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1、关键字】设计前言：马铃薯简介及马铃薯炸片生产的必要性马铃薯简介： 茄科茄属一年生草本，又称土豆、洋芋、山药蛋、薯仔等。块茎可供食用，是重要的粮食、 蔬菜兼用作物。最重要的马铃薯栽培种是四倍体种。马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适 应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较 高产量。世界马铃薯主要生产国有俄罗斯、波兰、中国、美国。中国马铃薯的主产区是西南 山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1 3。山东滕州素有“鲁南粮仓”之称，农作物有323 个品种，动物有145 个品种，被国家和山 东省列为商品粮基地、优质蔬菜基地，
2、是全国最大的蔬菜集散地和“青山羊基地”，是中国农 业部命名的“中国马铃薯之乡” 。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。 发展马铃薯炸条品种生产的必要性： 马铃薯是世界上的主要农作物之一，营养丰富，单位面积产量高，是唯一的粮菜兼用型作物。 在欧美发达国家，如美国，马铃薯制品的加工量约占总产量的76% 其中油炸制品占 42%, 是食品构成的主要部分。种植马铃薯已经成为我国许多地方农业发展的重要内容，然而我国 的马铃薯鲜食量高达90%以上，加工率很低，多为粗制淀粉、粉丝、粉皮等，而且以小型手 工作坊式为主。由于加工深度不够和消化能力有限，特别在广大的产地，由于缺乏相应的加 工技术.受交通运输条件所
3、限，马铃薯的销售价格低廉，造成马铃薯即使丰产也不能获得很 好经济效益的后果，所以大力发展马铃薯深加工和种植适销对路的品种是非常重要的。随着 西方快餐和休闲食品的悄然兴起，油炸薯条、油炸薯片正被我国人民所接受消费量不断增加。 尤其麦当劳、肯德基等洋快餐在我国各大城市的落户，其中必有一款炸薯条、薯泥等马铃薯 食品很受国内中层消费者的喜爱。薯片的市场前景越来越好，1987 年美国的冷冻薯条向中 国大陆出口仅28 t,而到1997年出口量猛增到15000 t,至2000年则为43000t。根据消费 者以及加工厂家的需求，发展马铃薯炸片品种的生产是一种必然趋势。而本次论文所研究的对象“乐趣多”即为一种新
4、型油炸薯类食品,现在对其工艺流程、质量指 标、包装设计等进行分析和研究。第一章：油炸土豆片的工艺流程产品加工工艺过程：鲜土豆T去皮T检验T切片T清洗T沥干T油炸T沥油T加盐T包装T产品T室温流通。 鲜土豆：欲提高产量、质量并降低吸油量,应选择块茎形状整齐,大小均一无虫害,无损伤, 芽眼小,比重大,含淀粉和总固体量高、还原糖低的土豆,白色土豆比黄色土豆较优,不同 品种不宜混在一起。去皮：手工去皮：利用待制的手工去皮刀去皮,将土豆的芽眼挖去,削去土豆中变绿的部 分。化学去皮：将土豆浸泡在浓度为15%25%的烧碱溶液中,升温70 摄氏度左右,待其皮 软化后取出,水净,用刀挖去芽眼及变绿部分。切片：用
5、切片机或用木工用刨子,将洗后的土豆切片,切成 1.7 毫米2 毫末厚的薄片,要求 厚薄均匀,表面光滑,以减少耗油量,并提高产品质量,切好的片立即投入冷水中。漂洗：切片后的土豆须立即浸入水中漂洗,以免土豆中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化 成褐色,同时洗去片料表面游离的淀粉。沥干：在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分。 油炸：可采用连续式生产或间歇生产，马铃薯在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋 式输送机上输送，油锅可直接用火加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内， 再用火加热，油炸时要注意排气。油温为177185囹，时间为3分钟，成品温度149T74囹。 炸油最好
6、选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油 使用。沥油：油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油。调味：炸好的马铃薯片要进行调味，在炸好的土豆片由输送机提出锅内时，在上去的调料 内撒下适量的盐与马铃薯片混合，盐加量为 1.5%2%，即根据不同要求，可使土豆片具有鸡 味、麻辣等多种风味。用马铃薯的水解蛋白溶液将切片处理一下再油炸，或炸后再喷上稀释 的蛋白水解溶液，均能改进味道。包装：产品定量包装，净含量误差要小于10%，一般以塑料复合膜包装。如果需要延长保 质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。第二章：分析油炸土豆片工艺流程的关键控制点 油炸方便食品的生产,主要的
7、质量管理在原料供给 、蒸煮 、油炸 、包装、贮存几个环节 。 CCP 依不同质管方向分为几类：一类是生物污染：在原料供给 、混合 、包装前、贮存时 易发生；二类是化学污染：在淋汁 、蒸煮、油炸处易发生；第三类物理污染：在原料供给、 贮存时易发生，针对不同危害源采取不同管理方式和纠正方法 。危害分析表加工步骤危害介入如此判断的理由控制/预防措施是否关 键控制 点如此判断的理由土豆原料生物性危害（细菌、致病菌）化学性危害（重金属）物理性危 害（碎屑、昆虫）贮存运输中 易污染物处 理不当混入对供应商提出要求 检验人员抽检不合 品要管制是是不是直接影响成品质量清洗生物性危害化学性危害（无）物理性危害（
8、无）清洗时水中 可能混入细 菌杂质严格控制生产用水不是不是不是影响原料品质油炸生物性危害（少）化学性危害（化学变性）物理性危害（无）加温时间影 响依土豆质量严格控制温度时间不是是不是土豆片成熟质量是直接影响因素冷却生物性危害（无）化学性危害（无）物理性危害（少）环境及人员影响快速卫生的冷却不是是不是温度降低易混入 杂质包装生物性危害（微生物侵入）化学性危害（变质）物理性危害（少）微生物侵 入，引起产 品变质合理选择包装材料和包装方法是不是不是直接影响产品销售贮存及销售生物性危害（细菌、致病菌）化学性危害（油变质）物理性危 害（无）微生物增 殖，植物油 变质通风、低温贮存不是是不是温度、湿度适宜
9、 时，微生物会繁 殖，油会变质第三章：该产品执行的质量标准及指标要求 油炸土豆片属于油炸小食品类，国家规定油炸小食品卫生标准： 1食品添加剂1.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。1.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。2 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。3 包装3.1 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。3.2 应使用防透水性材料包装，封口严密，包装袋内不得装入与食品无关的物品，若装入干 燥剂，则应无毒、无害，具使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。4 标识定型包装的标识要求应符合有关规定。5 贮存及运输5.1 贮存 产品应
10、贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的 物品同处贮存。5.2 运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。6 检验方法6.1 酸价、过氧化值、羰基价按 GB/T 5009.56 规定提取脂肪。分析按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。6.2 总砷按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。6.3 铅按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。6.4 微生物指标按 GB/T 4789.33 规定的方法测定。指标要求1， 原料要求应符合相应的标准和有关规定。2 ，感官要求色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生
11、现象。气味：气味正常，无霉味、哈喇及其他异味。3 ，理化指标理化指标应符合表1 规定。表 1 ；理化指标项目指标酸价(以脂肪计)KOH/ (mg/g)3过氧化值(以脂肪计)/ (g/100g)0.25羰基价(以脂肪计)/ (meq/kg)20总砷(以 As 计)/ (mg/kg)0.2铅(Pb) / (mg/kg)0.24 微生物指标微生物指标应符合表2 规定。表 2 微生物指标项目指标菌落总数/ (cfu/g)1000大肠菌群/ (MPN/100g)30致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出炸片质量鉴评：马铃薯炸片的质量包括炸片颜色 ,合格百分率和风味等 ,其中主要是以炸片颜色
12、来评定质量 由于马铃薯炸片颜色的遗传因素极其复杂，在贮藏中还原糖的变化会直接影响炸片的颜 色，所以评价前应在4 C的低温下贮藏2个月、4个月、6个月后分别进行，其主要步骤 如下 ：(1) 清洗去皮。(2 )切片：切片厚度一般为016118mm，最适厚度为1112cm。(3) 漂洗：用70 C的热水或冷水漂洗薯片表面淀粉。(4) 除去薯片表面水分，以缩短炸片时间。(5) 炸片：将薯片放于金属网篮中浸入170190 C的油中，炸到停止冒气泡油炸时间约为3 分钟，这与薯片厚度、比重等有关。(6) 评价：用测色仪或比色板根据薯片颜色直接读数， 在标准颜色以上即为合格。将不合格 薯片捡除，计算合格率 。
13、第四章：油炸土豆片在贮藏期间可能的质量变化及其原因分析 马铃薯炸片的品质主要依据炸片颜色来决定， 高质量的炸片应为浅金褐色或浅黄色，且含油 量小。但是，加工后的薯片有时颜色较差，主要原因是加工过程中会产生两种不同的反应：一 种是“美拉德反应(Maillard Reaction) ” ：在高温加工过程中，薯片中的还原糖与氨基酸发生反 应 ，产生褐色素；另一种是“灰色反应”：在高温加工过程中 ，薯片中的重要化学成分(鞣酸、 羟苯肼、铁)会产生一种灰色反应，通常被称作“加工变黑”反应。影响炸片颜色的主要是遗传 与环境两方面的因素。食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指
14、标。食品质 量变化主要是受以下几个方面影响： 光：光促使土豆片中油脂的氧化反映而发生氧化性酸败，引起产品中蛋白质和氨基酸的变性。 氧：使产品中的油脂发生氧化，即使低温条件下也能进行，油脂氧化产生过氧化物，不但使 食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质，氧能使食品的氧化褐变反应加剧，使 色素氧化褪色或变成褐色，对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食 品的腐败变质。湿度：一方面水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应褐色素变化，另 一方面，水使一些食品发生某些物理变化，使产品受潮而发生结晶，使产品干结硬化或结块， 还有可能因为吸水吸湿而失去脆性和香味。温度：
15、在1038度内，食品在恒定水分条件下，温度每升高10 度，许多酶促和非酶促的化 学反应速度加快1 倍，其腐败反应速度加快46 倍，当然温度过高还会破坏食品内部结构组 织，严重损坏其品质。温度对食品中微生物增殖的影响，对食品腐变反应速度的影响，都是 相当明显的。尤其辅之以适当的温度和氧气等条件，则食品受温度的影响程度更是值得重视。 微生物：微生物引起食品质量变化的最主要因素，作为原料的动植物，在自然界这个生活环 境中，本身就带有微生物，此为一次污染，而食品的运输、加工、贮运、流通和销售又造成 食品的二次污染。微生物对食品的影响是不言而喻的，食品包装的目的之一，就是要防止食 品受外界微生物的污染，从而延长食品的保持期，保证其使用价值。综合以上关于光线、温度、氧气和湿度、微生物等外界因素对各类食品的有害影响，必须采 取科学的、有效的方法予以排除，保证食品在流通过程中质量稳定不变，更有效地延长食品 的贮存期，把新鲜可口的食品送到消费者手里，保证消费者的身体健康。其表现出的质量变化： 微生物变化：在包装缺氧状态下，食品腐
