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1、今麦郎骨汤弹面浓汤牛肉面用到的添加剂：增稠剂，酸度调节剂，栀子黄,TBHQ,水分保持剂1.食品增稠剂：一般指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。常见的增稠剂：明 胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；罗望子多糖胶；田菁胶；琼脂；海藻酸 钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶；果胶；黄原胶；。-环状糊精；羧甲 基纤维素钠（CMC-Na）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；羧甲基淀 粉钠；羟丙基淀粉；藻酸丙二醇酯（PGA）。增稠剂作用：胶粘、包 胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶控制；澄 清作用；混浊作用；乳化作用；凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮 作用；防缩剂；
2、发泡剂。2 .酸度调节剂:酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持 PH值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂能够是有机酸或无 机酸，碱,中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260（乙 酸），或列在”食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙 酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠 属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂, 要在食品完成加工前予以中和。3 .水分保持剂:水分保持剂指在食品加工过程中，加入后能够提高 产品的稳定性，保持食品内部持水性，改进食品的形态、风味、色 泽等的一类物质。作用：水分保持剂是（Humectants），水
3、分保持剂指 在食品加工过程中,加入后能够提高产品的稳定性,保持食品内部持水性，改进食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于 保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增 强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类4. 栀子黄：别名藏花素，主要着色成 分为藏花素，属类胡萝卜素系,化学 式C44H64O24,以栀子果实为原料 所提取的栀子黄,在食品工业中作为 着色剂.5. TBHQ:化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基 氢醌英文名称：Tertiarybutylhydroquinone英文简称:TBHQ分子式: C10H14O2 分子量：166.22CAS: 1948-
4、33-0TBHQ是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，跟BHT、BHA 相比,TBHQ拥有更安全的无毒性能，因为添加量少。因此国内某著 名快餐连锁店使用德国洋樱集团的TBHQ被媒体曝光后以后依旧 我行我素，就是因为根据美国和中国的相关规定，都是合法的。 TBHQ与其它抗氧剂相比的缺点是它使用的行业比较窄，都是食品 方面的,用在医药和化妆品行业的都用其它抗氧剂,例如BHT,茶 多酚，可是茶多酚价格比较高，用BHT作为抗氧剂的很广泛。方便面制作工艺流程和面一熟化一复合压延f连续压延f切丝成型f蒸煮f定量切断 f油炸一风冷包装第一节和面和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的 湿面团
5、。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸 水膨胀,被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快 打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸， 从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀, 色泽呈均匀肉黄色，不含”生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快 速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的 面团。影响和面效果的因素：1）面粉质量面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量 差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压 延
6、时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，而且会影响成品的口感 和含油量。面粉的灰分含量高低，不但会影响面粉的色泽和气味，而且还会影 响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定 影响。另外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2）和面加水量面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。一般 要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋 白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水, 对提高产品质量有利。3）和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢, 面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数 量减少
7、。因为蛋白质的最佳吸水温度在30C。当室温在20C以下 时，提倡用温水和面。4）加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不但增味，而且能够强化面筋，改良面 团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。一般是：蛋白质含 量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。5）加入纯碱和面时加入适量食用碱,能够增强面筋,能够调节面的PH值使其 接近中性，但切忌多加。碳酸钠和碳酸钾:按生产需要适量使用.6）和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数 量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面
8、效果。第二节熟化熟化，俗称”醒面”，是借助时间推移进一步改进面团加工性能的 过程。主要作用：(1) 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀,进 一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。(2) 消除面团内部结构稳定。(3) 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。(4) 对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、 低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。将所需数量的桅子黄色素，加入适量的水或稀乙醇中，稀 降搅拌均匀，再将此黄色溶液加入所需染色的产品中，均匀搅 拌即可，操作温度应低于80度。能使方便面的色泽看起来好看 些。
9、桅子黄:最大使用量为每千克面饼中不得超过0.3克。影响熟化效果的因素:(1)熟化时间： 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较 长，但由于设备条件限制，一般熟化时间不超过半小时，但不应该 小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不 耐泡，易混汤。(2)搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难, 因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，一 般是58转/分钟。（3）熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25C。熟化时注意保持面团水分。 这就需要水分保持剂了。在方便面加工过程中，加入水分保持剂后 能够提高其稳定性，保持其
10、内部持水性，改进其形态、风味、色 泽等。在方便面中常见的水分保持剂有焦磷酸钠（最大使用量每千 克面饼不得超过5.0克）、三聚磷酸钠（最大添加量为每千克面饼 不得超过5.0克）、六偏磷酸钠（每千克面饼不得超过5.0克）第三节复合压延简称复压，将熟化后的面团经过两道平行的压辊压成两个面片，两 个面片平行重叠，经过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的 面带。在此过程中增稠剂起着重要的作用，增稠剂能改进压面效果，也能 提高产品复水后的口感。瓜尔胶在方便面中的应用最具代表性，根 据食品添加剂使用卫生标准（GB2760-）:瓜尔胶作为增稠剂可 在各类食品中按生产需要适量使用。用于面制品中能增进口感，延
11、长老化时间；用于方便面可防止吸油过多。瓜尔胶还可作为水分保 持剂使用。主要作用：（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；(2)进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片 中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和 强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀, 并具有一定的韧性和强度。影响复压效果的因素：(1) 面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复 压后面片质量也好；反之，压片效果差。(2) 压延倍数压延倍数二压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片 受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍 数过大，会损坏压辊。(3) 压延比压延比=压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受 能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非 常有利。另外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。第四节切丝成型面带高速经过一对刀辊，被切成条，经过成型器传送到成型网带 上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成
