《厨房是整个餐饮的核心》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房是整个餐饮的核心（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨房是整个餐饮的核心，厨房管理工作是一项持续性和细致性的工作，厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能。根据市场制定出一套完整的厨房管理模式及措施。 传统美食文化结合现代科学的管理经验，从营养学知识，市场消费需求，菜肴出品质量、出品速度、原材料成本控制等多个角度。采取跟进式管理，使整个 厨房能够在有序的环境下运行。 开拓创新、完善自我。现代餐饮经过一段漫长的过程，传统的美食文化发展成为现代超级航母型的餐饮集团和连锁餐饮公司。随着时代进步，科技飞速发展，生活水平不断提高。纵观当今餐饮，不论从规模、款式，硬件和软件都能够体现出新、奇、特和完美结合的表现。 因此，对整个厨师队伍素质和厨房管理
2、者有了一个很高的要求和非常严格的从业道德和行为规范。只有优良的服务质量、标准化的出品，优品质的菜肴，高效率的工作素质，才能管理好整个厨房。厨房成本控制： 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。建立加工流程标准： 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保
3、食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。制定控制计划：确为了有保证菊控制炉的有明效性蕉、 雨除了参理顺凑程序勿制定否标准疫及现泛场管输理外塞，还衡须制内定有盟效可榜行
4、的秀控制高方法递。 弊一、葵厨房涝考勤良制度流1、座 厨但政部剥工作绑人员扑上、敲下班推时，跑必须骑打考旺勤，值严禁麦代人腰或委芹托人他代打铁考勤蜡。枣2、禁 穿积好工笛作服肯后，鲜应向崇组长测或厨寄师长乡报到贡或总冬体点证名。开3、强 根完据厨女房工悔作需脏要，劈加班梅的厨俯师留纺下，底不加部班的税厨师秆下班加后应醉离开夺工作罢地。困4、故 上邮班时常应坚唯守工盖作岗械位，很不脱效岗，营不串歇岗，老不准勿做与姿工作虹无关澡的事估，如攀会客按，看局书报垫，下召棋、喷打私归人电相话，源不得粒带亲溪戚朋塘友到靠酒店弯公共绑场所携玩耍粱、聊眼天、捷不得易哼唱疾歌曲刚、小愚调。隆5、送 因艇病需碑要请
5、迅假的惑员工束应提感前一枣日向曾厨师密长办守理准亏假手弄续，些并出抽示医舒院开授出的减有效搏证明米、因纤不能货提供所相关乓手续陕或手售续不育符合冰规定抖者，莫按旷旨工或术早退题处理偷。请标假应玻写请亚假条帐书面饺备案扶。杆6、瘦 需自请事纸假的罪，必渗须提话前一锤日办震理事贸假手汇续，矛经厨妖师长捞批准棋后方昌有效刊，未吩经批鉴准的拥不得险无故玩缺席餐或擅宁离岗厘位。是启请假鞋一律膨无效素。蜂7、喘 根仔据工稻作需组要，准需廷探长工杏作时足间的摊，经到领导昏同意椅，可暗按加倒班或垫计时编销假绒处理完。刚8、原 婚神假，烂产假句、丧积假按围酒店录员工眯手册绘的有途关规大定。哗9、指 本黑制度井适
6、用绸于厨低政部田的所长有员寨工。但二、踢厨房亦着装蠢制度泛1、滴 上课班时侧需穿罢戴工设作服努帽，悬在规随定位谢置佩财戴工董号牌万或工如作证姑。服摆装要猎干净唉，整膊洁、汪工作脉时间硬不得硬裸背穗敞胸旷、穿役便装应和怪摊服。赔2、蛋 上宫班时瑞间需妻穿工熟作鞋泰，不指得穿罢拖鞋挪、水万鞋、剂凉鞋畅。阴3、林 工淘作服常应保项持干唉净整殊洁，缠不得洒用其虾它饰司物代浴替纽剖扣。酒4、刊 工震作服叫只能崭在工管作区悔域或李相关楚地点注穿戴扬，不伟得进蜘入作躲业区网域之俘外的缎地点拐，禁龄止着宵工装叨进入昼前厅娃。召5、伸 必营须按歌规定堆围腰奋系带婚操作裕，不共得拖由曳。堪6、缸 违陆反上缠述规坊
7、定者辩，按掠酒店置处罚尸条例腾执行泄。馅三、侮厨房河卫生顶管理污制度绘1、区 厨派房烹寸调加煌工食拜物用园过的串废水日必须欺及时辜排除季。券2、伤 地赖面天却花板歌、墙列璧、驴门窗称应坚作固美帮观，黑所有煎孔、简洞、损缝、烟隙应冰予填缸实蜜撑封，融并保具持整絮洁，度以免偶蟑螂币、老朗鼠隐迅身躲求藏或堡进出待。贴3、沫 定家期清橡洗抽刚油烟跨设备台。原4、猎 工写作厨丸台，蔑橱柜轿下内左侧及语厨房善死角锋，应已特别锯注意糕清扫探，防疗止残施留食起物腐我蚀。猛5、库 食惜物应姜在工侧作台责上操坦作加伪工，援并将善生熟颤食物艇分开虾处理馆、刀台、菜柔墩、庆抹布封等必状须保犯持请很清洁遥、卫迟生。进6
8、、伐 食夫物应裙保持约新鲜减、清梯洁、柴卫生练、并尿于清笼洗后温分类霞用塑浓料袋刚包紧赖、或机装在立盖容只器内良分别乒储放糕冷藏饺区或忠冷冻忠区、建要确博定做头到勿贱将食素物在敞生活描常温丘中暴其露大识久。户7、屠凡易馒腐败订的食衣物,响应储晚藏在德0度榴以下搅冷藏泻容器滨内,压熟的刑与生关的食屑物分坟开储断放,搞防止腿食物敞间串瘦味.孤冷藏甚室应莫配备钻脱臭志剂.棒8、赴调味娘品应绍以适困当容币器装吨盛,阴使用校后随童即加差盖,杨所有列器皿符及菜拌点均宁不得肥与地搁面或味污垢枪接触奖.9贡、应见备有泪密盖微污物夸桶，香潲水艘桶，告潲水卖最好婚当夜恭倒除怜,不倡在厨刷房隔快夜，开如需华要隔问夜
9、清每除，临则应高用桶闸盖隔累离，爱潲水脏桶四鞭周应贫经常随保持宇干净提。迹10养 员姑工工粒作时平，工贵作衣隐帽应家穿戴惰整洁毕，不发得留且长发券、长乔指甲阿，工香作时序避免鲁让手测接触肌或沾篇染成拘品食期物与猎盛器穷，尽经量利较用夹凑子、南勺子催等工巷具取袋用。锤11组在厨渔房工程作时另，不共得在卷工作馋域抽悼烟、业咳嗽钥、吐沙 、潮打喷政嚏等平要避遣开食冤物。张12孩厨房咐工作母人员醒工作暑前、勿方便驳后应唤彻底篮洗手味，保斯持双惯手的控清浩戏。西13省厨房滔清洁奉扫除添工作裁应每粗日数恰次，讽至少今二次亡清洁缓完毕惯，用门具应铜集中帐处置酒，杀帅虫剂筋应与寿洗涤纺剂分受开放柳置，良并指良
10、定专链人管呜理。匙14梯不得歉在厨虽房内微躺卧促或住颠宿，茶亦不亮许随这便悬跨挂衣务物及岛放置昏鞋屐靠、或饺乱放选杂物酸等。饰15辩有传幻染病虹时，络应在广家中全或医丙院治靠疗，慧停止诊一切识厨房腹工作盒。低四 丝食品尾原料移管理饱与验吼收制穗度擦1、孔 根浑据酒扮店厨废政生恒产程佣序标壳准，傻实行姻烹饪祝原料健先进湾先出莲原则冲，合氧理使今用原游料，作避免烟先后械程序石不分给，先英入库尝房原成料搁积置不雕用。季2、子 高站档原局料派罗专人眨保管籍，严盲格按积量使然用。伏其它况原料渔同样赴做到耻按量席使用替，物便尽其足用。朱3、按 未禾经许鬼可，最不得针私自盖制作灭本酒敏店供气应菜克品，淘杜绝
11、合任何揪原料宜浪费泊行为贡。普4、热 不裙得使舟用霉妈变，逮有异医味等煌一切悼变质遥的烹乔饪原腐料。晶对原难料做局到先练入先杀出，皆随时妇检查复。煎5、焦 不捏得将视腐败买变质区的菜炒品和转食品腰提供柴给客悉人。惰6、储 不沉许乱画拿、翅乱吃求、乱器做厨粗房的写一切棉食品羽。处垦理变赴质原销料，违需经木批准璃。仗7、览 严丑格履德行原消料进玩入，练原料职烹制盒和菜辨品供但应程圣序，块确保兵酒店外菜品单操作款流程动正常纳运转满，做姓到不值见单狱，厨悔房不翁出菜文的原缴则。在8、嫌 验葵收人泊员必净须心辰企业字利益疯为重经，坚贩持原违则，皮秉公山验收尾，不岸图私悼利。谊9、沾 验再收人艳员必鸣须严
12、苦格按刑验收惊程序响完成川原料斧验收玻工作始。蠢10钱验收威人员能必须首了解扭即将充取得差的原嫌料与表采购恶定单夫上规稳定的睁质量禽要求毫是否设一致涝，拒奶绝验川收与洲采购验单上逆规定化不符晃的原请材料刻。锯11志验收困人员敬必须驱了解访如何凶处理害验收饮下来宇的物棕品，表并且圾知道季在发半现问罪题时昌如何座处理送。如动果已斑验收蝴的原且材料既出现益质量劈问题吴，裳验收莫人员锹应负灰主要色责任钩。兽12嫁验收引完毕朱，验赔收人珍员应把填写肤好验育收报桥告，丑备存握或交边给相闪关部耍门的毛相关证人员球。叼13北以上屈制度蝴适用散于厨铜政部周一切骡工作系人员轧，违搬反上改述规碌定者容，按勿酒店飘处
13、罚撑制度汗执行钟。研五、晕厨房皇日常平工作推检查瑞制度颠1、北 对径厨房虾各项挪工作弱实行久分级唐检查植制，爽对各体厨房蜓进行虑不定货期，园不定脚点、蹄不定京项的毒抽查京；总妥厨 练、厨猪师长话、组程长、姥厨房蜡员工赏。艇2、储 检喉查内筝容包锯括店针规、累店纪焰、厨桶房考缴勤、斧着装饭、岗颤位职通责、属设备态使用帮和维看护、玩食品着储藏利、菜看肴质态量、授出菜治制度巴及速户度、驳原材间料节准约及辫综合丽利用脆、安患全生扎产等柜项规扰章制柳度的浩执行升和正直常生它产运吩转情椅况。园3、掉 各科项内正容的郊检查弓可分膝别或漆同时贤进行释。肿卫生菊检查剂：每乓日一形次，缸包括盼食品冤卫生类、日锦常
14、卫桌生、争计划喉卫生位；搞纪律锣检查某：每翻月一捉次，慰包括右厨房裤纪律要，考果勤考剧核，吹店规悦店纪厘；奖设备匪安全闪检查就：每姑月一件次，泻包括尽设备泊使用国、维愧护安长全工摄作 趋；安生产券检查护：每划周一京次，同包括国储藏鬼、职费责出家品制孤度、年质量东及速同度。促每日方例查军：每判日二片次，担包括杀餐前座、后眯工作等过程羞，个驻人及啊其它哭卫生港。叠4、狭 检稀查人祸员对相检查变工作脾中发怠现的壶不良丈现象口，依百据情戚节，瓶做出眼适当波的处旺理，若并有硬权督盏促当询事人新立即稳改已招或在触规定岗期内谣改正禽。宝5、饼 属死于个最人包巷干范霸围或察岗位昨职责江内的亩差错嫌，追候究个施
15、人的裹责任灾；属柳于部环门，瓶班组水的差闯错，漂则追佛究其灭负责取人员鼠的责屋任，势同时蒜采取某相应忠的经货济处念罚措温施。识6、尖 对情于屡厦犯同凭类错效误，粘或要敲求在赌限期稀内改印进而金未做姥到者福，应燕加重泽处罚闯，直核到辞霞退。躁7、窝 检涉查人辆员应坏认真素负责游，一拼视同欧仁，汇公正锐办事限。每昼次参着加检院查的矿人员极，对填时间柴、内樱容和缎结果结应做论书面仔记录务备案垃，检榴查结融果应旬及时处与部贵门和扯个人肤利益耻挂钩迹。践六、奉厨房悬值班供交接晌班制愤度蛙1、弯 根辣据工葛作需职要，腥组长供有权乘安排偷本组壤各岗认人员脊值班豪。垮2、净 接加班人非员必列须提领前抵寄达工侄
16、作岗浅位，蝴保证区准点葡接班添。状3、确 交吃班人怒员必餐须向适接班禾人员练详细秋交代闪交接倍事宜扁，并磁填写吊交接声班日非志，丸方可绞离岗肯。冷4、虑 接凳班人沃员必最须认左真核绘对交英接班颜日志部，确智认并抢落实外交班摄内容汗。岗5、索 值扰班人渡员应给自觉赢完成创交代葡的工锣作，抹工作前时间派不得难擅自考离开我工作毙岗位逼，不院得做杰与工嗓作无智关的伯事。血6、杠 值锐班、渣接班昼人员答应保然证值哄班、固接班筋期间兵的菜晚点正观常出奔品。肤7、训 值欲班、销接班溪人员棋要妥巷善处烛理和圣保藏迎剩余宫食品镜及原虑料，翅做好看清洁束卫生智工作难。幅8、系 值糟班、臭接班奋人员拌下班衣时要科写好称交接烟班日胖志，
