厨部制度等

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1、厨 部 组 织 结 构 图行政总厨切配组长川菜厨师长徽菜厨师长勤杂组长烧烤组长海鲜组长面点组长上杂组长打荷组长冷盘组长综合厨师长沪杭厨师长粤菜厨师长行政总厨工作职责岗位名称：行政总厨干脆上级：生产部经理干脆下级：厨部各菜系厨师长及班组长本职工作：帮助生产部经理做好厨部的各项管理工作，负责厨部的规范化程序运作，菜肴质量的稳定提高，新菜肴的研发推广，成本限制和节约。干脆责任：1、 抓好厨房的各项管理工作，实行生产部经理的工作意图，并向生产部经理汇报工作。对厨部存在的问题刚好发觉，提出整改看法，使厨部的工作质量不断提高。2、 每月末对当月工作作出正确的总结，找出差距，要对下月工作支协作理支配，并将之

2、落实到实处。3、 负责制订厨部各项详细规章制度，对班组长，厨师细致考核。完善厨部管理，并坚持开好班前会，支配好餐前的各项打算工作。4、 加强厨部班组建设，发挥班组的职能作用，协调好班组之间的协作，激发厨部员工的工作热忱，圆满完成厨部各项生产任务。5、 参加酒店各项业务支配的制订工作，并依据季节和市场的改变需求刚好编写各类菜单，定期推出顾客欢迎的新菜，并驾驭其销售状况以便加以改进。6、 每天支配好当天的合菜单，并依据顾客的期望进行调整，对重点老客户进行跟踪发觉其喜好，以确保最大限度地满意顾客的期望。7、 负责膳食成本的分析和核算，制订合理的毛利率指标，驾驭餐饮市场信息，货源供应和库存状况，对菜肴

3、原材料实行有支配的管理，加强菜肴质量限制和厨部成本节约的限制。8、 驾驭重大、大型宴会的预订，落实状况，与前厅经理，生产部经理协商后做出相应的打算工作，并提前到市场调查选购原材料。9、 协作生产部经理制订厨部培训支配及前厅服务员菜肴学问培训支配，详细负责厨部的技术培训工作。组织菜肴创新，开展各类技术竞赛、评比活动，努力提高厨部员工的素养和前厅员工的菜肴学问。10、 负责厨部食品卫生，环境卫生和平安消防工作，督促指导厨部员工严格执行有关规章制度，并按要求每天检查记录，以备生产部经理检查。11、 负责厨部固定资产、设备、餐具等低值易耗品的运用、管理，确定专人负责，责任到人，参加厨部改造、设备更新，

4、确保设备的良好运转和资产保质。12、 负责并协作修理部做好厨部设备的修理保养工作，并协作酒店的固定资产管理员做好资产建账、责任认定、理赔、报赔、报损工作；协作财务对资产的盘点工作。13、 与前厅建立良好的合作关系，相互刚好沟通传递有关信息，对前厅反馈的顾客看法细致对待刚好带领员工进行整改，最大限度地满意顾客的期望值。14、 做好厨部员工的思想工作，抓好厨部精神文明建设，关切厨部员工的生活，解决员工的后顾之忧，做好厨部员工的“传帮带”工作。15、 负责前厅员工菜肴学问培训工作，提高前厅员工处理质量问题的实力，削减不必要的退菜。16、 监督管理好员工的工作餐，合理支配菜肴，烧炒，确保工作餐数量、质

5、量和准时供应，在公司现有条件下，保证员工吃好。17、 生产部经理支配的其它工作。领导责任：1、 对厨部全部员工工作纪律负责；2、 对厨部日常规范化管理负责；3、 对菜肴质量，上菜程序，速度负全部责任；4、 对菜肴创新负全部责任；5、 对厨部员工的思想状态、精神面貌负责；6、 对厨部卫生、平安、消防负全部责任；7、 对厨部资产损耗负责；8、 对厨部成本毛得率限制负责；9、 对餐具日用品、工具领用管理负责；主要权利：1、 对厨部员工奖惩申报权；2、 对厨部员工合理调配岗位建议权；3、 对厨部原料申购、审批权；4、 对厨部改造、设施添制申报权；5、 对餐具用品的领用审批权；6、 对餐具有申购权。15

6、菜系厨师长岗位职责 岗位名称：菜系厨师长干脆上级：行政总厨干脆下级：本菜系厨师本职工作：带领本组员工刚好按标准烹制出不同风味的菜肴，支配打荷工作，保证做到：出品质量稳定，风味纯正，前后有序。干脆责任：1、 依据营业状况，熟识菜单，合理调配灶台人员进行各类菜肴餐前交备及烹制工作。2、 负责调制菜肴的调味料，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，精确刚好支配员工做好开餐前的打算工作。3、 带领本组员工按标准烹调，与切配组亲密合作，保证生产工作有序，出品优质刚好。4、 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，将有质量问题的菜肴歼灭在厨房中。5、 督导本组员工节约能源，合理运用调料，降低成本，削减奢

7、侈。6、 负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。7、 检查本组员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，督促员工做好各项收场工作。8、 负责检查员工对设备用具的维护和保养，需修理或添补的设备和用具向厨师长提出建议。9、 支配本组员工值班、轮休，帮助厨师长对本组员工作表现考评。10、 支配灶台员工轮番烹制好工作餐。11、 合理调制好各种酱料。12、 完成行政总厨布置的其他任务。领导责任：1、 对本菜系全部员工的劳动纪律负责；2、 对本菜系全部出品质量及上菜速度负责；3、 对本菜系卫生工作负责；4、 对本菜系全部设施保管责任。主要权力：1、 对本菜系员工任用有建议权；2、 对本菜系员工奖惩有建

8、议权；3、 对菜肴出品质量有检查权和指挥权；4、 对本菜系所需物品申购、领用有初审权；5、 对新菜有推出权。管辖范围：1、 本菜系炉灶设备；2、 本菜系全部员工。切配组组长岗位职责岗位名称：切配组长干脆上级：行政总厨干脆下级：全部切配厨师本职工作：带领本组员工按各类菜肴不同规格要求切配各类菜肴原料，保证炉灶烹调的顺当进行和菜肴出品的精确刚好。干脆责任1、 依据营业状况及菜单品种，合理安排本组员工做好各项餐前打算工作，做好备货足够。2、 负责每日对冰箱及案板工作冷柜中原料的库存数量及质量的检查工作，精确申领原料并充分利用剩余原料，把好成本限制关。3、 带领员工按规格要求切配，合理用料，精确配份，

9、保证前厅宴席的刚好开餐和菜肴的质量并做到井然有序。4、 做好与炉灶组的协调协作工作，保证出菜刚好，提高出品质量。5、 督导员工做好设备、用具的修理保养和保管工作。6、 依据营业状况及菜单品种，每天刚好开支配单预订次日所需原料。7、 检查员工的仪容仪表、个人卫生和责任区域卫生，督促员工做好各项收场工作。8、 帮助行政总厨对本组员工做好工作支配，同时依据业务量合理支配本组员工做好调休工作，并对本组员工的工作表现作好考核、评估。9、 支配好员工工作餐的原料和切配工作。10、 开餐后须细致看清各种菜单，对于看不懂的菜肴和前厅开错菜肴要刚好调查，如因自身缘由造成漏配、错配，给企业带来重大损失者，须担当相

10、应责任。11、 完成行政总厨布置的其他任务。领导责任：1、 对本组员工劳动纪律负责；2、 对本组全部出品质量负责；切配规格负责；3、 对本组卫生工作负责；4、 对食品原料保管工作负责；5、 对本组全部设施、设备保管负责；6、 对合理运用原料负责；主要权力：1、 对本组员工作有安排权。2、 对本组员工工作表现奖惩建议权。3、 对原料切配、上浆等加工过程有检查权和指挥权。4、 对食品原料申购、领用有初审权。5、 对本组所需设备添置，改造有建议权。6、 对仪器贮藏、保管有检查权和指挥权。管辖范围：1、 本组全部员工。2、 本组全部资产。冷盘组组长岗位职责岗位名称：冷盘组长干脆上级：行政总厨干脆下级：

11、冷盘厨师本职工作：组织支配本组员工按厨师长要求，制作加工各类冷菜、果盘、刺生保证菜肴出品及出品质量。干脆责任：1、 依据厨房总体菜式及营业状况，合理支配改变冷菜菜单。2、 负责支配原料申领，加工烹制当日营业所需各类冷菜。3、 带领并督导员工按标准加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘造型等符合规格要求，负责冷菜调味汗的制作工作，同时负责果盘、刺生的制作。4、 负责冷菜加工质量，力求当天制作当天用完，严格限制冷菜剩余量，同时对制作的果盘及刺生要求严把卫生质量关。5、 督导员工合理运用原料，精确合理限制冷菜成本。6、 带领本组员工钻研业务，依据季节改变，适时推出冷菜新品种，并主动征求看法，提高出品

12、质量。7、 每天检查冷机设备的运转是否正常，发觉问题应刚好报告厨师长，支配修理。8、 检查本组员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，紧抓消毒工作，确保食品卫生平安，督促员工做好各项收尾工作。9、 支配本组员工值班、轮休，负责帮助行政总厨对本组员工工作表现考核评估。10、 每天完毕做好原料进货申报表交给行政总厨签字批准。11、 卫生消毒要求要全面到位。12、 完成上级布置的其他工作。领导责任：1、 对冷盘间员工劳动纪律负责；2、 对冷盘出品质量负责；3、 对冷盘间卫生消毒工作负责；4、 对冷盘间全部设施设备的保养和管理负责；5、 对冷盘食品原料保管负责。主要权利：1、 对本组员工任用建议权；2

13、、 对本组员工奖惩建议权；3、 对冷盘制作过程的指挥权；4、 对冷盘新菜的推出权；5、 对冷菜所需原料申购、领用初审权；管辖范围：1、 冷盘间员工；2、 冷盘间全部资产。打荷组长岗位职责岗位名称：打荷组长干脆上级：打荷厨师本职工作：负责各类热菜盛器的打算，菜肴烹制的支配以及各类菜肴出品的盘饰美化工作，保证菜肴出品刚好，有序列和符合装盘要求。工作责任：1、 了解客情，熟识菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。2、 负责加工和领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。3、 依据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将各类切配菜肴刚好传递分派给炉灶岗烹制。4、 主动与炉灶厨师协作，负责给每件烹制菜肴供应合适餐具。5、 保证

14、菜肴盘饰规格要求，快速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并刚好送至出菜口。6、 负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取工作和分类保管工作。7、 负责打荷台里里外外及责任区域的清洁工作，各类餐具应分类摆放整齐。8、 随时保持个人卫生，工作区域卫生的整齐。9、 完成上级交办的其他工作任务。面点组组长岗位职责岗位名称：面点组长干脆上级：行政总厨干脆下级：点心厨师本职工作：负责各类面点的制作，新品创新及面点间的生产管理工作，副食本组员工加工，制作风味纯正，高质量的各类点心。干脆责任：1、 制定点心菜谱及各类点心的制作规格标准，报厨师长审批后执行，定期推出新品种。2、 负责支配原料的申领、加工，驾驭

15、客情，依据营业状况和菜单做好就餐前后的打算工作和收尾工作。3、 检查冰箱和工作台冷柜原料的贮藏状况，并做出妥当处理。4、 带领本组员工按规定操作程序和质量标准，加工制作各类点心，做到点心出品精确刚好，并节约运用原料，限制点心成本。5、 负责指导检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。6、 检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生，做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生平安，督促员工做好各项收尾工作，如打算不充分或卫生不合格，对当事人处以现金罚款，学徒者将受到劳动惩罚。7、 督导维护和保养设备器具，并负责对面点生产所需设备、器具的添补和修理提出建议。8、 支配本组员工值班轮休，帮助行政总厨负责本组员工工作表现的考评。9、 常常倾听前厅对点心质量的反馈看法并刚好加以改进