《食品加工工艺学 第1阶段测试题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工工艺学 第1阶段测试题（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、江南大学现代远程教第一阶段测试卷考试科目:食品加工工艺学绪论至第一章（总分 100 分）时间：90 分钟得分:一、填空题（共 30 分，每格2 分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如 辐射技术：第二类抑制微 生物活动、如 冷藏 技术：第三类 利用发酵原理、如 发酵 技术：第四类 维持食品最低 生命活动、如 气调保藏扌技术。2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、 干制品的质量最咼。二、名词解释（共20 分，每题4 分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理
2、学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面 的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品 质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热咼于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从咼温处向低温处转移。4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当
3、温度升咼到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。三、问答题（共 50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 微生物的影响； 酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 呼吸； 蒸腾和失水； 成熟与后熟； 动植物组织的龄期与其组织品质的关系。2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10 分）（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建 立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证
4、食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速 率的原则下，允许尽可能提高空气温度。（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致， 以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10 分）Ac一 gL-1-5 虜品干书过建曲霭干握勵农丸手帳命曲仪：）.就晶虐贾曲岡时何冷丿4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8 分）答：顺流干燥特点：（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气 温度如80-90，进一步加速水分
5、蒸干而不至于焦化。（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水 分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下，因此，吸湿性较强的 食品不宜选用顺流式干燥方式。逆流式干燥特点：（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这 样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易 发生干裂；（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相 对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和， 物料有增湿的可能。5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范 围及其设备特点。（10 分）答：雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180C左右， 出风温度80C。设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松 团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简单、控制操作方便， 适宜于连续化大规模生产。（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。
