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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 2023年餐饮服务人员厨师考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）（图片大小可自由调整）一.全考点综合测验(共35题)1.【判断题】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案： 错误2.【判断题】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案： 正确3.【判断题】冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案： 正确4.【判断题】烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案： 错误5.【判断题】半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案： 正确6.【判断题】鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯
2、干、洁净无油污为佳品正确答案： 正确7.【判断题】味精要在菜肴起锅时放正确答案： 正确8.【判断题】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案： 错误9.【判断题】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案： 正确10.【判断题】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案： 正确11.【判断题】质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案： 正确12.【判断题】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用正确答案： 错误13.【判断题】冷
3、菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案： 错误14.【判断题】禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案： 错误15.【判断题】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案： 错误16.【判断题】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案： 正确17.【判断题】属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案： 错误18.【判断题】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案： 正确19.【判断题】烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案： 错误20.【判断题】配菜讲究辅料与
4、主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案： 正确21.【判断题】菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案： 错误22.【判断题】烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案： 正确23.【判断题】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案： 正确24.【判断题】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案： 正确25.【判断题】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案： 正确26.【判断题】基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案： 正确27.【判断题】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案
5、： 错误28.【判断题】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘正确答案： 错误29.【判断题】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案： 错误30.【判断题】要得甜，加点盐正确答案： 正确31.【判断题】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案： 错误32.【判断题】由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案： 错误33.【判断题】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案： 错误34.【判断题】鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案： 正确35.【判断题】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案： 正确
