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1、HACCP食品安全体系培训教程ight 1Coppyrighht 11999-22004 GGAMEABBC.COMM ALL RIGHTTS RESSERVEDD.边锋网络络游戏世界 版权所有999Copyrright 19999-20004 GAMMEABC.COM AALL RIIGHTS RESERRVED.边边锋网络游戏戏世界 版权所有9-2004 GAMEAABC.COOM ALLL RIGHHTS REESERVCCopyriight 19999-20044 GAMEEABC.CCOM ALLL RIGGHTS RRESERVVEDED目 录录第一章 HAACCP简介介7第一节
2、HACCPP概述7第二节 HACCPP与食品卫生生安全制度的关系系7第三节 HACCPP能为企业带带来哪些好处处8一、WTO的需需要8二、有利于QSS的认证8三、降低投资风风险8四、提高企业形形象8五、有利于卫生生注册8六、节约管理成成本8七、HACCPP食品安全体系系的基础9第二章 肉肉制品企业良良好作业规范范(GMP)10前言101 范围1002 规范性引用用文件103术语和定义113.1 肉制品品113.2 肠衣113.3 原材料料113.4 内包装装材料113.5 外包装装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场场所（车间）123.9 清洗133.10食品级级清洁剂133
3、.11外来杂杂物133.12有害动动物133.13有害微微生物133.14食品接接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活活度134场区环境1145 厂房及设施施145.1设计1145.2厂房设置置与布局145.3 车间隔隔离155.4 厂房结结构165.5安全设施施165.6 屋顶与与天花板175.7 墙壁与与门窗175.8 地面与与排水175.9 供水供供汽设施185.10照明设设施185.11通风设设施185.12洗手设设施和消毒池池195.13更衣室室195.14厕所195.15仓库196 机械设备206.1 设计206.2 材质206.3 设置与与安装206.4 生产设
4、设备216.5 质量检检验设备217 管理机构与与人员217.1 机构与与职责217.2 人员要要求227.3 教育培培训228 卫生管理238.1 管理要要求238.2 厂区环环境卫生管理理238.3 厂房设设施卫生管理理238.4 机械设设备卫生管理理248.5 辅助设设施卫生管理理248.6 清洗和和消毒管理258.7 员工健健康管理258.8 员工个个人卫生管理理258.9 除虫、灭灭害管理268.10污水管管理268.11工作服服管理268.12有毒有有害物管理279生产过程管管理279.1生产操作作规范的制订订与执行279.2原材料279.3生产过程程2810质量管理3010.1质
5、量量手册的制制定与执行3010.2原材料料的质量管理理3010.3过程质质量管理3010.4成品的的质量管理3110.5贮存与与运输的管理理3110.6成品售售后管理3110.7记录管管理3211标签32212管理制度的的建立和考核核33第三章 卫生标准操操作控制程序序(SSOPP)341 目的3442 适用范围343 职责3444 控制内容344.1水的安全全控制344.2食品接触触面的清洁卫卫生控制354.3防止交叉叉污染364.4手的清洗洗、消毒及卫卫生间设施的的维护374.5防止污染染物的危害控控制374.6有毒化合合物的标记，贮贮藏和使用控控制。384.7生产、检检验人员健康康卫生的
6、控制制。384.8害虫、鼠鼠害的灭除。394.9环境卫生生的控制39第四章 HACCPP原理41第一节 HACCPP原理41一、HACCPP原理示意图图。41二、HACCPP原理42三、危害的重要要性及其在HHACCP系系统中的控制制43四、HACCPP应用分析46第二节 HAACCP模式式49一、美国FDAA提供的HACCCP模式49二、HACCPP系统在罐头头食品生产中中的应用55第五章 第基于HACCCP的食品安全全管理体系 规范58前 言588引 言5991 范围6002 规范性引用用文件603 术语和定义义603.1 流程图图 floww diaggram603.2 食品安安全 fo
7、ood saffety613.3 安全支支持性措施、SSM supportive safe measures613.4 SSMM 方案 suppportiive saafe meeasurees proogramss613.5 卫生标标准操作程序序 SSOPP613.6 危害分分析 hazzard aanalyssis623.7 HACCCP审核 HAACCP aaudit623.8 基于HHACCP的的食品安全管管理体系，HHACCP管管理体系623.9 HACCCP计划 HAACCP pplan623.10 HAACCP 体体系 HACCCP syystem623.11 控制制 connt
8、rol623.12 确认认 vallidatiion623.13 验证证 veriificattion633.14 关键键限值、CLL criiticall limiit633.15 关键键控制点、CCCP ccriticcal coontroll poinnt633.16 监视视 monnitor633.17 潜在在危害 ppotenttial hhazardd633.18 显著著危害 ssignifficantt hazaard643.19 危害害 hazzard643.20 原料料 raww mateerial643.21 控制制措施 ccontrool meaasure644HACCP
9、P管理体系要要求644.1 总要求求644.2HACCCP管理体体系664.3文件和和记录控制714.4 HAACCP管理理体系的运行行724.5HACCCP管理体体系的保持74第六章 肉类加工技技术76第一节 肉肉制品的原料料76一 、原料肉的的种类76二、 原料肉的的化学成分77三、 原料肉的的加工性能78四、分割原料肉肉78五、原料肉的保保存和解冻79第二节 肉制品的辅辅料80一、调味料880二、香辛料882三、增稠剂（赋赋形剂）83四、添加剂888第三节 肠衣和包装装材料93一、什么是肠衣衣93二、肠衣的分类类93三、人造肠衣的的特性93第四节 肉类加工机机械94一、肉类处理机机械94
10、二、肉制品加工工机械95三、包装机械97第五节 肉制品的分分类97一、肉制品的分分类97二、肉制品分类类的定义和鉴鉴别特征99第六节 肉制品的防防腐与保鲜102一、栅栏技术102二、辐照技术103三、微波处理技技术103四、生化保藏技技术103五、肉品添加剂剂技术104六、包装技术105第七节 肉制品的质质量和卫生管管理106一、肉制品的质质量管理106二、肉制品的卫卫生管理107第八节 肉制品的质质量检验109一、如何检测肉肉及肉制品的的一般细菌数数、大肠菌群群、沙门氏菌菌等109二、测定肉及肉肉制品的水分分、蛋白质、脂脂肪的含量110三、如何测定肉肉和肉制品的的食盐含量112四、如何测定肉
11、肉制品中的淀淀粉含量112五、测定肉和肉肉制品中亚硝硝酸盐的方法法(比色法)GBB/T 50009.333-85113六、测定色、香香、味等感官官特性114七、测定山梨酸酸的含量115八、制造过程中中如何快速检检查成分115第九节 产品作业指指导书的编写写实例116一、菠萝（烟熏熏）火腿作业业标准116二、脆皮肠作业业标准118三、高温火腿肠肠作业标准122四、果木大烤肠肠作业标准124五、切片火腿作作业标准126六、盐水方腿作作业标准129七、猪蹄(鸡翅翅)作业标准131第十节 肉制品企业业规章制度133一、卫生管理制制度133二、文明生产制制度134三、水、电、汽汽及设备管理理制度134四
12、、生产设备安安全操作制度度135第十一节 肉制品企业业岗位责任制制135一、技术部1135二、研发中心135三、检验中心136四、动力车间136五、管理中心137六、生产部1137七、供应部1141八、营销部1141九、财务部1141十、办公室1141十一、保卫部142第一章 HAACCP简介介第一节 HACCPP概述 HAACCP是危危害分析关键键控制点(HHazardd Anallysis Critiical CControol Poiint)的缩缩写，是由食食品的危害分分析(Hazzard AAnalyssis，HAA)和关键控控制点(Crriticaal ConntrolPPoints
13、s， CCPPs)两部分分组成的一个个系统的管理理方式。近年年来HACCCP系统在食食品控制上被被逐渐接受。它它比GMP又又进一步了，HHACCP包包括了从原材材料到消费者者制作食品的的整个过程的的危害控制。HHACCP概概念用于确保保食品安全已已有一段时间间了，近年来来又通过了一一些修改，这这些发展意味味着HACCCP技术从早早期到目前已已又向前发展展了。HACCP系统统始于60年代美国国宇航局用“零缺陷”方法控制宇宇航员食物的的卫生质量，用用于美国人造造空间计划的的微生物安全全系统，为确确保宇航员的的食品安全。当当时，大多数数食品安全性性和质量系统统都依赖于终终产品的检验验，这要求检检验所有成品品，但并不能能完全确保质质量安全，因因此要寻找一一种能提供食食品安全评价价高水平的保保护系统，这这就诞生了HHACCP。美美国19711年正式发表表了应用HAACCP的报报道。80年代以来来，WHO和FAO都在积积极向发展中中国家推广HHACCP系系统。该系统统1989年由由美国国家食食品微生物标标准顾问委员员会(Nattionall Adviisory Commiittee on Miicrobiiologiica lCCriterria foor Foood，NACMCCF)现
