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1、舌尖上的零菌之变一究如何改善米酒风味摘要：米酒是蒸熟的糯米拌上米酒曲酿制而成的一种甜米酒，是人们非常喜欢的 一种传统食品。为了找到改善米酒风味的方法，本研究先用根霉（山安琪甜酒曲 提供）酿制米酒，然后在不同时间加入酵母，米酒酿好进行品尝并检测米酒的酒 精度、糖度和pH值。结果发现先用根霉发酵24小时，然后添加酵母，所得米 酒的口感最好。关键词：米酒、根霉、酵母、风味1前言米酒乂叫做江米酒、酪糟、甜酒酿、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等， 是人们非常喜欢的一种传统食品。米酒是以糯米为原料，用米酒曲为发酵制剂酿 制而成的一种发酵食品。米酒不仅味道很好，而且营养丰富，含有丰富的维生素 和有机酸，还有
2、多种人体所必需的氨基酸以及易被人体吸收的糖类物质。而且它 具有健胃和健脾等功效，是一种滋补品。米酒以其丰富的营养和独特的风味深受 广大消费者青睐1*1。市售米酒大多山纯种根霉曲发酵制成，口感很甜，但是味道较为单一，因此 考虑如何改善米酒的口味以及如何使米酒的风味多样化。考虑到酵母可以用来酿酒，因此想如果在米酒酿造过程中添加酵母，是否会 改善发酵后的风味以及增加米酒的酒味。通过查阅资料，发现有人尝试在米酒曲 里添加酵母，但出现米酒变苦的现象。资料表明米甜酒致苦的机理是山于酵母 的酒精发酵或产酸菌的活动所致。酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产 物，在米酒酿制的后期出现。设想如果米酒先用根霉发酵
3、一段时间后，再添加酵母，至发酵结束时，酵母 菌没有过度发酵，所以有较少影响口味的代谢副产物产生，从而不仅能避免米酒 变苦，反而产生的风味物质可以改善米酒的口感。为了验证上述设想，并找到米 酒发酵过程中酵母的合适添加时间，我设计了以下实验。2研究方法2.1准备实验器材及配置溶液材料：糯米、安琪甜酒曲、安琪高活性干酵母、水。仪器：电磁炉、电子秤、不锈钢盆、筷子、蒸米装置（铝锅、蒸格、纱布）、 一次性杯子、封口机、量筒，糖度计，酒精计，pH试纸。酵母溶液：称取1克安琪的高活性干酵母，溶于100毫升水中，制成溶液。 2.2实验步骤 （1）淘洗和泡米用电子秤取2斤糯米放到不锈钢盆中，用自来水将糯米淘洗干
4、净，并浸泡过 夜，使米粒充分吸水（如图l）o图1淘洗和泡米（2）蒸煮米饭在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸 锅搁架的纱布上，蒸熟（上汽后，约维持20-25分钟）。然后，将蒸熟的米饭从锅 内取出，在室温下滩开冷却至35C左右，同时使饭粒松散（如图2）。图2蒸米装宜及蒸好的米饭放入酒曲称4克安琪的甜酒曲均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，搅拌均匀。安琪 甜酒曲的主要是提供发酵所需根霉（如图3）。图3将甜酒曲加入米饭中(4)分装搭窝将接种拌匀后的米饭平均装到6个干净的一次性杯子中，用手背压紧，中间用筷子戳一个小坑，盖上保鲜膜。六个杯子分别编号1、2、3、4、5和6。图5分
5、装搭窝(5)发酵把杯子封口后，放在常温下发酵，1、2、3、4、5号米酒分别在发酵0、12、 24、36、48小时加入5滴安琪高活性干酵母洛液，搅拌均匀，6号不添加酵母。 继续发酵至54小时。图6发酵好的米酒2.3实验结果检测与分析(1) 米酒的感官评价米酒酿好后，品尝并从甜味、酒味、醇和度、酸味、苦味及香气等方面对米 酒进行评价，结果如下表1:表1米酒的感官评价编号酵母添加时间甜味酸味酒味苦味口感备注103332苦、略酸口感不愉快2123321.5酒味合适，略 苦口感稍有不愉快3244221甜、微苦、酒味合适口感很好4364211甜、微苦、酒 味淡口感较好5485110甜、无酒味口感稍有不愉快
6、 感6未添加510.50甜、无酒味口感稍有不愉快 感说明：对米洒的口感评分，每项采取5分制。(2)米酒理化指标的变化为了使实验结果更加有说服力，检测了米酒的糖度、酒度及pH值。结果如下表2：表2酵母添加时间对米洒的糖度、洒度及pH的影响编号酵母添加时间糖度酒精度pH值103&15.73.821239.64.63.932441.33.84.143642.72.94.254844.11.74.36无添加45.80.84.53研究结果从表一结果可以看出，1号米酒发酵开始直接添加酵母，米酒的酸味和苦味 很重，口感不好，这与查询的资料是一致的。6号米酒不添加酵母，只有根霭作 为酒曲，所得米酒只有甜味，口
7、味比较单一。2号、3号、4号、5号米酒口味有 所改善，其中3号米酒在发酵24小时后添加酵母，所得米酒的酒味醇香，甜度适口，非常好吃。山表2结果可以看出，米酒发酵过程中，添加酵母使米酒的糖度降低，酒精度 增加，pH值降低则相应酸度增加，达到增加米酒风味的LI的。并且酵母添加时 间越早，酒味度和酸味度越大，甜度越小，这与之前的预期一致。3号米酒的酒 精度、糖度和pH值适中，这与感官品尝的结果一致。本研究发现，先用根霉发酵24小时，然后添加酵母，继续发酵至54小时，所 得米酒的口感最好，不仅保持了原有的甜味，同时增加了酒味和其他风味。4讨论从这次的实验中不难体现哲学上曾提岀的一个结论，实践是检验真理
8、的唯一标 准，通过本次探究可以看出，物质在微观上的变化随时会导致宏观上的巨变，小 小的根霉是如此，本次实验结论可应用于米酒生产改善质量风味的方方面面，减 少生产资料以及生产成本，改善消费者对传统米酒感官上的认知，实现传统工艺 创新现代化，流程化，紧跟时代步伐。5结论通过调查，现在很多米酒生产仍保留传统制法，制作米酒的人大多为年龄60 以上的老人，随着人类进步，越来越少的年轻人会选择传承延续古老技艺，为了 保证口感，以使味觉文化精髓不流失，科学已经成为越来越重要的一部分。操作 中如蒸米发酵等过程需要时间仍较为漫长，在实践运用时会导致效率低下的结 果，山于条件限制，在实施中可以采用更加现代化的设备
9、缩短时长。本实验即研 究这种精妙口感的微观来源，希望越来越多的人了解其原理，使舌尖上的口感永 存在于每一个中国人的心中。6致谢这篇论文终于圆满完成了，在整个论文写作及实验过程中探究人员收获了很多， 探究人员的动手能力和思考问题能力及写作能力都有了很大提高。这篇研究论文 是在很多人的帮助下完成的，在此对他们表示衷心的感谢！感谢笫30届湖北省 青少年科技创新大赛提供的展示平台；诚挚感谢各位专家评委的细心呵护；深切 感谢感谢父母、指导老师、安琪酵母有限公司专家在该项LI实验研究过程中对我 的帮助和鼓励。7参考文献1 傅金泉.传统的发酵食品甜酒酿J.酿酒，1987, 5： 003.2 周桃英，李杏元，刘红煜，等.甜酒酿生产工艺的优化研究J.中国酿造，3杨勇，陈卫平，马蕤.甜酒酿营养成分分析与评价卩中国酿造,2011(6)： 182-184.4况启生，李安明，戴余军，等.孝感民间传统米酒菌株的分离、鉴定与筛选、 培养J食品科学，2003, 24 (9)： 94-96.5李大和.白酒勾兑技术问答M.中国轻工业出版社，1995, 271.6蒋世云，黄位明.米甜酒苦味形成机理的研究J.酿酒，2002, 29(3)： 43-45.
