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1、精品文档超市的商品损耗的管理狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本文讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。数量损耗是商品在数量上损失了， 价值损耗是商品在价值上损失了。 数量损耗与价值损耗往往是同时发生的，如商品被盗，即有数量损耗，又有价值损耗。而降价、清仓等，商品数量上没有损耗，但价值上发生损耗；对于缺货，商品数量上没有损耗，但因潜在的销售损失了而造成价值上的损耗。所以商品的损耗不只是单纯的商品实物的损耗，也包括了商品未来销售的损失。一损耗的原因与控制措施一）：订货的损耗原因：订货量过大，导致商品滞销措
2、施： 1、严格以销订货2、采用每日分批订货和分批送货的方式二）：收货的损耗原因： 1、过磅不准2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单3、赠品、折扣不对4、供应商的欺诈行为导致损耗5、员工与供应商勾结导致损耗措施： 1、每日开店前作磅称的重量测试2、加强验货程序3、按规定收赠品、扣折扣4、加强供应商进出货口的管理检查5、加强监管、监督，至少2 人完成收货三）：单据的损耗原因： 1、收货单据的数量、价格与实际不符2、内部转货单据与实际不符3、收货数据的录入错误措施： 1、收货时严格做到单货一致2、内部转货的货号、数量严格与实际相符3、核查录入的结果四）：储存的损耗原因： 1、储存冷库的温度不正确
3、2、储存的方式不正确，导致商品损失破包3、交叉感染或窜味4、未先进先出，导致变质5、储存的时间过长而变质措施： 1、定时定人检查冷库的温度，及时保修2、堆积时必须考虑商品的重量3、严格遵循正确的程序4、标明保质期，严格遵守FIFO5、控制进货量、储存量五）：加工的损耗原因： 1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用2、配方操作未能标准化作业、导致损耗.精品文档3、加工技术不当、口味变差，难以销售4、加工过程因卫生问题，污染食品5、包装耗材浪费严重措施： 1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工，减少损耗2、标准化配方作业3、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗4、保持
4、清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受内因损耗5、包装标准化六）：陈列的损耗原因： 1、商品的自然腐烂变质2、商品的陈列方式不对，导致损耗3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质4、顾客的挑拣而造成的损耗措施： 1、及时挑拣商品，或作退货2、正确、合适的陈列方式3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾七）：变价的损耗原因： 1、变价不及时，导致损耗2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符3、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗措施： 1、及时变价2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响4、供应商提供免费赠品弥补八）
5、：补货的损耗原因： 1、未能正确处理商品而导致商品受损2、补货不及时，导致缺货措施： 1、小心轻放2、及时补货九）：理货的损耗原因： 1、未能正确处理商品而导致商品受损2、散货未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等措施： 1、小心轻放2、专人及时收回散货，出售前作质检十）：销售的损耗原因： 1、计价错误而导致的损耗2、磅称不准导致的损耗3、商品的包装损耗4、商品在销售过程中受到污染5、商品的正常变质/达到保质期措施： 1、熟记电子称的代码，正确计价2、校对磅称3、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货4、销售区域的清洁卫生、人员卫生十一）：盘店的损耗.精品文档原因： 1、点数不
6、准、漏点、多点、误点实物库存2、数据抄写、录入错误3、盘店的价格错误、计算错误措施： 1、提高盘店人员的素质，加强复核2、规范数字写法，逐一登记3、核写最新成本十二）：偷窃的损耗原因： 1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃2、顾客的偷窃、偷吃3、老鼠的偷吃措施： 1、员工、促销人员的诚实教育2、加强内部举报防盗措施3、设置虫害防止装置二生鲜的损耗控制一：蔬果的损耗特点蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎焉等因素造成的。蔬果损耗控制的特点：1. 合适的订货数量2. 做好蔬果的收货质量的检验工作3. 蔬果的鲜度管理4. 蔬果尾货及大量库存的及时处理5. 少量商品的再加工程序我们在蔬果的陈
7、列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。蔬果的陈列面积必须与周转量成比例， 且比例适当。 若比例过大， 则水果在货架的滞留时间过长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。蔬果的陈列时间必须在小该品种的当前温度、湿度下，当前品质状态才能维持生命期。在蔬果的销售时，我们特别要注意先进先出的原则，要保证先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分披进货时，要判断哪批货先陈列销售。蔬果的周转期短，质量变化快。坚持这一原则至关重要。另外，蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果
8、的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。二：肉类的损耗特点肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多肉类损耗控制的特点：1. 订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的2. 严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作3. 规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗4. 将部分次质的商品进行深加工5. 用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期肉类在陈列时要注意分类陈列的原则， 主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品分开陈列。散装陈列也要有档板隔离。以下是一种陈列的方式：
9、冷藏类商品冷冻类商品常温类.精品文档猪肉及牛羊牛羊牛羊肥牛 /羊禽类调味丸子类配菜猪肉腊制品内脏肉内脏肉肉卷肉类商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方式，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻商品陈列不能超过冷冻柜的装载线。同样地我们要坚持先进先出的原则，先进货先出货，先生产的优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。三：水产的损耗特点水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡后不能出售，冰鲜变质而导致的损耗居多水产损耗的控制1. 定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的2. 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡3. 将可出
10、售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃4. 冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期5. 冰鲜渔类的存放必须按要求存放6. 部分损耗量较大的商品进行深加工为了控制损耗，海鲜商品在销售过程中必须陈列在正确的温度下。活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等要求必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持畅通。冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一。冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内，海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫。四：面包的损耗特点面包损耗的特点是由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的面包损耗的控制1、面包的生产计划/定货计划与实际销售尽可能的相一致，减少因计划失误导致
11、的产量过大引起损耗2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大3、使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期4、及时回收散货，以免造太多废品5、将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃6、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗我门应该注意到在生产计划中的数量能否与实际数量准确匹配，决定着损耗的大小。生产的品种与数量的确定必须满足陈列对品种和最小数量的要求。生产的人员专业程度也会影响到损耗的控制程度，专业度越高，损耗越低。五：熟食的损耗特点损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗熟食损耗的控制1、 熟食的生产计划/订货
12、计划不能大幅度地超过实际销售的数量。2、 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗3、 熟食进货质量、规格、等级的检查4、 合理处理蔬菜等原材料5、 积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗6、 严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。7、 采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。生产计划中数量能否与实际销售数量准确匹配， 决定着损耗的大小， 数量若小于实际的数量，则导致缺货；数量若大于销量，即可保证销售，所剩的少数量则可在安全的保质期内售出，若数.精品文档量超出实际销量太多，则剩余的数量有可能在安
13、全的保质期内销售不完而导致损耗。六：物损耗登记制度1、 损耗登记：生鲜部门运营过程中，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可仍掉，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃商品作登记，是为了给管理提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的2、 实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登记表表一：生鲜日损耗登记表部门：面包 /蔬果 /肉类 /海鲜 /熟食日期：年月日报损商品品名大组类名商品货号报损数量报损金额原因代码原因代码： 1、变质腐烂2、超过保质期3、活鲜死亡4、顾客退货5、未销售完毕6、污染7、加工余料8、加工失误8、设备故障10、其它原因表二生鲜部年工作周损耗登记表部门星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天汇总面金额包比 率 %蔬金额果比率 %肉金额
