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1、肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为 4个：腌腊 肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤 肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包 括熏煮肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。 肉制品生产许可证有效期为 3年，其产品类别编号为 0401。未纳入
2、本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。二、必备的生产资源（一）生产场所。 肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。 生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。（二）必备的生产设备。 厂房
3、应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、 不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还 应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。2. 酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤 设备或设施。3. 熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施
4、。4. 熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包装等设备或设施。三、产品相关标准企业生产的肉类制品应符合国家标准、行业标准及企业标准的规定。单元名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊肉制品咸肉类GB2732-1988板鸭（咸鸭）卫生标准SB/T10294-1998腌猪肉腊肉类GB2730-1981广式腊肉卫生标准中国腊肠类GB10147-1988香肠（腊肠）香肚卫生标准SB/T10003-1992广式 腊肠SB/T10278-1997中式香肠中国火腿类GB2731-1988火腿卫生标准，GB18357-2001宣威火腿，GB
5、19088-2003金华火腿SB/T10004-1992中国火腿酱卤肉制品白煮肉类GB2726-1996酱卤肉类卫生标准、GB2728-1981肴肉卫生标准酱卤肉类肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）GB2729-1994肉松卫生标准SB/T10281-1997肉松肉干类GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准SB/T10282-1997肉干熏烧烤肉制品熏烤肉类GB2727-1994烧烤肉卫生标准烧烤肉类肉脯类（肉脯、肉糜脯）GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准SB/T10283-1997肉脯熏煮香肠火腿制品熏煮肠类GB2725.1-94肉灌肠卫生标准SB/T10279-1997熏煮香肠、
6、SB10251-2000火腿肠熏煮火腿类GB13101-1991西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准SB/T10280-1997熏煮火腿四、原辅材料的有关要求企业生产肉类制品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，应当按照生 猪屠宰条例规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原料、辅料应符合 相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。五、必备的出厂检验设备（一）腌腊肉制品。1.分析天平；2.烘箱；3.生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。（二）酱卤肉制品。1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培
7、养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉松及肉干产品的还应具备分析天 平及烘箱。（三）熏烧烤肉制品。 1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜；6.生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘 箱。（四）熏煮香肠火腿制品。1.天平；2.灭菌设备；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.显微镜。六、检验项目 肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中 注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。（一）腌腊肉制品。1.咸肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3挥发性盐基氮有此项目要求的进行
8、此项检验4酸价有此项目要求的进行此项检验5过氧化值6亚硝酸钠*7食品添加剂*具体项目根据实际情况而定8标签注：依据 GB2732、GB2760 和 SB/T10294 等。2.腊肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3食盐*4水分*5酸价6亚硝酸盐*7食品添加剂*具体项目根据实际情况而定8标签注：依据GB2730和GB2760等。3. 中国腊肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3水分*4食盐*5蛋白质*香肚该项不考核6酸价7亚硝酸盐*8食品添加剂*具体项目根据实际情况而定9标签注：依据 GB10147、GB2760、SB/T10003T992、SB/T10278-1997 等
9、。4. 中国火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3水分宣威火腿、金华火腿检验此项目4盐分宣威火腿、金华火腿检验此项目5瘦肉比率宣威火腿、金华火腿检验此项目6过氧化值7三甲胺氮8亚硝酸盐9食品添加剂*具体项目根据实际情况而定10标签注：依据 GB2731、GB19088、GB2760 等。（二）酱卤肉制品。1.白煮肉类、酱卤肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3菌落总数4大肠菌群5致病菌*6亚硝酸钠*7食品添加剂*具体项目根据实际情况而定8标签注：依据 GB2726、GB2728 和 GB2760 等。2.肉松类和肉干类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3菌落总数4
10、大肠菌群5致病菌*6水分7蛋白质*8氯化物（以NaCl计）*9淀粉*适用于肉粉松10食品添加剂*具体项目根据实际情况而定11标签注：依据 GB2729、GB16327、GB2760、SB/T10281T997、SB/T10282-1997 等；肉干产品的水分、微生物指标按GB16327-1996 执行。（三）熏烧烤肉制品序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3细菌总数4大肠菌群5致病菌*6苯并（a）芘*7亚硝酸钠*8食品添加剂*具体项目根据实际情况而定9水分肉脯类检验此项目10蛋白质*肉脯类检验此项目11氯化物（以NaCl计）*肉脯类检验此项目12标签注：依据GB2727、GB16327、
11、GB2760和SB/T10283-1997等，肉脯产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行。（四）熏煮香肠火腿制品。1.熏煮肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3菌落总数4大肠菌群5致病菌*6亚硝酸钠*7食品添加剂*具体项目根据实际情况而定8蛋白质*高温蒸煮肠检验此项目9淀粉*高温蒸煮肠检验此项目10脂肪*高温蒸煮肠检验此项目11水分*高温蒸煮肠检验此项目12食盐*高温蒸煮肠检验此项目13标签注：依据 GB2725.1、SB10251、GB2760、SB/T10279T997 等。2.熏煮火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3菌落总数注：依据 GB13101、
12、GB2760 和 SB/T10280-1997 等 。七、抽样方法发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。 根据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取 1 种产品进行发证检验。对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样 品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份。样品确认 无误后，由审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单 位盖章及抽样日期，样品送检验机构，1 份检测，1份备查。八、其他要求 不具备产品出厂检验能力的企业，或部分出
