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1、曲药分析酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。二、感官检验感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。三、水分的测定制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义
2、，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。1、烘箱法取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。计算 水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*1002、红外线称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。第二节 酸度的测定酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。1、试剂（1）氢氧化钠标准溶液（2）1/L
3、酚酞指示剂（见白酒中总酸的测定）2、原理、仪器同白酒中总酸的测定3、操作（1）根据测定的水分，计算相当于5.00绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00绝干试样量m=5.00/（1-试样水分）或通过查不同水分下相当于5.00绝干曲试样量表。（2）前处理用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。将容量瓶置于30水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。（3）测定吸取20毫升澄清滤液于150毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升，加23滴酚酞指示剂，用0.1mol
4、/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不腿色为终点。以100克绝干曲消耗0.1mol/L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。4、计算X(OH)=C*V/(5.00*20/100)*100式中：X(OH)表示曲药的酸度，mol/100；V氢氧化钠标准溶液的体积，ml；C氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；20/100100毫升滤液中取20毫升测定。第三节 糖化力的测定曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。测定糖化力的方法有廉爱农法和碘量法，廉爱农法最为常用，本节主要讲此法。 1、原理一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试
5、样的糖化力。2、仪器水浴锅3、试剂（1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定）（2）1.0g/L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定）（3）PH=4.6醋酸醋酸钠缓冲溶液2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀释至1000毫升。2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀释至100毫升。（4）20g/L淀粉溶液称取2.00克预先于100105烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100毫升。（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）4、操作（1）
6、5%固体曲浸出液的制备按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。准确于35保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。（3）空白实验吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50
7、毫升容量瓶中，将容量瓶置于35水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。（4）测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。空白
8、试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。5、计算固体曲糖化力的定义：在35，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。X=（V0-V）/（m*5/100*5/50*t）式中： X糖化力，葡萄糖mg/g.h； V0标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升； V测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升； 葡萄糖标准溶液的浓度，克每升； m试样的取样量，克； t酶解时间，小时。第四节 液化力的测定液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是淀粉酶的作用，大曲的液化力主要淀粉酶的含量，淀粉酶能首先将淀粉分解
9、为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有助于评定大曲的质量。其过程示意图：淀粉双糖葡萄糖1、原理液体型淀粉酶又称淀粉酶，能水解淀粉中的1，4葡萄糖糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。在PH=4.6缓冲溶液中，用试样浸出液在35酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1克绝干曲1小时液化淀粉的质量表示为液化单位。2、试剂（1）PH=4.6醋酸醋酸钠缓冲溶液同糖化力的测定（2）20g/L淀粉溶液称取2.00g淀粉预先于100105烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10毫升水调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后用水稀释至100毫升。
10、（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。3、操作（1）试样前处理同糖化力的测定（2）液化吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35水浴中保温10分钟后，加入5.00毫升固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。继续于35保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。4、计算固体曲液化力的定义：在35，PH=4.6，1克绝干曲1小时液化可溶性淀粉的质量。X=25.0*0.020*60/（0.25t
11、）式中： X液化力（可溶性淀粉，g/g.h）； 25.0可溶性淀粉用量，ml； 0.020可溶性淀粉溶液的浓度，g/mL； 0.255毫升试样浸出液相当的绝干试样量，g； 60换算成1小时液化可溶性淀粉的系数； t液化时间，min。第五节 酒化力、酯化力的测定一、酒化力的测定酿酒2004年3期泸洲老窖沈才洪等人、中国酿造2006年第八期丰谷酒夜杜礼泉等人提出了酒化力的测定：大曲粉的用量为大米重量的20%，以三角瓶为发酵密封容器，在（301）条件下发酵15天，发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50克发酵醪于250毫升圆底蒸馏烧瓶中，并添加125毫升水将其清洗，一并倒入250毫升的圆底烧瓶内，直接蒸
12、馏取前馏分50毫升，采用比重瓶称量查表法测得20时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力。二、酯化力的测定大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯0能力。具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力。1、试剂和溶液（1）0.1 mol/L NaOH（2）0.05mol/L H2SO4（3）1%乙酸的20%（体积分数）乙醇溶液，准确吸取1毫升（AR级）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇
13、溶液稀释至刻度。2、测定方法取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸馏烧瓶中，加入相当于5克绝干曲的曲量，摇匀后用塞子塞上，置于3032恒温箱内保温酯化100小时，然后加水50毫升。蒸馏，接受流出液100毫升，化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。3、计算 酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）式中： C1、C2分别为氢氧化钠和硫酸的浓度（mol/L）； V1、V2分别为氢氧化钠和硫酸标准溶液的体积（毫升）； m干曲的质量（克）； 50/100从馏出液100毫升中取出50毫升测酯； 144己酸乙酯的换算系数。4、用气相色谱分析己酸乙酯
14、的含量吸取5毫升馏出液，加0.1毫升2%内标物，进样0.5-1微升。 酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）式中： m1色谱测定值（毫克/100毫升）； m干曲质量（克）； 50/100从馏出液100毫升中取出50毫升测酯。第六节 大曲发酵力的测定大曲中含有的酵母菌能将原料中的可发酵糖发酵，生成酒精和二氧化碳。大曲发酵力是评价其质量的重要指标。发酵力高则用曲量就低，出酒率高，降低了生产成本。因此，测定大曲发酵力十分必要。一、发酵力指在规定操作条件下，1克绝干曲发酵糖化液产生酒精的质量，测定方法为测定酒精生成量计算发酵的方法。1、原理将试样接入一定条件下制备的糖化液，在30发酵
15、一段时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵糖生成酒精和二氧化碳，然后将发酵液中的酒精蒸出，测定其含量，计算发酵力。2、仪器（1）三角瓶：250毫升（2）酒精蒸馏装置（3）酒精计3、试剂（1）碳酸钠（2）10g/L酚酞指示剂（3）碘液C（1/2 I2（碘）=0.1 mol/L（4）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶4、操作（1）糖化液的制备将原料1分（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉），加5分水，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60。加入原料量15%的大曲粉或米曲及1分60温水，搅匀，在60糖化3-4小时，直至用碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90，用纱布过滤待用。取100毫升糖化液于250毫升三角瓶中，塞好棉塞，包好油纸，于灭
