厨房岗位职责及管理制度

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1、后厨的各岗位职责和管理制度（一）厨师长岗位职责：1在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作2. 主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责宴会的烹制工作；6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；7.负责厨房食品卫生工 作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、 短

2、缺和积压，实行计划管理；9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、 煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高 技术素质；11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性；12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货 的验收手续，防止原料变质。14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；15 .加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量

3、的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进 行调整和补充；16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17. 保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识18.制定点心专间、冷菜 专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。还应有厨房管理的能力和技巧。二厨房炉灶岗位职责：1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制作，保证菜肴口味稳定；2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；3. 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好必要的半成品加工工作，并检 查准备工作情况；4. 营业中认真、用心

4、、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳；5. 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费；6. 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；7. 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；8. 搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质；9. 做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品；10. 负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。三 厨房冷盘厨师岗位职责：1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；2. 负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理；3. 了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；4. 熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器；5. 严格执行冷

5、菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关；6. 经常变换品种，不断创新；7. 精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；8. 注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；9. 严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失；10. 注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开；11. 正确使用设备及用具，做好保养保管工作；12. 搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训;13. 把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；14. 对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定；15. 对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把

6、质量关；16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；17. 对变质食品决不出售；18. 确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。四 厨房砧板岗位职责：1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；2. 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作3. 负责做好食品原料的切配上浆保管工作；4. 了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严 把质量关，拒收疑问原料；5. 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用；6. 切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的

7、标准数量，严格控制成本，防止 缺斤缺两；7. 加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；8. 做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜9. 加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用；10. 严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处 理；11. 珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；12. 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误；13. 冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱 温度要掌握好。每天检查冰箱， 对沽清急推工作做到细致化；14. 搞好员

8、工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；15. 掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及水样新鲜度是否有异味;16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；17. 对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。五 厨房上什厨师岗位职责：1. 服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度2. 了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作3. 做好各复合味调料调制，并做好保管工作4. 每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；5. 做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱；6. 冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理；7. 抓好

9、原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作；8. 保证菜肴质量、口味稳定；9. 正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；10. 掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）11. 环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理12. 搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质；13. 做到与各档口紧密配合；14. 煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；15. 督促并监督，严把出品质量关。六厨房打荷岗位职责：1. 服从厨师长管理，遵守酒店及厨房各项规章制度；2. 了解每天预订，做好准备工作并检查准备工作，对出菜程序的掌控及应变能力，对周边的准 备工作、围边要控制成

10、本但要有新意，每天围边原料要准备充足； 3 负责准备餐具和盛器，摆放合理，注意保洁及备用数量，不得存放私人物品。所有荷台应指定专人管 理，调料、用具摆放整齐；4. 开市时，协助厨师长检查菜肴质量，发现不符要求或有异味应及时汇报厨师长及时调整并处罚切配， 起到炉灶与各档口的传递作用；5. 根据菜肴的急、缓，及时与炉灶调剂及时制作；6. 打荷指定专人负责每天员工餐的打菜工作并在营业中杜绝用木夹及漏夹工作，出菜后夹子编号力求做 到准确；7. 厨房的备用仓库打荷主管负责维护整齐、整洁度及地面卫生8. 打荷部门冰箱、雪规的管理由主管负责管理，定期清洗，每天检查；9. 打荷人员营地炉灶每天两次清洗及调料缸

11、的统一归类后清洗；10. 注意工作区域的环境卫生，个人卫生要清洁。每星期天的大扫除打荷对排烟机进行清洗，并指定专0.11. 人负责排风机的关闭，在无菜情况下应及时关闭；12. 要保证巳装盘菜肴盘边清洁，围边到位、及时出菜。每天收市后对手布（抹布）进行消毒、浸泡，调料加盖；13. 做好每天领料要准备够用，不得浪费，要有计划性；14. 要准确掌握菜肴的小料使用及准备，对复合味调料保管；15. 打荷员工不得偷吃酱料（成品），不得浪费员工餐，珍惜厨房设备、用具、保管、保养，要认真、用 心，保护财产；16. 打荷人员应隔分周转箱内马斗、餐具、瓷器；17. 搞好员工团结，提高自身素质。八 厨房洗碗工岗位职

12、责：1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房规章制度；2. 负责餐具、厨具、清洁、整理、消毒工作和保持工作场所的清洁卫生工作；3. 严格执行卫生法规定的洗碗操作规程：一刮、二洗、三过、四消毒、吴保洁；4. 爱护各种餐具、厨具，做到谨慎操作，减少损耗；5. 熟悉各种消毒剂的性能及使用方法，及消毒设备的使用；6. 做好餐具、用具破损情况，要做好记录;7. 抓好环境卫生及个人卫生，搞好团结，提高自身素质；8. 要合理清洁蔬菜，洗净蔬菜。九厨房水台岗位职责：1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；2. 对加工的原料数量做好验收工作；3. 根据厨房对原料加工的规格、时间的要求，做到及时供货

13、，保证正常营业中供应烹制;4. 加工时严格掌握拆卸率，减少损耗，提高效率；5. 加工后要及时清理场地，确保场地的清洁、整齐、卫生；6. 抓好环境卫生、个人卫生，对用具的保管要认真负责；7. 搞好团结，提高自身素质。+ 厨房冷菜专间岗位职责：1. 服从酒店管理制度，听从总厨师长的工作安排；2. 冷菜出品应做好色、香、味、刀面、装盘、围边的统一工作，保持稳定；3. 冷菜专间工作人员应配带口罩、手套，保持衣、帽的整齐、整洁；4. 每天对用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水备用；5. 加强对冰箱内的管理，定期清洗，每天检查成品质量，保证出品质量；6. 冰箱内应生熟分离，做好保鲜工作；7. 每天对

14、预定的了解，做好准备工作，询问预定情况；8. 冷菜专间不得有私人物品，保持专间内整齐、整洁，垃圾桶应加盖；9. 冷菜主管应加强对冷库所有区域的日常管理，每天的检查工作；10. 坚持明档玻璃的每天清洗工作；11. 冷菜主管应对成本的合理控制做好计划;12. 出样展示冷菜应注意色、量、形、新鲜度;13. 冷菜主管和烧腊主管共同对烧腊专间的管理，整齐、整洁及物品堆放区域的整齐度，共同对烧腊出品 质量关的稳定性、色、香、味、及成本控制，加工区域（烧腊）的卫生应共同管理。（二）后厨的管理制度厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效 益。“三分技术，七分管

15、理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行 交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就 管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就 不会好。一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私 人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供 相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅 离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、