A.1的缺点因是按添加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添加剂的总量、名称等信息，实在困难，犹如29届奥运会入场式的排列顺序。（2）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余量，可利用该食品的食物分类
14、代码，在A.2中查找通过搜索功能完成。如，可乐型碳酸饮料，14.04.01.01。七、本课程学习的基本方法对于具体的添加剂，首先要通过检索标准（手工、计算机）获得如下信息：中文名称；英文名称；CNS号；INS号；功能； 使用范围；最大使用量（或残留量）结合教材（食品添加剂和相关的生化、有机、微生物）及其它参考书籍（手册、丛书）了解：理化性质；毒理参数；使用效果；工艺参数；使用注意事项思考题：1食品添加剂是否属于食物的正常成分？ 2不使用添加剂的食品质量就越好吗？3国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准4食品添加剂最大用量的确定步骤5天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势6对于一种添加剂，应该
15、了解哪些方面的内容？第一章 防腐剂一、概述有效利用微生物是人类利用自然的重要手段。利用微生物发酵制造新产品（酒、醋、酱、腌菜），自从人类生产的食物有了剩余，防止食品的腐败就成了保藏食品的核心问题，传统方法包括晒干、盐渍、糖渍、酒泡等，现代技术包括杀菌技术和罐藏等包装技术结合。防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物（教材）。防腐剂是一类具有抑制微生物增殖的化合物（狭义概念）。杀菌剂是指能在较短时间(510min)内杀死微生物的化合物（狭义概念）。防霉剂在GB2760-2007中无该名词。二、食品防腐剂的作用机理（一）微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质是指微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食品发酵等。1、细菌造成的食品腐
