《餐饮安全管理规定》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮安全管理规定（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、公司管理文件编号：Q201005-01项目餐饮安全管理规定安全责任书（适用于各项目）= =北京某有限公司2010年5月第1页共7页餐饮安全管理规定一、指导思想为规范餐厅的各项安全工作，进一步加强餐厅的食品卫生安全管理， ，确保重大节日期间餐厅的食品卫生安全，结合项目的实际情况制定本安全管理规定。二、工作目标建立健全从原料采购、 配送运输、加工生产等环节的食品安全监管链条， 建立项目食品安全责任追究体系，确保项目不出现人员安全，食品安全事故。三、具体规定第一部分生产安全生产安全 -卫生及 5S 检查公司将根据卫生、 5S 硬性检查考核标准检查各项目的食品加工安全状况：1、管辖区域内不得出现恶性食
2、物卫生事件（含重大安全事件）；2、不得将食品容器、工具做清洁使用或进行其他违规使用；3、不得将违禁物品（灭虫药、化学药品等）在食品容器中存放或者食品（含食品原材料）一起存放；4.不得使用不当容器盛放食品工具或食品（含原材料）；5.不得在不具备条件的情况下加工冷荤菜，或自行购买酱货销售（如：猪头肉、樟茶鸭等）；（有冷荤间的项目， 在非使用期间应开启消毒灯。 同时注意冷荤间空间应该保持封闭状态，室内温度低于摄氏 25 度。）；6.严禁在食品加工区域吸烟；7.项目所有人员需完全持有有效的健康证；8.不得将过期、 变质、无商标、无保质期的食品、 原料或饮料及其他食品水果等，予以加工出售或未经标注于其他
3、食品一起存放；9.每餐次应按照公司规定执行菜品留样工作； （要求每餐留样，并标明日期。要求放置合理、储存规范，单份量不少于 250 克，留样 48 小时。留样记录表填写及时、完整；）10.所剩余菜品、半成品超过公司规定时间应及时处理；11.食品加工工具应生熟分开，食品容器不得生熟混用；12.热菜加工（含二次加热菜品）中心温度应高于70，凉拌菜中心温度应低于10，并制定相应菜品测温记录；公司将严格按照各项目负责人签署的 “奥运期间” 卫生、5S 硬性检查管理规定执行，对相关项目负责人进行奖惩。生产安全 -验货13.验货原则：13.1 监督供货人员的仪容仪表，对未穿戴工服的供应商谢绝进入加工区；1
4、3.2 对不能用的原材料决不能收；13.3 发现原材料未达质量标准的及时与采购部沟通，不能自行折扣收货；第2页共7页13.4 及时填写供货商一览表并反馈采购部； （非常重要）14.验货准备：14.1 了解当日验收物品的具体数量及种类；14.2 要了解每个品种的名称；14.3 要了解每个原材料的出成率（每个季节出成率都不一样）；14.4 要懂得用眼看、手摸、鼻闻的方法验货；15.验货流程：15.1 三方验货制度；15.2 遵照公司质量标准进行验收；15.3 及时办理退货手续；15.4 合理储存验收后的原材料，以保证质量安全；生产安全 -生熟分开16.各项目可根据实际情况，调整生熟分开方案，但须督
5、导部和运营部对正确性认定。并在督导部备案，方可执行。17.所有生类制品必须使用塑料制品器皿盛装或带有“生”字标识的不锈钢器皿；所有熟制品（含半成品）必须使用不锈钢制品槽子、屉或带有“熟”字标识的不锈钢器皿；18.对于不锈钢制品桶 /盆必须加喷“生” /“熟”标识方可按规定使用；19.面点间所有熟制品可使用带有“熟”字标识的塑料制品器皿；凡还需二次加工成为熟食的生料或者半成品（焯完水、过完油）均须使用带有“生”字标识的容器盛装；凡能直接食用的成品须使用带有“熟”字标识的容器盛装。生产安全 -菜品中心温度20.现公司在强调菜品加热中心温度，要求各项目严格执行，使用公司配发的专用温度计，对菜品检查并
6、记录在案。注意：坚决停止制作冷荤菜品；(对达不到冷荤制作条件的)坚决停止制作中心温度达不到标准的菜品（例如：炝拌黄瓜等） ；坚决停止制作辅料含有生菜的菜品（例如：凉面等） ；生产安全 -食品添加剂21.公司要求，食品添加剂要单独存放，不能与其他调料或食品原材料混放 。 食品添加剂包括：甜蜜素 /色素 /油条精 /臭粉 /发酵粉 /拉面硼灰 /冷菜用硝 /吉士粉 /小苏打 /绿茶粉 /豆腐王 /碱面 /面包改良剂 /泡打粉等外包装上带有“食品添加剂”字样的原材料。生产安全 -培训22.各项目必须加强关于 08 夏季食品卫生安全规定的培训，并在工作中不断强化要求。目前，公司要求禁止采购的高风险食品
7、为：蔬菜类：扁豆（单份菜超过 150 人销售量） /韭菜等；豆制品类：豆皮 /豆腐丝豆泡 /三角炸豆腐；腌制类：酸菜 /酸豆角；海鲜类：鱿鱼边 /鲃鱼等；23.公司要求必须执行的高风险食品制作记录，包括：豆浆 /扁豆（单份菜在 150 人销售量以内）等；第二部分第3页共7页设备安全设备安全 -安全检查制度24.各项目根据自身实际情况，严格执行设备安全检 查制度，每小时对厨房设备进行安全检查，随时了解设备运作状况，并制定专人负责。北京快客利厨房设备安全检查表项目名称：诺基亚项目部门：中餐热厨房日期班次白班晚班项目9:0010:0011:0012:0013:0014:0015:0016:0017:
8、0018:0019:0020:0021:0022:0023:000:001:002:003:004:005:00炮台灶12运水系统柜1212大锅灶345123蒸箱45671低汤灶23冰柜12检查人签字白班主管签字夜班主管签字说明：25.各项目应根据实际情况，建立相应的高风险设备的操作规范，培训员工依照严格执行，并记录每次操作时间和内容等信息，如：电炸炉、电饼铛、保温售饭台，绞肉机等；A 设备安全 -高风险设备 -电饼铛设备名称：电饼铛部门：面点间操作流程：操作规范：电饼铛使用时必须提前预热分钟；上下盖闭合开启时应注意轻启轻闭；清洗前必须切断电源；不得使用清水冲洗，不得将清水洒到电饼铛上；若电饼
9、铛在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。注意事项：不可在电源接通情况下，用水刷洗；不能用利器（如菜刀等）清理；不可用电饼铛炒制食品；电饼铛清洁后，并须保持无污垢、油渍。B 设备安全 -高风险设备 -电炸锅第4页共7页设备名称：电炸锅部门：发餐区操作流程：操作规范：电炸锅使用时必须检查是否已经注入清水或食用油至指定位置， 否则注入清水或食用油指定位置后方可使用；使用前应提前预热分钟；清洗前必须切断电源；清洗后必须根据下餐需要添加清水食用油至指定位置；若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。C 设备安全 -高风险设备 -保温售饭台设备名称：保温售饭台部门：发餐区操作流程：操作规范：保温售饭台使用时必须检查是否已经注入清水至指定位置， 否则注入清水指定位置后方可使用，使用前应提前预热 40 分钟；清洗前必须切断电源；清洗后必须根据添加清水至指定位置；若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。注意事项：清理时，不允许触碰加热管；每天指定专人操作；售饭台射灯
