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1、乳酸菌降解亚硝酸盐机理及其在发酵萝卜中的应用本论文从接种菌剂、培养液营养源、培养液 pH 等方面系统地研究了乳酸菌 降解亚硝酸盐的机理，并将其应用到发酵萝卜中。试验结果如下：1、四株乳酸 菌在MRS体系中降解亚硝酸盐效果如下：LPLCLHLM。其中，LP、LC、LH在培养72h后对亚硝酸盐的降解率分别达到98.19%、7.84%、 95.59%，而LM仅为38.79%。培养液中pH越小，总酸越高，亚硝酸盐降解率越 高。因此选择产酸良好的 LP 为后续试验接种菌剂；2、在只添加 3%碳源的培养 液中LP不能正常生长产酸，72h后对亚硝酸盐的降解率不足8%。LP降解亚硝酸 盐必需的营养物质是碳源和
2、有机氮源。在添加3%葡萄糖和 2%氮源的培养液中：酵母抽提物培养液、酶解的大豆分 离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液、硝酸铵培养液在72h后pH分别 为3.84、 3.89、 4.64、 5.27，对亚硝酸盐的降解率为96.44%、 96.27%、 36.44%、 8.34%。当固定加入3%葡萄糖，酵母抽提物添加量越高则培养液中总酸、亚硝酸 盐降解率也越高。故选择碳氮比为 3:3 的培养液作为降解亚硝酸盐的最佳培养基；3、通过控 制培养液的pH发现：调节pH为7.2组、不调pH组、调节pH为5.20组在72h 后亚硝酸盐降解率分别可达99.86%、99.84%、99.15%，调节pH为6.20组仅为 53.55%。由此可知乳酸菌对亚硝酸盐的降解是靠酸降解和酶降解共同的作用，单 独酸降解或酶降解均可发挥显著清除亚硝酸盐的作用。酶降解在培养液呈中性时可发挥最强效用，培养液呈酸性时酶降解作用受抑 制，尤其是当pH下降至4或以下时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解主要依靠酸降解。4、自然发酵萝卜泡菜在发酵第 5d 出现亚硝峰，亚硝酸盐含量最高可达 31.28mg/L。人工接种LP可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量：不加营养源组亚硝峰出现在发酵的第2d,亚硝酸盐含量最高仅为8.92mg/L；加营养源组在发酵过程中亚硝酸盐含量保持在0.100.36mg/L,不存在亚硝峰。
