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1、食品卫生学复习题一、单选题1. 我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是2. 食品添加剂的作用是（）A. 防止食品腐败变质B. 改善食品感官性状及物理状态C. 提高食品质量及花色品种D. 提高食品营养价值E. 以上都是3. 下列哪种化学物质不是防腐（）是漂白剂A. 丙酸钠B. 焦亚硫酸钠C. 苯甲酸D. 柠檬酸巳山梨酸4. 为防止食品腐败变质，不宜加入（）（防霉剂）A. 苯甲酸钠日.山梨酸钾C. 丙酸钙D. 对羟基苯甲酸乙酯E. 二丁基羟基甲苯5. 为防止油脂氧化，不宜加入（）A.
2、BHAB. BHTC. 焦亚硫酸钠D. 没食子酸丙酯E. 异抗坏血酸钠6. 下列属于人工合成甜味剂的是（）入蔗糖日.果糖C. 葡萄糖。糖精E. 麦芽糖7. 下列属于天然着色剂的是（）A. 苋菜红B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 新红E. 高粱红8. 下列属于人工合成着色剂的是（）A. 高粱红B. 姜黄C. 苋菜红D. 红曲色素E. 胡萝卜素二、多选题1. 使用食品添加剂的目的有（）A. 改善食品品质B. 防止腐败变质C. 改善食品色、香、味D. 掩盖食品的缺陷E. 增加食品的重量2. 我国食品添加剂的主要卫生问题有（）A. 使用禁用的食品添加剂B. 超出规定范围使用食品添加剂C. 超出规定限量D.
3、 使用工业级代替食品级的添加剂E. 使用未经国家批准的食品添加剂3. 食物防腐剂包括（）A. 丙酸钠B. 焦亚硫酸钠C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸巳山梨酸钾4. 食物抗氧化剂包括（）A. BHAB. BHTC. 焦亚硫酸钠D. 没食子酸丙酯E. 异抗坏血酸钠5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（）A. 高粱红B. 硝酸钾C. 亚硝酸钠D. 亚硝酸钾E. 硝酸钠6. 天然甜味剂包括（）A. 木糖醇B. 甘草麦芽D. 糖精钠巳山梨糖醇7. 人工合成甜味剂（）A. 糖精钠B. 麦芽糖醇C. 甜菊糖甙D. 甘草E. 甜蜜素8. 常用的鲜味剂有（ ）A. L-谷氨酸钠B. 亚硝酸钠C. 胡萝卜素D. 甜菊糖
4、甙E. 5-肌苷酸钠9. 食品添加剂的作用是（）A. 防止食品腐败B. 改善食品色、香、味C. 提高食品质量D. 食品加工工艺需要E. 掩盖食品的腐败变质10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（）A. 苋菜红B. 胭脂红C. 赤鲜红D. 柠檬黄E. 日落黄11. 人工合成着色剂有（）A.柠檬黄B.日落黄C. 姜黄D. 靛蓝E. 亮蓝三、简答题1. 国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准2. 请例举10种以上的天然色素和人工色素3. 试比较天然色素和人工色素的区别食品卫生学参考答案一、单选题I. E2.E3.A4.E5.C6.D7.E8.C二、多选题1. A、B、C 2. B、C 3.
5、C、E 4.A、B、D、E 5. B、C、D、E 6、A、B、E7.A、C、E8.A、E9.A、B、C、D10.A、B、C、D、EII. A、B、D、E三、简答题1.答：法律：1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知（卫监督发20115号）2国家质量监督检验检疫总局关于公布进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范的公 告（总局2011年第52号公告）3关于食品添加剂生产许可工作的公告（总局2010年第137号公告）4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督发 200921 号）5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（20
6、11年第4号）6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办函2011 1号）7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告（2011年第6号）8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函2010981号）9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知（食药监办食200927号）10关于认真贯彻落实国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知的紧急通知（工商食字201189号）标准：GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB 14880 -94食品营养强化剂使用卫生标准
7、GB12493-90食品添加剂分类和代码GB/T14156-93食品用香料分类与编码。2. 答：在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜黄、姜黄素、 焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的F-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧 化钛。3. 答：来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。天然色素是由天然资 源获得的食用色素。 对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。某些合成色素会危害人体健康。 大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。 稳定性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性低。合 成色素稳定性强。 局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。而人工合成色 素应用范围广。 生产成本：天然色素生产成本较高。合成色素生产低廉。
