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1、面包熟食课员工培训大纲1、面包熟食课理货员的工作内容2、面包熟食课商品分类3、面包熟食课理货员日常工作流程4、面包熟食课商品验收标准5、面包熟食课课商品陈列原则6、面包熟食课课订货、上货原则7、面包熟食课商品鲜度管理第一章面包熟食课理货员的工作内容1、了解本部门的大类品项及单品数。2、了解本部门的生产加工工艺。3、会加工基本的常见单品，会填写生产计划表。4、与师傅配合密切，能积极做好加工前的准备工作。5、熟练挑菜、配菜、刀切等工序。&懂得熟食类商品的转化及再加工方法。7、原料合理的搭配，节约使用原料。8、会贩售，懂得该课商品陈列的要求和技巧。9、掌握加工设备的安全使用和基础保养常识。10、注意
2、操作间、曲面柜、冷库、商品、人员等卫生清洁工作。11、注意新品的开发，口味的更新以及菜系的变化。第二章面包熟食课商品分类面包熟食课商品分类列表附下:课别大分类中分类小分类16面包熟食课1601熟食类160101油炸类16010101炸肉类#16010102炸丸类16010103炸海鲜类16010104炸蔬菜类16010105炸春卷类160102卤制品类16010201卤肉类16010202 卤豆腐类16010203卤海鲜类160103烧烤类16010301烧烤肉类16010302烧烤海鲜类160104炒制类16010401炒菜类16010402 炒粉类160105西式熟食16010501火腿肠
3、类160106凉拌类16010601凉拌素菜类16010602凉拌荤菜类16010603凉拌米粉类160107配菜类16010701拼盘类16010702 砂锅类160108面点类16010801面条类16010802 包子类16010803 馒头类16010804 饼类16010805油炸类160109糕点类16010901酥点类16010902 夹心类16010903年糕寿司类160110便利小厨房16011001面条类16011002米饭类16011003 粥类16011004 汤类16011005 其他160201面包类16020101法式面包16020102调理面包16020103
4、土司面包16020104餐包类160202蛋糕类16020201生日蛋糕16020202轻蛋糕16020203重油蛋糕16020204戚丰蛋糕160301原料类16030101原料类1602面包类1603原料类第三章面包熟食课理货员日常工作流程时段要求开馆前6: 507: 001、着标准工装、打卡。7: 007： 151、熟食面点师傅检查电源、水源、机器设备是否正常。2、检查昨日出库提前解冻原料是否化冻正常。3、打开电源开关，启动机器设备，为开始生产准备。4、课主管或熟食师傅集合开辰会，安排当天工作内容及注意 事项。5、熟食面点师傅结合当日生产计划表给当班人员分工，各负 其责，各自准备。（参见
5、机器设备使用规范）7： 158： 001. 熟食面点师傅和外场销售人员对昨晚剩余熟食进行检查 （色、香、味等是否改变），能回锅加热的，安排回锅加热，不能回锅但还能食用的商品，转化为配菜，进行组合搭配 包装，由外场人员收集集中，以便配菜使用当天转化。2. 变质商品及时收集、称重，经师傅与课主管共同认定后。 记入当日报废单。（参见生鲜报废标准）3. 熟食面点师傅及后场操作人员在生产制作中，把握好色泽、 口味、咸淡、火候、时间等，同时注意互相配合。4. 主管及熟食面点师傅对产品品质进行监管，认可。& 008： 301前场人员负责厂商送货部分的接货；检查质量、数量、单 价是否正确，要调换的商品及时调换
6、，并在入库单上签字。2商品拉入卖场陈列，单据及时交于组长，由组长收集整理 统一交于课主管，作为日常记帐的凭证。3 后场制作人员要把制作好的商品，请组长、师傅和主管一 起试吃品尝，品尝合格后，进行出锅分拣或馒头包装，按 分类的原则陈列摆放到展示柜中。& 308： 401、凉菜类、油炸类制做完成，包子出锅。2、配菜类进行保鲜膜包装，贴上价签，陈列至展示柜中。3、组长及师傅检查商品出货是否按生产单出货，检查商品陈 列是否合理，检查价签是否对应正确，及时更正。（参见生鲜商品陈列规范）、（参见生鲜商品保质期管理规范）8： 408： 551、检查操作区是否清洁，刀具、案板、桌布、耗材、原料等 是否都各就各
7、位，是否及时整理。当日熟食面点值班人员 把垃圾废品及时拉出卖场，倒到指疋废品周转站，并冲洗 垃圾桶，带盖归位。2、外场人员整理食品夹，用专用毛巾擦净展示柜玻璃，核对 电子秤与价签是否一致，准备好生鲜袋和免费试吃品。（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）第四章 面包熟食课商品验收标准（一）熟食的收货标准1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在 950 克左右。2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在 500700克之间，内膛干净、无异味。3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在 1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。5、猪肚：色泽金黄、无异味。6、 猪蹄：色泽酱
8、红、无硬毛，肉质松软、无异味。注意事项：熟食品可以从它 的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。（二）面包、蛋糕的收货标准1、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异 物，出厂日期明显。2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无 异物，出厂日期明显。3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内 无异物，出厂日期明显。4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日 期明显。5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。（三）熟食新鲜鸡的收货标准厂商送货必须用周转筐装， 保
9、持筐干净， 鸡表面干净、 无毛、无脏物， 内脏干净。 鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进 行辨认。第五章 面包熟食课陈列原则一）、面包的陈列原则1、面包的陈列要遵循大致的分类原则，如普通咸甜面包、全麦面包、点心 等。2、面包的陈列遵循先进先出的原则，先生产先陈列，商品必须符合质量要 求且在保质期范围内。3、面包的陈列面积与销售量相匹配。（二）、蛋糕的陈列原则 :1、遵循正确的陈列温度，必须放在冷藏柜中陈列；2、所有商品必须在保质期内销售；3、遵循先进先出原则；4、蛋糕的陈列一般选择单层或少层
10、纵向陈列方式；5、蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板， 以供顾客 选择时有感官的参照；6、蛋糕的陈列区域内必须有蛋糕制作的说明标识。三）、熟食的陈列原则：1、商品必须陈列在正确的温度下；2、遵循商品大分类的基本原则，如炸类、烤类、卤水类、面点类等；3、熟食类商品的陈列必须经过质量检查，符合要求的才能出售；热熟食要 实行小时管理法，即每小时做一次质量检查；4、熟食商品的陈列面积必须与销售量相匹配；5、散装熟食陈列以丰满、整洁、色泽光亮为标准，包装熟食的陈列以包装 整齐、丰满的单层或双层陈列为主；6、熟食的陈列环境、陈列方式必须符合商品的陈列要求和清洁卫生要求。第六章 面包熟食课
11、商品订货、上货作业（一）熟食（面包）订货的参考原则1 、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数 量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。2 、自制熟食、自制面包要根据每日的 生产日报表 来决定原物料下单。3 、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子 来决定下单量。4 、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。5 、依商品最基本的陈列面积乘以每天需上货的次数来决定下单。6 、海报商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。7 、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。（二）熟食（面包）上货原则1 、先进先出原则：所谓 先进先出
12、是指先进到卖场的商品首先陈列于排 面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如： 5 日销售剩余下的商 品，6日早上先陈列 5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列 6日早上到货之商品。 以此类推另外，进行货架上货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的 新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下 面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同： 售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去 2/3 时，才开始加工生 产第二次商品。2 、一般情况下，应是先整理排面，后进行上货动作。3 、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先上货，再补库房内的商 品。4 、保质期短的商品优先上货，保持期长的商品后上货。5 、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先上货。6 、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。第七章 面包熟食课商品鲜度管理
