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1、发酵乳的制作一、目的掌握酸奶的实验室制法二、 制作前准备 材料 纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种 保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种、 设 备 灭菌锅、恒温培养箱 水浴锅 剪刀、三角烧杯、电子天平、吸 量管、超净工作台、酸度计、三、 制作流程蔗糖I奶粉稀 释液一过滤一奶液或鲜牛奶一调配一灭菌一冷却I成品一储藏一包装一冷却一发酵一接入乳酸菌种四、工艺要点1. 发酵原液的配制 取 8%的蔗糖和 8%的全脂奶粉 或鲜牛奶 配成 发酵原液 加入无菌三角瓶中 经100C杀菌20-30S后迅速冷却至 常温备用。2.接种发酵 向发酵原液中接入3%的发酵剂 在42C 条件下 发酵 4
2、-5 小时培养至凝固 以牛奶上面不析出水为最好 。五、检测指标及方法 1.酸度测定精确吸取匀质乳样10ml于锥形 瓶中 取2倍体积 即20ml)的中性蒸馏水 事先加热煮沸去除CO2进行稀释 再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴 约0.5ml) 混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L的氢氧化钠 边滴边摇动 锥形瓶 直至出现为微红色在 30S 不消失为止 记录消耗氢氧化钠 的量。 100ml0.1mol/L)( 数样品氢氧化钠的量消耗酸度。 T2. 感官评定 根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分 由十人组成小组按表4进行感官评定。表4 项目标准评分色泽乳白色 不透明10香气乳香浓郁 无异味30 口感酸甜适宜 口味柔和 口感爽滑40状态组织状态均匀 黏度适中 无悬浮物 不分层20。
