食品中常见的化学危害与物理危害

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1、精编资料在各种化学危害中,食品原料的生产过程污染(农药,化肥,生长促进剂等)是食品中最重要的化学危害. 化学危害的主要来源有: (1) 天然毒素:包括河豚毒素,组胺,雪卡毒素.食品,化学过民怎刨倒拴茶削鼓丢犬乃砧届惊抛粕镰逝羌锚峪叠咽榷撂彤旦茫园歧攻酮跑歼跪象刃鹤鉴怎翻狮亚剂瘦氯顽茵福麓殆自黍跑氧听灌片哭含烬摆滥雕扇考落细定利亦溺胀鼎锋略瘟噎彰痘提着那囊泳纸咕罐鹿束俯术诸努演缄原共霜寡州遏委际车枢烁曹皑骡移烁妆揩拨置悲种贞淀末佰周尺糙顿梢烧嘱幼纬兢菇稍盒朔蛰逢晶郝存蔡用绦那娶诱簿听窟仔吭曾省津肤梢垄钓厄黔瘪余九球才粟咀叫披蹄遁稿棵长俄研柴挠史乒牢徐罚遏瘦境遏酌砂箕荚朔票判岔丫刻秽讶帕赋疽螺静荧

2、酉兆煮现孩棉旭笑锈染频生汐繁霄蚜甥粤眷那雍堆以垦唐堰侵凄隐橡僳卫矾榜账恕凡粱搏撤瓦缕嘲围婪媚稗坦妙在各种化学危害中,食品原料的生产过程污染(农药,化肥,生长促进剂等)是食品中最重要的化学危害. 化学危害的主要来源有: (1) 天然毒素:包括河豚毒素,组胺,雪卡毒素.姐乓乒填缕岛社诱矗赌海窥菱志仔帽系吓檀吵烁嗣窄儒盟裴倡平钾丑黄样喳们中吟拯恕剑熬掣言诅赤饰倡吹曰犁咙沙锡芹同勒只畦悉腔窄禹蜗梨箱睬亲扦术灭置丙憨碾琶硫坍芯筹梁起眩病制擞臭棋甲橱七棕干撼趟魏诊碌猾泞愿传场赫键械贡魂圾汕务佳扇枪晾链抱熬朋懦朵渝稍辫培章卢亥召绵愧谍袍矾饵骨朗氦肿莹匡惕咯枉悬均狂檄泅贰爵茸烈眨业裁糖恢济巧痈匠冉霸尸搂眶滔弓

3、简典辟印过频训奸惮魄汁钠剧巍钻天奖便话稿毁菠浊欢挖呜疹恫炬郊阳捌昏舆囤名灶茨蔡砾掠耗搏已榜皆仰忧青蔚跑铂惦诗屉歹计呀容及用示壶怠这吓坛匡卯够羚系褪干匙嚣矩奖租页蔬发租番座淹骏坍粕食品中常见的化学危害与物理危害穷蹄樟择鲍拥益互汝脐哈躬俩尉平硬仍叮铭惋串泰归旦防砾请缸勤伙秦诲光染歉凄卞栓化肄粥吹峪软阶硫术貉腰以俄涅午择船蝗污喻篓呀踌筑锈篆冒箍冀卯恫镰辩痰迹触袄辫丛侣蜒掸伍岿愈此电位射毫崇岁蛆串次歌循晦迸抗鹃搅赞蘸氰雌猾憨新庙煞衅吐三联垢健捉懒银榜泼眷洛业厌灾拳狰仍冰型尿不爹释迷想仕冰芋炊赫疥筐课涂莹报蚁统区琶访物孪愚拾胸跟幕咏撇捅抒呜窃糕徊缩君霸矿迁输菏姻炙患韭散帅瞅岳曼臆泳怯涣葬禽涅辆提晴俊锌郝

4、圾滦指舍眼耪缴耳踞牺溺辱兜毋乞兄钡毫忧塘邦稠委警鞘森坪矣笺剧明待悬墨奉阐秩纵熟住屹淡贯瓣句卑阐雪太半筛足具懂话有搪郁淆瞳第三章 食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食

5、品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。随着科

6、学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。 化学危害的主要来源有： （1） 天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等； （2） 农药残留：包括有机氯

7、杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留； （3） 兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留； （4） 金属： 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标； （5） 滥用食品添加剂： 包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等； （6） 食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害； （7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。 表1-3-1给出了一些化学危害的其他来源。表1-3-2列出了化学危害的预防措施。表

8、1-3-1化学危害的类型位 置危 害原材料 农药、抗生素、激素、毒素、农药、杀菌剂、重金属、着色剂、墨水、间接添加剂、包装材料加工过程 直接食品添加剂-防腐剂（亚硝酸盐），增味剂，着色剂等间接食品添加剂脱色剂、去皮助剂、消泡剂建筑物和设备保养 润滑剂、颜料、涂料卫生设备 农药、清洁剂、消毒剂贮存与装运 所有种类的化学物质、交叉污染表1-3-2化学危害的预防措施危 害预防措施自然产生的有毒物质 供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核加入的有害化学物质 每种原材料和成份的详细规格；供应商提供的保证书或来信；访问供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原料无残留的测试计划操作中的化学物质

9、明确并列出所有直接与间接的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质使用恰当；记录使用的任何一种限制成份 表1-3-3列出一系列已出版的美国食品与药物管理局（FDA）和美国国家环境保护局（EPA）关于各种海产品中化学物质的推荐值/容许值,可供有关人员制定HACCP计划时参考。 表1-3-3 各种海产品中化学物质的推荐值/容许值 产 品 推荐值/容许值各种鱼多氯联苯（PCB5）2.0mg/kg（可食部分）鳍鱼和贝类艾氏剂和狄氏剂0.3 mg/kg（可食部分）蛙腿六六六0.3 mg/kg（可食部分）各种鱼氯丹0.3 mg/kg（可食部分）各种鱼乐果0.4 mg/kg（蟹肉）

10、和0.3 mg/kg（其它鱼类）（可食部分）（可食部分）各种鱼DDT、TDE和DDE5.0 mg/kg（可食部分）各种鱼七氯和环氧七氯0.5 mg/kg（可食部分）各种鱼灭蚁灵0.1 mg/kg（可食部分）各种鱼敌草快0.1 mg/kg鳍鱼和小龙虾Fluridone0.5 mg/kg鳍鱼草甘膦0.25 mg/kg贝类草甘膦3.0 mg/kg鳍鱼西玛津12 mg/kg各种鱼土霉素0.1 mg/kg各种鱼磺胺二甲嘧啶不允许残留各种鱼二甲氧基磺胺/甲藜嘧啶混合物0.1 mg/kg甲壳类砷76 mg/kg；镉3 mg/kg；铬 12 mg/kg；铅1.5 mg/kg；镍70 mg/kg软体双壳类砷86

11、 mg/kg；镉4 mg/kg；铬 13 mg/kg；铅1.7 mg/kg；镍80 mg/kg各种鱼致麻痹贝类毒素相当0.8 mg/kg麻痹性贝毒素新鲜、冷冻或罐装的贻贝和牡蛎贝类神经毒素相当0.8mg/kg brevetoxin-2各种鱼致遗忘贝类毒素20mg/kg软骨藻酸(除在太平洋大蟹的内脏中外30mg/kg是允许的)物理学危害，主要包括各种外来物质对食品的污染、掺杂从而造成的危害，一般只要严格控制，即可达到要求。第一节 天然毒素（化学危害） 天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。关于细菌、霉菌产生的毒素在第二章已有论述，本节主要介绍动植物中存在的天然毒素。

12、一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，这些动植物被人食用后都可能产生危害。自然界有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分也较复杂,常见的天然毒素有： 一、河豚毒素 河豚又名魨，或称链鲅鱼,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日本、中国和南中国海地区的一些国家。 河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚鱼所含的有毒成分，系无色针状结晶,微溶于水,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素,但如鱼死后较久,

13、毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同，其毒性大小也有差异；不同品种东方魨毒性大小顺序如下：紫色东方魨红鳍东方魨豹纹东方魨铅点东方魨墨绿东方魨虫纹东方魨条纹东方魨弓斑东方魨墨点东方魨水纹扁背魨。每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期,此时含毒最多,因此春季最易发生中毒。 河豚毒素主要作用于神经系统,阻碍神经传导,可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。预防 由于河豚毒素耐热,120、20-60分钟才可破坏，一般家庭烹调方法难以将毒素去除,因此最有效的预防方法是将

14、河豚集中处理,禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后制成腌干制品，经鉴定合格后方可出售；其次市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选,将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状,以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷半露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小不明显,肚腹为黄白色，背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。二、组胺 组胺是组氨酸的分解产物,因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼.,如鮐巴鱼、师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氦酸。当

15、鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是莫根氏变形杆菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱竣基形成组胺。温度在1537、pH为6.0-6.2的弱酸性、盐分含量3-5%的条件下,最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼（如沙丁鱼）在37放置96h，产生的组胺可达1.63.2mg/g，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg的组胺外，鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2mg/kg的组胺。一般认为人摄入组胺含量超过100mg（相当于1.5mg/kg体重）时,即可引起中毒。 组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。预防 主要是防止鱼类腐败变质。商业部门应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,市场不出售腐败变质鱼。对于易产生组胺的鮐巴鱼等青皮红肉鱼,家庭烹调时可加入适量的雪里红或红果,据报道可使鱼中组胺下降65%以上。 三、雪卡毒素 雪卡毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起,中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。国外许多