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1、肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需 辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响,为 肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。二、教学内容绪论 中国的肉类生产、加工现状及发展趋势 第一节 肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义,凡作为人类食物的动物体组织 狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经 和血管。第二节 肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点 二、西式肉制品及特点第三节 肉类工业发展趋势 产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装 加工工艺现代化
2、、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章 畜禽产肉性能及种类 猪、牛、羊、禽类、兔 产肉性能、经济类型、品种及分布第二章 肉的组织结构和化学成分肉（胴体）主要是由四大部分构成：肌肉组织（50%60%）、脂肪组织（15% 45%）、结缔组织（9%13%）、骨骼（5%20%）第一节 肌肉的构造肌原纤维（肌内膜）-初级肌束（内肌周膜）-次级肌束（内肌周膜）-肌肉（外 肌周膜）肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节 结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%12.4%. 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组
3、织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。结缔组织为非全价蛋白,不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值 第三节 脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中。脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。在肉中脂肪是风味的前体物质之一。第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、 有机酸等。肉中常见的矿物质有Na, K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、 年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。第二章肉的食用品质肉质的性状包括许多
4、内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度 等这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。第一节肉的颜色颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、 血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等.其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌 肉颜色影响也最大。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化影响肉色稳定的因素:氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐保护肉色措施：真空包装、气调包装、低温贮藏、抑菌和添加抗氧化剂异常肉：常见有 PSE 肉(pale, soft and exudative meat)和 DFD 肉(dark， firm a
5、nd dry meat)。PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。第二节肉的嫩度嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉 品质良好的主要指标。影响肉嫩度的因素：宰前因素、宰后因素第三节肉的保水性肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力.它不仅影响肉的色香味、营 养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。影响保水性的因素：pH值、宰后肉的变化、加热处理、添加剂（食盐、磷酸盐） 复煮 t收汁t脱水t冷却.包装第三节肉脯加工原料选择T修整T冷冻-切片T解冻T腌制T摊筛T烘烤-烧烤-压平-切片成1
6、型T包裝第四节肉松加工原料肉的选择与整理-配料一煮制-炒压一 炒松搓松跳松拣松包装第十三章肉类罐头 第一节肉类罐头生产原理种类：清蒸类、调味类、腌制类包装：硬质（马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐）软质（透明蒸煮袋、铝箔 蒸煮袋）生产原理：杀菌、排气、密封第二节肉类罐头加工工艺空罐清洗-消毒-原料预处理-装罐一预封 T排气r密封T杀菌T拎却T保温检验r 成品第三节各类肉类罐头第十四章其它肉制品 第一节酱卤制品一、酱卤制品的种类及特点指原料肉内加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉类制品。白煮肉类、酱卤肉类（酱制、酱汁、蜜汁、糖醋、卤制）、糟肉类三大 类二、主要酱卤制品的加工方法白切猪肚、苏州酱汁肉、德州扒鸡
7、、苏州糟鹅 第二节发酵肉制品一、发酵肉制品基本加工工艺发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵 母，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。工艺:原料肉的预处理f绞肉f调味f罐装f发酵f干燥f熏制 二、发酵香肠的分类与加工特点第三节肉制品加工新技术快速腌制：预滚揉、高压、无针头注射、高真空，超声波快速干燥和成熟Z酶法成熟，冷冻干燥，真空干燥，渗透干 燥热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波， 超声波，辐射、活性包装生物保鲜课后习题：1、试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理；2、试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点；3、试述咸肉、培根和腊肉的异同；4、肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？5、肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
